Application of Sous Vide Technology to the Turkish Traditional Meals (Turkish with English Abstract)

Yıl 1996, Cilt: 21 Sayı: 2, - , 01.04.1996

Şeminur Topal Mehmet Pala Birol Saygı

Öz

Increasing consumer demands for ready-to eat meals has resulted in the improvement of “sous vide” or vacuum packaging technology followed by processing in-pack. “Çoban Kavurma” was the first meal processed, in the application experiments of this technology to Turkish traditional dishes. After processing and during the cold storage (4 oC); the sensorial, microbiological, physical and chemical qualities were determined periodically. The results showed that; a stable state on the product quality and improving long shelf life can be observed during mainly 42 days no significant changes were observed following control period until 63 days. In this treatment, “Pasteurizing Value (VP)” was also determined as an assurance of product and the heating applications.

Anahtar Kelimeler

-

Sous Vide Teknolojisinin Geleneksel Yemeklerimize Uygulanması

Öz

Tüketicilerin hazır yemeklere artan ilgisi; “sous vide” veya vakum ambalajda işlem görmüş ürünler teknolojisinde gelişmelere yol açmıştır. Bu yeni teknolojinin geleneksel yemeklerimize uyarlanması çalışmasında “çoban kavurma” ele aldığımız ilk çeşit olmuştur. İşleme sonrası ve 4 oC’deki soğuk depolama sürecinde; duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalite periyodik olarak incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre özelliklere 42 günlük depolama süresince ürün kalitesinde stabilite gözlenirken, 63 güne kadar da önemli olmayan çok küçük etkileşimler saptanmıştır. Bu çalışmada, söz konusu ürün ve ısıl işlem güvencesinin göstergesi olan “pastörizasyon değeri”de belirlenmiştir.    

Anahtar Kelimeler

-