BAZI KABARTICI KOMBİNASYONLARININ BİSKÜVİNİN KALİTATİF ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada 2 farklı bisküvi formülasyonu (formülasyon 1; 25 shortening ve %28 pudra şekeri içerenendüstriyel pova bisküvi reçetesi ve formülasyon 2; %45 shortening ve %40 pudra şekeri içeren tel keskiAACC formülasyonu), 4 farklı kabartıcı kombinasyonu (sodyum bikarbonat (SBK), amonyum bikarbonat(ABK), sodyum bikarbonat+amonyum bikarbonat (SBK+ABK), sodyum bikarbonat+sodyum asit pirofosfat(SBK+SAPP)) ve bu kabartıcıların 3 farklı dozu (%0.5, 1.0 ve 1.5) kullanılarak bisküvi üretilmiş ve bazıfiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, formülasyon 1kullanılarak üretilen bisküvilerin daha yüksek kalınlık, sertlik, nem ve L* değerlerine ve daha düşükçap, yayılma oranı, kül, a* ve b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. ABK ilavesi bisküvi çapındave yayılma oranında artışa neden olurken, SAPP ilavesi çap ve yayılma oranını azaltmıştır. Sonuç olarak;bisküvi üretiminde, formülasyon 1 kullanıldığında, %1 oranında SBK+ABK kombinasyonu, formülasyon 2kullanıldığında ise; %1 oranında SBK+ABK ve SBK+SAPP kombinasyonu diğerlerine göre daha yüksekkalitede bisküviler vermiştir

Anahtar Kelimeler

• Bisküvi, kabartıcı, amonyum bikarbonat, sodyum asit pirofosfat, sodyum bikarbonat

THE EFFECT OF SOME LEAVENING AGENT COMBINATIONS ON QUALITATIVE PROPERTIES OF BISCUIT

Öz

In this study, biscuits were produced by using two different formulations (formulation 1; industrial povabiscuit recipe containing 25% shortening and 28% powdered sugar, and formulation 2; wire cut cookies ofAACC formulation containing 45% shortening and 40% powdered sugar) of biscuit, four different leaveningagent combinations (sodium bicarbonate(SBK), ammonium bicarbonate (ABK), sodium bicarbonate+ammonium bicarbonate, (SBK+ABK), sodium bicarbonate+sodium acid pyrophosphate(SBK+SAPP))and three different application doses of these leavening combinations (0.5; 1.0 and 1.5 %). Some physical,chemical and sensorial quality characteristics of biscuits were determined. Biscuits produced usingformulation 1 were found to have higher thickness, hardness, moisture and L*values and lower diameter,spread ratio, ash, a* and b* values. While ABK addition caused an increase in the diameter and spreadratio of the biscuit, a decrease in the diameter and spread ratio of the biscuit occurred with SAPP addition.In conclusion; high quality biscuits can be produced by adding 1 % sodium bicarbonate+ammoniumbicarbonate in formulation 1 and 1 % sodium bicarbonate+ammonium bicarbonate or sodium bicarbonate+sodium acid pyrophosphate in formulation 2

Anahtar Kelimeler

• Biscuit, leavening, ammonium bicarbonate, sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate

Kaynakça

1. Dizlek H. 2002. Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek lisans tezi, Adana, Türkiye, 85 s.
2. Labaw GD. 1982. Chemical leavening agents and their use in bakery products. Bakers Dig, 56 (1), 16-21.
3. Türker S. 2008. Yumuşak buğday ürünleri ders notları. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya, Türkiye, 54 s. 4. Pyler EJ. 1988. Baking Science and Technology. 3thEdition Sosland Publishing Company, Kansas, USA, 1345 p.
4. Elgün A, Ertugay Z. 1992. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 297, Erzurum, Türkiye, 481 s.
5. Hoseney RC. 1986. Principles of Cereal Science and Tech-nology, American Association of Cereal Chemists Inc., St. Paul, Minnesota, USA, 327 p.
6. Lawson H. 1995. Food Oils and Fats Technology, Utili-zation, and Nutrition. Chapman and Hall an International Thomson Publishing Company, USA, 339 p.
7. Matz SA. 1992. Bakery Technology and Enginering. 3thEdition, Avi Book Published, New York, USA, 853 p.
8. Lajoie MS, Thomas MC. 1991. Versatility of bicarbonate leavening bases. Cereal Foods World 36 (5), 420-424.

