Determination of Microbiological Quality of Cream Pastry Given to Consumption (Turkish with English Abstract)

Öz

This study was done both to determine the hygienic quality of the cream pastry produced and given to consumption in which milk, egg and cream as animal products by examining their chemical and microbiological characteristics and to put forward the risk that they carry from the aspect of food poisoning. Cream pastry samples were examined microbiologically from the aspect of aerob mesophylic viable count, psycrophylic bacteria, coliforms, E. coli total staphylococcus and micrococcus, S. aureus, fecal streptococci, total yeast and mold count and salmonella and chemically from the aspect of fat (%), acidity (% lactic acid) and pH value. In the pastry samples 30% E. coli and 50% S. aureus was found and their values were between 103-105 cfu/g. Salmonella could not be found in any of the samples. Aerob mesophylic viable count psycrophylic bacteria, yeast and mold counts gave high values, average as 107 cfu/g. Fecal streptococci were also at high values, average 3.03x106/g in the 23 samples. Fat % acidity % and pH values of pastry creams were respectively as follows: 12.40%, 0.33 LA% and 5.95. As a result it was concluded that the microbiological qualities of the 30 pastry sold in the confectioneries in Bursa were not good and that they may cause a potential risk from the aspect of food poisoning.  

Anahtar Kelimeler

• -

Tüketime Sunulan Kremalı Pastaların Mikrobiyolojik Niteliklerinin Saptanması

Öz

Bu çalışma, süt, yumurta ve krema gibi hayvansal ürünler kullanılarak üretilen ve tüketime sunulan kremalı pastaların kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini inceleyerek hijyenik kalitelerinin belirlenmesi ve gıda zehirlenmeleri açısından taşıdıkları riski ortaya koyabilmek için yapılmıştır. Kremalı pasta örnekleri mikrobiyolojik olarak; aerob mezofil genel canlı, psikrofilik bakteri, koliform, E. coli toplam stafilokok ve mikrokok, S. aureus, fekal streptokok, toplam maya ve küf sayısı ve salmonella bakımından kimyasal olarak yağ (%), asitlik (%LA) ve pH değeri yönünden incelenmiştir. Örneklerin %30’unda E. coli, %50’sinde ise S. aureus sayısı 103-105 kob/g. değerleri arasında saptanmış, örneklerin hiçbirinde salmonella bulunamamıştır.             Kremalı pastaların aerob mezofili genel canlı, psikrofilik bakteri, maya ve küf sayıları yüksek değerler vermiş, ortalama olarak 107 kob/g değerlerinde seyretmişlerdir. Fekal streptokok sayısı da yüksek değerlerde olup, 23 örnekte ortalama 3.03x106/g’dır.            Pastaların kremalarına ait yağ miktarı ortalama %12.40, asitlik %0.33 LA ve pH 5.95 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak; Bursa pastanelerinde satışa sunulan 30 adet kremalı pastanın mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmadığı ve gıda zehirlenmeleri açısından potansiyel bir risk oluşturabilecekleri saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -