PRODUCTION OF HAWTHORN PUREE FOR INDUSTRY FROM HAWTHORN FRUIT

Öz

Hawthorn, which is known for its beneficial effects on health, grows in large quantities in our country. Despite the high level of phenolic compounds and the prevention effects towards various diseases; it is consumed locally in limited quantities and not widely used in the food industry. Therefore, it is important to provide various value-added products of this fruit. The aim of this study is to produce puree from hawthorn fruits grown in Erzincan and Sivas (Suşehri). A pilot and industrial scale puree production line was designed according to general quality and sensory analyses out without using sweetener during production. The properties of puree were determined in the R&D laboratory. As a result of this study, hawthorn puree with a brix of 7.37±0.01 and a Bostwick of 5.5±0.1 was obtained, which was evaluated as neutral in taste, homogeneous in texture and having slight spots that could be preferred by consumers.

Anahtar Kelimeler

• Hawthorn
• puree
• brix
• pH
• titretable acidity
• colour

ALIÇ MEYVESİNDEN SANAYİYE UYGUN ALIÇ PÜRESİ ÜRETİMİ

Öz

Sağlığa faydalı etkileriyle bilinen alıç, ülkemizde fazla miktarda yetişmektedir. Bu bitkinin meyveleri, yaprakları ve çiçekleri fenolik bileşikler bakımından zengin olduğundan çeşitli hastalıkların önlenmesinde kullanıldığı bilinmektedir. Gıda sanayinde değerlendirilmesi yaygın olmamasından dalında kuruyan bu bitki yöresel olarak sınırlı miktarda tüketilmektedir. Dolayısıyla çeşitli aktif bileşenlere sahip bu meyveden üretilecek olan katma değeri yüksek farklı ürünler üretilerek ürün çeşitliliği sağlanması önemlidir. Bu çalışmada endüstriyel koşullarda Erzincan ve Sivas’ta (Suşehri) yetişen alıç bitkisinin meyvelerinden püre üretilmesi ve üretilen pürenin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Endüstriyel ölçekli üretime geçmeden önce Ar-Ge laboratuvarında denemeler gerçekleştirilmiştir. Üretilen ürünün briks, pH, titrasyon asitliği, renk ve akışkanlık analizleri yapılarak üretim şeması oluşturulmuştur. Proses hattında tatlandırıcı kullanılmadan püre üretimi gerçekleştirilerek genel kalite ve duyusal analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda tadı nötr, dokusu homojen ve görünüşü hafif lekeli, olarak değerlendirilen, 7.37±0.01 briks ve 5.5±0.1 bostwick değerlerine sahip alıç püre elde edilmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, alıç püre tüketiciler tarafından tercih edilebileceği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• alıç
• püre
• brix
• pH
• titrasyon asitliği
• renk

Kaynakça

1. Arslan, R., Bor, Z., Bektas, N., Meriçli, A. H., Ozturk, Y. (2011). Antithrombotic effects of ethanol extract of Crataegus orientalis in the carrageenan-induced mice tail thrombosis model, Thrombosis Research 127(3):210–213, doi:10.1016/j.thromres.2010.11.028.
2. Babaei, F., Moafizad, A., Darvishvand, Z., Mirzababaei, M., Hosseinzadeh, H., Nassiri-Asl, M. (2020). Review of the effects of vitexin in oxidative stress-related diseases. Food Sci Nutr. 8:2569–2580, doi:10.1002/fsn3.1567.
3. Batu, A., Çağlar, A., Emrem, Ö., Çeliker, B. (2007). Alıç Pekmezi Üretimi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (2):45-51, ISSN: 1306-7648.
4. Batu, A. (2012). Alıç Meyvesinin Fonksiyonel Gıda Olarak Değerlendirilmesi ve İnsan Sağlığı Bakımından Önemi. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5(2):01-05, ISSN: 1308-0040, E-ISSN: 2146-0132.
5. Caliskan, O. (2015). Mediterranean Hawthorn Fruit (Crataegus) Species and Potential Usage. The Mediterranean Diet, 621–628. doi:10.1016/b978-0-12-407849-9.00055-5.
6. Chang, Q., Zuo, Z., Harrison, F., Chow, M. S. S. (2002). Hawthorn. J Clin Pharmacol 42:605–612, doi:10.1177/00970002042006003.
7. Chang, W.-T., Dao, J., Shao, Z.-H. (2005). Hawthorn: Potential Roles in Cardiovascular Disease. The American Journal of Chinese Medicine, 33(01):1–10. doi:10.1142/s0192415x05002606.
8. Coklar, H., Akbulut, M., Kılınc, S., Yıldırım, A., Alhassan, I. (2018). Effect of freeze, oven and microwave pretreated oven drying on color, browning ındex, phenolic compounds and antioxidant activity of Hawthorn (Crataegus orientalis) fruit, Not Bot Horti Agrobo 46(2):449-456, doi:10.15835/nbha46211027.

9. Çalışkan, O., Kazım Gündüz, K., Bayazıt, S. (2018). Sarı alıç (Crataegus azarolus L.) genotipinin morfolojik, biyolojik ve meyve kalite özelliklerinin incelenmesi, Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University, 35 (Ek Sayı), 69-74, doi: 10.13002/jafag4504.
10. Ercisli, S., Yanar, M., Sengul, M., Yildiz, H., Topdas, E. F., Taskin, T., Zengin, Y., Yilmaz, K. U. (2015). Physıco-chemıcal and biological activity of Hawthorn (Crataegus spp. L.) fruits in TURKEY, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus 14(1):83-93, ISSN 1644-0692.
11. Ergün, A.R., Baysal, T., Çağlar, D., Tüfenk, H., Batmaz, B. (2020). Kekik oleoresini katılan domates çorbasında B. coagulans bakterisinin ısıl direncinin incelenmesi, Pamukkale Univ Muh Bilim Derg., doi: 10.5505/pajes.2020.47717.
12. Gundogdu, M., Ozrenk, K., Ercisli, S., Kan, T., Kodad, O., Hegedus, A. (2014). Organic acids, sugars, vitamin C content and some pomological characteristics of eleven hawthorn species (Crataegus spp.) from Turkey. Biological Research 47(1):21, doi:10.1186/0717-6287-47-21. He, M., Min, J.-W., Kong, W.-L., He, X.-H., Li, J.-X., Peng, B.-W. (2016). A review on the pharmacological effects of vitexin and isovitexin, Fitoterapia 115:74–85, doi:10.1016/j.fitote.2016.09.011.
13. Horoz, M., Gok, E., Genctoy, G., Ozcan, T., Olmaz, R., Akca, M., Kiykim A., Gurses, I. (2008). Crataegus Orientalis Associated Multiorgan Hypersensitivity Reaction and Acute Renal Failure, Inter Med 47: 2039-2042, doi: 10.2169/internalmedicine.47.1502).
14. International Fruit and Vegetable Juice Association, Method of Analysis No. 3 (rev. 2017) Titratable Acidity.
15. International Federation of Fruit Juice Producers, Determination of Soluble Solids, IFU Analysis No. 8 (Rev. 2005).
16. International Federation of Fruit Juice Producers, Determination of pH Value, IFU Analysis No. 11 (Rev. 2015).
17. Renda, G., Özel, A., Barut, B., Korkmaz, B., Yaylı, N. (2018). In vitro protection by crataegus microphylla extracts against oxidative damage and enzyme ınhibition effects. Turk J Pharm Sci. 15(1):77-84, doi: 10.4274/tjps.39200.
18. Rocchetti, G., Senizza, B., Zengin, G., Mahomodally, M. F., Senkardes, I., Lobine, D., Lucini, L. (2020). Untargeted metabolomic profiling of three Crataegus species (Hawthorn) and their in vitro biological activities. J Sci Food Agric. 100: 1998–2006, doi:10.1002/jsfa.10216.
19. Serçe, S., Şimşek, Ö., Toplu, C., Kamiloğlu, Ö., Çalışkan, O., Gündüz, K., Özgen, M., Kaçar, Y. A. (2011). Relationships among crataegus accessions sampled from Hatay, Turkey, as assessed by fruit characteristics and RAPD. Genet Resour Crop Evol. 58:933–942, doi:10.1007/s10722-010-9633-x.
20. Şahin, H. (2003). Bazı hidrokolloidlerin farklı formülasyonlara sahip ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkisi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Antalya, Türkiye, 39 s.
21. Yang, B., Liu, P. (2012). Composition and health effects of phenolic compounds in hawthorn (Crataegus spp.) of different origins. J Sci Food Agric. 92(8):1578–1590, doi:10.1002/jsfa.5671.
22. Yücel, U. (2001). Maceration carbonique yöntemiyle üretilen kırmızı şaraplarda renk olgusunun hunter renk sistemine göre değerlendirmesi, Gıda, 26(5):359-365.