9. Launk RM, Tieckelmann RH. May 1988. Alkali metal acid pyrophosphate leavening acid compositions and met-hods for producing the same. US Patent 4, 741, 917.
10. AACC. 1990. American Association of Cereal Chemists, 8thEdition, St. Paul, MN.
11. ICC. 2002. International association for cereal science and technology, Vienna, Austuria.
12. Francis FJ. 1999. Acidulants. In: Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology, Fuller (chief ed), Volume 1, 2nd Edition, John Wiley and Sons. Inc., Hoboken, NJ, pp. 1-5.
13. AACC. 2002. American Association of Cereal Chemists, 10thEdition, St. Paul, MN.
14. Düzgüneş O, Kesici T, Kavuncu O, Gürbüz F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistiksel Metotları-II). Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No:1021, Ankara, Türkiye, 381 s. 16. Doğan İS, Uğur T. 2005. Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi, 15 (2): 139-148.
15. Uysal H. 2005. Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek lisans tezi, Konya, Türkiye, 67 s.
16. Gündoğdu H. 1996. Bisküvi sanayisinde kullanılan unun özellikleri ve temin edilmesinde yaşanan problemler. 2. Un-Bulgur ve Bisküvi Sempozyumu, 28-30 Mayıs, Karaman, Türkiye, 195-196.
17. Pareyt B, Delcour JA. 2008. The role of wheat flour constituents, sugar and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies. Crit Rev Food Sci Nutr, 48 (9), 824-839. 20. Öztürk S. 1998. Bisküvi üretiminde kullanılan hammaddeler ve özellikleri. Un Mamulleri Dünyası 7 (2): 76-78.
18. Baltsavias A, Jurgens A, Van Vilet T. 1999. Fracture properties of short-dough biscuits: Effect of composition. J Cereal Sci, 29, 235-244.
19. Akan T. 2004. Kek üretiminde kullanılan interesterifiye yağların kek kalitesine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek lisans tezi, Van, Türkiye, 30 s.
20. Manohar RS, Horidos Rao PH. 1997. Effect of sugars on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. J Sci Food Agric, 75 (3), 383–390.
21. Maache-Rezzoug Z, Bouvier JM, Allaf K, Patras C. 1998. Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits. J Food Eng, 35 (1), 23-42.
22. Walker AC, Walker CE. 1996. Cake baking in conventi-onal, impingement and hybrid ovens. J Food Sci, 61 (1), 188- 191.
23. Kimple ND, Keppens M. 1996. Novel syntheses of the major flavor components of bread and cooked rice. J Agric Food Chem, 44, 1515-1519.
24. Martinez-Anaya MA. 1996. Enzymes and bread flavor. J Agric Food Chem, 44 (9), 2470-2480. 28. Özkaya H, Seçkin R, Ercan R. 1984. Bazı bisküvi çeşitlerinin kimyasal özellikleri ile mineral ve vitamin içerikleri üzerinde araştırmalar. GIDA 9 (5): 245- 251.
25. Ünal SS, Özer Ç, Olcay M. 1996. Farklı tipteki bisküvilerin bazı kalite nitelikleri. 2. Un-Bulgur ve Bisküvi Sempozyumu, 28-30 Mayıs, Karaman, Türkiye, 197-206.
26. Sağlam, M. T., 1975. Toprağa tatbik edilen azotlu gübrelerden meydana gelen amonyak şeklindeki azot kayıpları Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 6 (2): 217-239.