Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı nar ve nar ürünlerinin tüketimi günden güne artmakta ve önem kazanmaktadır

Yıl 2015, Cilt: 40 Sayı: 4, 209 - 216, 01.08.2015

Özlem Yalçınçıray R Ertan Anlı

https://doi.org/10.15237/gida.gd14069

Öz

.Bu çalışmada, Hicaz narından maserasyon yöntemi ile elde edilen nar likörlerinin oda sıcaklığında (+25 °C) vebuzdolabı sıcaklığında (+4 °C) depolanmasının fenolik içerik ve antioksidan aktiviteye olan etkisi incelenmiştir.Toplam fenol miktarının belirlenmesinde Folin–Ciocalteau metodu, antioksidan aktivite belirlenmesinde ise trolokseşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC) ve 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) yöntemleri kullanılmıştır. Fenolik içeriğinbelirlenmesinde yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Çalışmada 9 farklı fenolik asitmiktarının depolama koşullarına bağlı değişimi belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre oda sıcaklığında depolanannar likörlerinin toplam fenol ve antioksidan aktivitesinde yaklaşık %15 artış gözlenirken, buzdolabı koşullarındadepolanan likörlerde her iki değerde de ortalama %20 azalma görülmüştür. Buna ek olarak kabuk ve çekirdekilavesinin incelenen özelliklerde istatistiksel olarak önemli bir artışa sebep olduğu; buna rağmen aroma arttırıcıolarak eklenen maddelerin bu özelliklerde arttırıcı yada azaltıcı etkiye sahip olmadığı belirlenmiştir. Likörlere aitfenolik dağılım incelendiğinde ise buzdolabında depolanan örneklerin fenolik madde miktarlarında azalmagörülmüştür. Oda koşullarında depolanan örneklerde ise gallik asit, protokateşik asit, p-kumarik asit ve kuarsetinmiktarlarında artma, diğer fenolik madde miktarlarında azalma görülmüştür

Anahtar Kelimeler

Hicaz narı, nar likörü, fenolik bileşikler, antioksidan kapasite

HİCAZ NARINDAN MASERASYON YÖNTEMİ İLE ELDE EDİLEN LİKÖRLERİN TOPLAM FENOL İÇERİĞİNİN VE ANTİOKSİDAN KAPASİTESİNİN DEPOLAMA KOŞULLARINA BAĞLI DEĞİŞİMİ

Öz

Day by day the consumption of pomegranate and pomegranate products are increasing and gaining more importancedue to its positive effects on health. In this study, the impact of storage at room temperature (+25 °C) and fridgetemperature (+4 °C) on phenolic content and antioxidant activity of pomegranate liquors produced by macerationmethod from Hicaz pomegranate was examined. The total phenolic amount was evaluated by Folin – Ciocalteaumethod and the determination of antioxidant activity; trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) methods were used. The phenolic content was evaluated by highperformance liquid chromatography (HPLC). In this study, 9 different phenolic acid amount differences, depending onthe storage conditions, was determined. According to the results obtained; it was observed that total phenol andantioxidant activity of the liquors stored at room temperature increased about %15. However, both observedvariables at the ones stored at fridge conditions decreased almost %20. In addition to these results; adding peelingsand seeds to the liquors made a statistically important increase at observed variables; nevertheless adding aromaticdrogs didn’t make any statistically important difference at phenolic content or antioxidant capacity. Examining thephenolic profiles of the liquors; it was seen that the individual phenolic amounts stored at refrigerator conditionsdecreased. On the other hand, the samples stored at room temperature showed that the levels of gallicacid, protocatechuic acid, p - coumaric acid and quercetin increased but the others decreased

Anahtar Kelimeler

Hicaz pomegranate, pomegranate liqueur, phenolic compounds, antioxidant capacity

Kaynakça

• Schubert SY, Lansky EP. Neeman I. 1999. Antioxidant and eicosanoid enzyme inhibition properties of pomegranate seed oill and fermented juice flavonoids. J of Ethnopharmac. 66:11-17.
• Özkal N. Dinç S. 1993. Punica Granatum L. (Nar) Bitkisinin Kimyasal Bileşimi Ve Biyolojik Aktiviteleri. Ankara Ecz. Fak. Der. 22, 1-2, Ankara. 3. Anonim 2013. Türkiye İstatistik Kurumu bitkisel üretim istatistikleri, diğer meyveler http://www. tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001 (Erişim tarihi 15 Ekim 2014)
• Kurt H, Güven Ş. 2013. Bir Ziraat Coğrafyası Çalışması: Türkiye’de Nar (Punica Granatum L.) Tarımı. Marmara Coğ. Der. Sayı: 27, Ocak - 2013, S. 551-574
• Anonim 2005. Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği (Tebliğ No:2005/11). Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara. Tebliğ no: 2005/11 6. Kulkarni AP, Aradhya SM. 2005. Chemical changes and antioxidant activity in pomegranate arils during fruit development, Food Chem, 93, 2, 319-324.
• Sarıca Ş. 2011. Nar Suyu Yan Ürünlerinin Hayvan Beslemede Kullanım Olanakları. Ziraat Fak. Der., 28(2), 97-101
• Cemeroğlu B. 1977. Nar suyu üretim teknolojisi üzerine araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yay. No: 664, Ankara
• Gölcüklü M, Tokgöz H. 2008. Ülkemizde yetiştirilen önemli nar (Punica granatum) çeşitlerine ait nar sularının bazı kalite özellikleri. Hasat Gıda Der, 274 : 26-31
• Sadeghi N, Jannat B, Oveisi MS. Hajimahmoodi, M., Photovat, M., 2009. Antioxidant activity of Iranian pomegranate (Punica granatum L.) seed extracts. J Agric Sci and Tech, 11, 633-638.
• Galego LR, Jockusch S, Da Silva JP. 2013. Polyphenol and volatile profiles of pomegranate (Punica granatum L.) fruit extracts and liquors. Int J Food Sci and Tech, 48, 693-700.
• Sumner MD, Elliot-Eller M, Weidner G, Daubenmier JJ, Chew MH, Merlin R, Raisin CJ, Ornish D. 2005. Effects of pomegranate juice consumption on myocardial perfusion in patients with coronary heart disease. Am J of Cardiol, Vol.96,810-814.
• Poyrazoğlu E, Gökmen V, Artık N. 2002. Organic acids and phenolic compounds in pomegranates (Punica granatum L.) grown in Turkey. J Food Comp and Anal, Vol.15, 567-575.
• Slinkard K, Singleton VL. 1977. Total Phenol Analysis: Automation and Comparison with Manual Methods. Am J of Enol and Viticul, 28: 49 – 55.
• Brand-Williams W, Cuvelier M, Berset C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant capacity. Food Sci. Tech. 28 (1), 25-30. 16. Özkan G ve Göktürk Baydar N. 2006. A Direct RP-HPLC Determination of Phenolic Compounds in Turkish Red Wines. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fak Der, 19(2):229-234.
• Fischer-Zorn M. ve Ara V. 2007. Pomegranate juice- chemical composition and potential adulteration. Science & Research, volume 17, 4s, 204-213.
• Savran HE. 1999. Nar suyunda organik asit dağılımı (Yüksek Lisans Tezi) Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 25s.
• Artık N, Murakami H, ve Mori T. 1998. Determination of phenolic compounds in pomegranate juice by using HPLC, Fruit Proces. 12, 492-499.
• Ünal Ç, Velioğlu S. ve Cemeroğlu B. 1995. Nar sularının bileşim öğeleri. GIDA, 20 (6), 339-345.
• Wasila H, Li X, Liu L, Ahmad I ve Ahmad S. 2013. Peel effects on phenolic composition, and making of pomegranate juice and wine. J Food Sci. Vol 78 Nr. 8 pages 1166- 1172.
• Gabbasova LA, Abdurazakova SK, 1969. Chemical composition of pomegranate juice. Izv.Vyssh. Ucheb. Za-ved., Pishch Tech 4, 30-31.
• Uzuner S. 2008. Nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında ellajik asit ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimler. (Yüksek Lisans Tezi) Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, Ankara
• Özgen M, Durgaç C, Serçe S, Kaya C, 2008. Chemical and antioxidant properties of pomegranate cultivars grown in the Mediterranean region of Turkey. Food Chem, 111, 703-706.
• Mena P, Marti N, Garcia-Viguera C. 2014. The impact of processing and storage on the (poly) phenolic fraction of pomegranate (Punica granatum L.) juices. Processing and impact on antioxidants in beverages., Elsevier press. Chapter 18 p.173-184.
• Shahidi F, Naczk M. 2004. Phenolics in food and nutraceuticals. CRC Press. Chapter4, Phenolic compounds in fruits and vegetables. 1-110p.
• Gil MI, Tomas-Barberan FA, Hess-Pierce B, Holcroft DM ve Kader AA. 2000, Antioxidant activity of pomegranate juice and ıts relationship with phenolic composition and processing, J Agric and Food Chem, 48, 4581-4589.
• Mohammad SM, Kashani HH. 2011. Chemical composition of the plant Punica granatum L. (Pomegranate) and its effect on heart and cancer. J Medic Plants Research Vol. 6(40), pp. 5306-5310, 17 October 2012.
• Alighourchi H, Barzegar M. 2009. Some physicochemical characteristics and degradation kinetic of anthocyanin of reconstituted pomegranate juice during storage. J. Food Eng. 90, 179-185.
• Asafi N, Cemeroğlu B. 2000. Vişne ve nar suyu ve konsantratlarında antosiyaninlerin degredasyonu. GIDA 25 (6) :407-411.
• Koca İ, Karadeniz B, Tural S. 2006. Antosiyaninlerin antioksidan aktivitesi. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Hmid I, Elothmani D, Hanine H ve Oukabli A. 2013. Comparative study of phenolic compounds and their ant ioxidant attributes of eighteen pomegranate (Punica granatum L.) cultivars grown in Morocco. Arabian J Chem. http://dx.doi.org/ 10.1016/j.arabjc.2013.10.011 article in press.
• Kelebek H, Canbaş A. 2010. Hicaz narı şırasının organik asit şeker ve fenol bileşikleri içeriği ve antioksidan kapasitesi. GIDA (2010) 35 (6): 439-444.
• Cemeroğlu B. 2009. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.1. Cilt. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. Ankara.
• Zaouay F, Mena P, Garcia-Viguera C, Mars M. 2012. Antioxidant activity and physico-chemical properties of Tunisian grown pomegranate (Punica granatum L.) cultivars. ındustrial Crops and Products Volume 40, November 2012, Pages 81-89.