FLAVONOID AND TOTAL PHENOLIC CONTENTS OF GREEN WALNUT FRUITS AND LEAVES, AND THE EFFECTS OF THEIR EXTRACTS ON THE MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF KURUT

Öz

Kurut is a traditional dairy product, rich in protein and minerals, made by salting and drying strained yoghurt. This study investigates the effect of green walnut and green walnut leaf extracts on the microbiological properties of kurut samples. Kurut samples were prepared in seven groups using traditional methods. Seven groups of 300 g kurut samples were prepared using traditional methods. Groups GWL5, GWL10, and GWL15 were supplemented with 5 mg, 10 mg, and 15 mg of walnut leaf extract, while groups GWF5, GWF10, and GWF15 received 5 mg, 10 mg, and 15 mg of green walnut fruit extract. The seventh group was designated as the control group. Results indicated that the GWL15 group significantly inhibited the growth of Enterobacteriaceae spp. and Staphylococcus-Micrococcus bacteria. This suggests that incorporating walnut leaves into kurut production could inhibit bacterial growth, potentially extending shelf life and providing health benefits due to its bioactive components.

Anahtar Kelimeler

• Kurut
• public health
• walnut
• walnut leaves

Etik Beyan

Ethical approval is not required for this research.

YEŞİL CEVİZ MEYVELERİ VE YAPRAKLARININ FLAVONOİD VE TOPLAM FENOLİK İÇERİKLERİ İLE EKSTRAKTLARININ KURUTUN MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Öz

Kurut, süzme yoğurdun tuzlanması ve kurutulması ile üretilen protein ve mineral madde yönünden zengin geleneksel bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, deneysel olarak hazırlanan kurut numunelerine yeşil ceviz içi ve yeşil ceviz yapraklarından hazırlanan ekstraktların mikrobiyolojik özellikler üzerindeki etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Kurut numuneleri geleneksel yöntemlere bağlı kalınarak, her biri 300 gramlık yedi grup halinde hazırlanmıştır. GWL5,GWL10 ve GWL15 gruplarına sırasıyla 5 mg, 10 mg ve 15 mg ceviz yaprağı ekstraktı eklenirken, GWF5, GWF10 ve GWF15 gruplarına sırasıyla 5 mg, 10 mg ve 15 mg yeşil ceviz ekstraktı ilave edilmiştir. Yedinci grup ise kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Araştırmada GWL 15 katılarak hazırlanan kurut numunelerinin Enterobacteriaceae spp. ve Stafilakok-Mikrokok grubu bakterilerin üremelerini baskılayıcı etkisinin olduğu görülmüştür. Sonuç olarak ceviz yapraklarının kurut yapımında kullanılmasının bakterilerin üremesini baskılayarak raf ömrünü arttırabileceği, biyoaktif bileşenleri sayesinde de insan sağlığına olumlu katkılar sunabileceği düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Ceviz
• ceviz yaprağı
• kurut
• halk sağlığı

Kaynakça

1. Anli, E. A. (2022). Impact of Vacuum Assisted Oven Drying of Kurut on Product Quality and Drying Characteristics. Applied Sciences, 12(21): 11228, https://doi.org/10.3390/app122111228.
2. Ara, T., Shafi, S., Ghazwani, M., Mir, J. I., Shah, A. H., Qadri, R. A., Hakami, A. R., Khalid, M., Hani, U., Wahab, S. (2023). In Vitro Potent Anticancer, Antifungal, and Antioxidant Efficacy of Walnut (Juglans regia L.) Genotypes. Agronomy, 13(5): 1232, https://doi.org/10.3390/ agronomy13051232.
3. Babotă, M., Mocan, A., Vlase, L., Crisan, O., Ielciu, I., Gheldiu, A. M., Vodnar, D. C., Crişan, G., Păltinean, R. (2018). Phytochemical analysis, antioxidant and antimicrobial activities of helichrysum arenarium (L.) moench. and antennaria dioica (L.) gaertn. Flowers. Molecules, 23(2): 409, https://doi.org/10.3390/ molecules23020409.
4. Cerit, İ., Sariçam, A., Demırkol, O., Ünver, H., Sakar, E., Coşansu, S. (2017). Comparative study of functional properties of eight walnut (Juglans regia L.) genotypes. Food Science and Technology, 37(3): 472-477, https://doi.org/10.1590/1678-457x.20516.
5. Çiftçi, T. (2008). Kurutun kalite Özellikleri Üzerine Bazı Bitkisel kaynaklı Uçucu Yağların Etkilerinin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 60 s.
6. Dupas, C., Métoyer, B., El Hatmi, H., Adt, I., Mahgoub, S. A., Dumas, E. (2020). Plants: A natural solution to enhance raw milk cheese preservation?. In Food Research International, 130, 108883, https://doi.org/10.1016/ j.foodres.2019.108883.
7. Elouafy, Y., El Yadini, A., Mortada, S., Hnini, M., Harhar, H., Khalid, A., Abdalla, A., Bouyahya, A., Goh, K., Ming, L., Faouzi, M., Tabyaoui, M. (2023). Antioxidant, antimicrobial, and α-glucosidase inhibitory activities of saponin extracts from walnut (Juglans regia L.) leaves. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 13(2): 60-69, https://doi.org/10.4103/2221-1691.369610.
8. Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2017). Üretim parametreleri optimize edilmiş kızartmalik keş örneklerinde depolama boyunca meydana gelen değişimler. GIDA, 42(6): 643-653, doi: 10.15237/gida.GD17070

9. Erkmen, Osman. (2015). Basic methods for the microbiological analysis of foods. 2.ed. Nobel Yayıncılık., Ankara, Türkiye, ISBN: 6051330747.
10. FAO (2023). Regional knowledge platform on one country one priority product (OCOP) in Europe and Central Asia. https://www.fao.org/ one-country-one-priority-product/fao-regional-knowledge-platform-on-ocop-in-europe-and-central-asia/kyrgyzstan/en (Accessed: 01 June 2024).
11. Fordos, S., Abid, N., Gulzar, M., Pasha, I., Oz, F., Shahid, A., Khan, M. K. I., Mousavi Khaneghah, A., Aadil, R. M. (2023). Recent development in the application of walnut processing by-products (walnut shell and walnut husk). Biomass Conversion and Biorefinery, 13(16): 14389-14411, https://doi.org/10.1007/s13399-023-04778-6.
12. Gülsoy, E., Kaya, E., Türkhan, A. (2021). Bazı ceviz (Juglans regia L.) çeşitlerinin antioksidant aktiviteleri ve fenolik madde içeriklerinin belirlenmesi. Anadolu Journal Of Agricultural Sciences, 36(1): 55–62, https://doi.org/10.7161/ omuanajas.751354.
13. Gürbüz, Ü., İstanbullugil, F. R., Biçer, Y. (2018). Kurut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerinin belirlenmesi. Manas J Agr Vet Life Sci, 8(1), 59–67.
14. Halkman, A. K., Sağdaş, Ö. E. (2011). Merck Mikrobiyoloji El Kitabı, II. Baskı, Ankara, Türkiye, ISBN:978-975-00373-2-0.
15. Keskin, S. N., Şin, E., Akarca, G., Tomar, O. (2018). Çeşitli bitki ekstraktlarının çiğ köfte üzerindeki antimikrobiyal etkisi. Kocatepe Veterinary Journal, 11(3): 266-278, https://doi.org/ 10.30607/kvj.422778.
16. Kiyat, A. (2023). Kırgız mutfak kültüründe kış hazırlığı: gıdalar, kaplar ve muhafaza mekânları. MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(1): 25–39, https://doi.org/10.33206/mjss.1168049.
17. Koboyeva, F., Güzeler, N. (2020). Kazakistan süt üretimi ve süt endüstrisi. ALKU Journal of Science, 2(3), 163-177, https://doi.org/10.46740/ alku.797185.
18. Li, Y., Wang, C., Wang, J. (2023). Diversity analysis of the yeast and fungal community structure in Kazak cheese from the Yili Pastoral Area in Xinjiang. International Dairy Journal, 143,105672, https://doi.org/10.1016/ j.idairyj.2023.105672.
19. Mamatova, Z., Aydın, A. (2022). İpek yolu coğrafyasının ortak kültürel değeri “Kurut.” MJAVL, 12(2): 158–165. https://doi.org/ 10.53518/mjavl.1116093.
20. Meral, H., Demirdöven, A. (2024). Green extraction of carotenoids from lemon peels. GIDA / THE JOURNAL OF FOOD, 49 (3): 580–593, https://doi.org/10.15237/ gida.gd24039.
21. Mocan, A., Moldovan, C., Zengin, G., Bender, O., Locatelli, M., Simirgiotis, M., Atalay, A., Vodnar, D. C., Rohn, S., Crișan, G. (2018). UHPLC-QTOF-MS analysis of bioactive constituents from two Romanian Goji (Lycium barbarum L.) berries cultivars and their antioxidant, enzyme inhibitory, and real-time cytotoxicological evaluation. Food and Chemical Toxicology, 115: 414-424, https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.01.054.
22. Mollabash, N. M., Aydemir Atasever, M. (2018). İran’da satışa sunulan kurutların (Kishk) kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 13(1): 70–76. https://doi.org/ 10.17094/ataunivbd.292589.
23. Mukarram, S. A., Wandhekar, S. S., Ahmed, A. E. M., Várallyay, S., Pandey, V. K., József, P., Bela, K. (2024). Global perspectives on the medicinal implications of green walnut and its benefits: A comprehensive review. Horticulturae, 10(5): 433, https://doi.org/10.3390/horticulturae10050433
24. Özdamar, K. (2013). Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi ‐ I, 9. Baskı. Nisan Kitabevi, Eskişehir. Patır, B., Ateş, G. (2002). Kurut’un mikrobiyolojik ve kimyasal bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci, 26: 785–792.
25. Salık, M. A., Çakmakçı, S. (2023). Ceviz (Juglans regia L.) yaprağı ve yeşil kabuğu: fonksiyonel özellikleri, sağlığa yararları ve gıdalarda kullanım potansiyeli. Akademik Gıda, 21(1): 90-100, https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1274040.
26. Say, D., Soltani, M., Güzeler, N. (2015). Dried Yoghurts: Kurut and Kashk. Pamukkale University Journal of Engineering Sciences, 21(9): 428–432, https://doi.org/10.5505/pajes.2015.47048.
27. Sharma, M., Sharma, M., Sharma, M. (2022). A comprehensive review on ethnobotanical, medicinal and nutritional potential of walnut (Juglans regia L.). Proceedings of the Indian National Science Academy, 88(4): 601-616, https://doi.org/10.1007/s43538-022-00119-9
28. Singleton, V. L., & Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, 16(3). https://doi.org/10.5344/ ajev.1965.16.3.144.
29. Temirbekova, A. (2020). Farklı oranlarda portakal kabuğu ekstraktı kullanılarak fonksiyonel kurut üretimi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Yüksel Lisans Tezi, Samsun, Türkiye, 76 s.
30. Tuganbay, A., Yousefvand, A., Saris, P. E. J. (2022). Production of kurut (kurt) using probiotic Lacticaseibacillus rhamnosus GG strain in combination with a yeast isolated from Kazakhstan kurut. Frontiers in Food Science and Technology, 2,1045579, https://doi.org/10.3389/ frfst.2022.1045579.
31. Uğurlu, S., Okumuş, E., Bakkalbaşi, E. (2019). Van Gölü kıyısında farklı dönemlerde hasat edilen yeşil cevizlerin fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri. Yuzuncu Yil University Journal of Agricultural Sciences, 29(3): 440–449, https://doi.org/10.29133/yyutbd.543436.
32. Vieira, V., Pereira, C., Pires, T. C. S. P., Calhelha, R. C., Alves, M. J., Ferreira, O., Barros, L., Ferreira, I. C. F. R. (2019). Phenolic profile, antioxidant and antibacterial properties of Juglans regia L. (walnut) leaves from the Northeast of Portugal. Industrial Crops and Products, 134: 347-355, https://doi.org/10.1016/ j.indcrop.2019.04.020.
33. Yegin, Z., Mamatova, Z., Yurt, M. N. Z., Tasbasi, B. B., Acar, E. E., Ucak, S., Süleymanoğlu, A. A., Aydin, A., Ozalp, V. C., Sudagidan, M. (2024). A metagenomic survey of bacterial communities from kurut: The fermented cow milk in Kyrgyzstan. Chemistry and Biodiversity, 21(2). https://doi.org/10.1002/cbdv.202301374.
34. Zhishen, J., Mengcheng, T., Jianming, W. (1999). The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4). https://doi.org/10.1016/S0308-8146(98)00102-