Purning of CO2 from the Brines to Reduce Bloater Damage in Cucumber Fermentation (Turkish with English Abstract)

Öz

Cucumber pickle characteristics were evaluated in brines equilibrated at 4% NaCI, buffered with 0.05 M calcium acetate and acetic acid to 4.5 of pH and used starter culture of Lactobacillus plantarum Five different treatments were tested which involved either purging with nitrogen (continuously and intermittently) or air and also unpurging applications with or without starter culture. Fermentation brines were assayed periodically for pH, titratable aciditiy, and salt, reducing sugar, dissolved CO2 and microbiological populations during fermentation. Cucumber firmness and bloater damage were also determined after fermentation. In purged brines, the concentrations of dissolved CO2 were changed between 5.1-57.2 mg/100 mL, but in brines which not purged, dissolved CO2 concentrations were measured up to 121.1 mg/100 mL and %32 bloater damage was observed. As a result, purging of CO2 from the brine of cucumber fermentation with nitrogen or air strongly reduced the formation of bloater damage. 

Anahtar Kelimeler

• -

Hıyar Turşusu Fermentasyonunda Şişme Zararını Önlemek için Salamuradan Karbondioksitin Uzaklaştırılması

Öz

Hıyar turşularının kalite özellikleri, denge noktasında %4 tuz içeren, 0,05 M kalsiyum setat ile pH 4,5'e tamponlanmış salamurada, Lactobacillus plantarum kültürü ile gerçekleştirilen üretim sonunda değerlendirilmiştir. Bu çalışma kapsamında, salamuradaki CO2' in azot ile (sürekli ve kesikli olarak) ve hava ile uzaklaştırıldığı, ayrıca C02 uzaklaştırılması işlemi yapılmayan başlatıcı kültürlü ve kültürsüz, 5 farklı uygulama denenmiştir. Fermantasyonun gidişi belli aralıklarla pH, titrasyon asitliği, tuz, indirgen şeker, çözünmüş CO2 ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiş; fermantasyon sonunda doku sertliği ve şişme zararı belirlenmiştir. CO2 uzaklaştırma işlemi yapılan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 5,1-57,2 mg/100 mL arasında değişmiş, ancak uzaklaştırma işlemi yapılmayan salamuralarda çözünmüş CO2 konsantrasyonu 121,1 mg/100 mL' ye kadar çıkmış ve %32 oranında şişme zararı gözlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar fermentasyonu sırasında salamuradan CO2'in azot veya hava ile uzaklaştırılması işlemi şişme zararı oluşumunu önemli ölçüde azaltmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -