Effect of Using Some Additives on Bread Rolls Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

Effects of some additives on the characteristics (volume, grain, Neuman baking value, moisture content and firmness) of bread rolls made by mechanical dough development system in bakery conditions were investigated. For this purpose, 16 different bread formulas were studied by combining six different additives (75 mg Ascorbic acid 2 mg Amylase, 5-15 Sugar 0-25 g Lecithin, 0-10 g Shortening and 0-10 g Non fat dry milk/kg Flour). According to the results obtained by adding lecithin and shortening together with ascorbic acid and amylase to bread formulas, the quality of breads was improved. Adding non fat dry milk and /or increasing the quantity of added sugar without using lecithin or shortening did not affect the bread quality significantly. Bread volume and baking value were effected positively by additive increased level of sugar together with lecithin and shortening. It was found out that lecithin was the most efficient additive on bread softness for 72 hours, and Lecithin+shortening was best combination for decreasing the firming rate of bread.  

Anahtar Kelimeler

• -

Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri

Öz

Ticari koşullarda, mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle küçük ekmek yapımında; bazı katkı maddelerinin ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, Neuman pişme değeri, nem içeriği ve yumuşaklığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; her kg un için 75 mg askorbik asit, 2 mg amilaz preparatı, 5-15 g, şeker, 0-2.5 g lesitin, 0-10 g katıyağ ve 0-10 g düzeylerinde süt tozu değişik şekillerde kombine edilerek 16 değişik formülle ekmek yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre L-askorbik asit ve amilaz preparatı ile birlikte lesitin ve katı yağ kullanılması ekmek niteliklerini önemli ölçüde iyileştirmektedir. Lesitin ya da katı yağ olmaksızın formüle süt tozu katılmasının ve/veya şeker düzeyinin arttırılmasının incelenen ekmek nitelikleri üzerinde belirgin bir etkisi görülmemiştir. Lesitin ve katıyağla birlikte, hamura katılan şeker miktarının arttırılması, özellikle ekmek hacim verimi ve pişme değerini olumlu yönde etkilemektedir. 72 saat sonraki ekmek yumuşaklığı üzerinde en etkili katkı maddesi lesitin olup lesitin+katıyağ kombinasyonu ekmek sertleşmesini yavaşlatmada daha da etkili olmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -