Effect of Pasteurization and Use of Culture on Whey Composition in White Cheese Production (Turkish with English Abstract)

Öz

Effect of pasteurization and usage of starter culture on the composition of whey during manufacturing white pickled cheese. In this research, effects of milk used as rawer pasteurized (72 oC-2 min) and usage of starter cultures on the composition of whey have been investigated. Cheese are manufactured by using raw milk without starter (A1), raw milk with local starter (A2), raw milk with commercial starter (A3), pasteurized milk without starter (B1), pasteurized milk with local starter (B2) and pasteurized milk with commercial starter (B3). - Total solids and nitrogenous matter of A1, A2 and A3 wheys were found higher than B1, B2 and B3 wheys. Difference was significant (p<0.01). Other factor was found insignificant.   - Experimental factors did not cause significant effects on the fat content of wheys. - Usage of starters created important differences on the ash content of wheys (p<0.01). Thus ash content of wheys of the cheeses with starters found higher than the wheys of the cheeses without starters. Effect of pasteurization was found insignificant on the ash content of wheys.

Anahtar Kelimeler

• -

Beyaz Peynir Yapımında Pastörizasyonun ve Kültür Kullanımının Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi

Öz

Bu çalışmada peynir sütünün çiğ veya pastörize olmasıyla, starter katılıp katılmamasının peyniraltı suyu (p.a.s.) bileşimine etkisi araştırılmıştır. A1 p.a.s. çiğ sütten startersiz, A2 p.a.s. çiğ sütten yerli starterli, A3 p.a.s. çiğ sütten yabancı starterli, B1 p.a.s. pastörize sütten startersiz, B2 p.a.s. pastörize sütten yerli starterli, B3 p.a.s. pastörize sütten yabancı starterli olarak yapılan peynirlerden elde edilmiştir. - Çiğ sütten yapılan peynirlerin p.a.s. toplam kurumadde ve toplam azotlu madde içeriği, pastörize sütten yapılan peynirlerin p.a.s.’dan daha yüksek olup aradaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). P.a.s.’larının kimyasal bileşimi diğer deneme faktörü olan kültür kullanıp kullanmamaktan önemli düzeyde etkilenmemiştir. - P.a.s. yağ içeriği her iki deneme faktöründen önemli düzeyde etkilenmemiştir. - P.a.s. kül içeriği ise starterli peyniraltı sularında, startersizlere göre daha yüksek olup aradaki fark önemlidir (p<0.01). Sütün pastörize veya çiğ olmasından ise önemli düzeyde etkilenmemiştir.   

Anahtar Kelimeler

• -