Öz
In this work we investigated the possibilities of freezing preservation of Müşküle, Sultana and Irikara table grape varieties. The grape samples were pretreated with the chemicals of 3 antioxidant, 3 antimicrobial and 1 antitranspirant and filled into polyethylene-lined fiberboard containers holding 0.5 kg of fruit before freezing. The samples were frozen at –25 oC and stored at –18 oC for six months. The freezing rates of Müşküle, Irikara and Sultana varieties were 4.61 mm/h, 4.46 mm/h and 10.9 mm/h respectively. The results and discussion of the general analyses made at the beginning and after storing have been given inside. Enzymatic browning was not seen on the samples of Müşküle variety for 4 hours after thawing. This period was 3 hours for the samples of Sultana. So it was necessary to use up these varieties within these periods. The samples of Irikara variety had a natural fresh grape appearance for a longer period. No beneficial effect of the chemicals used for pretreatment has been seen. Only water loss was slightly lower with the samples treated with the antitranspirant substance.
Anahtar Kelimeler
Öz
Bu araştırma ile bölgemiz için önemli görülen sofralık üzüm çeşitlerinden Müşküle, Sultani çekirdeksiz ve İrikara üzüm çeşitlerinin dondurularak muhafaza olanakları belirlenmeye çalışılmıştır. Materyal olarak seçilen 3 üzüm çeşidi 3’er paralelli olarak 3 antioksidan, 2 antioksidan ve antimikrobiyal etkili, 1 antimikrobiyal ve yarıca bir de antitranspirant madde ile muamele edilerek –25 oC’de şoklanmış ve ortalama –18 oC’ta 6 ay muhafaza edilmiştir. Üç üzüm çeşidindeki donma hızları Müşküle’de 4.61 mm/saat, İrikara’da 4.46 mm/saat, Çekirdeksiz’de ise 10.9 mm/saat olarak hesaplanmıştır. Üzümlerde dondurulmadan önce ve 6 ay muhafaza edildikten sonra renk, ağırlık kaybı, şeker, asit, şırada çözünebilir kuru madde analizleri yapılmıştır. Ayrıca 6 aylık muhafaza süresi sonunda, meyve su sızdırması ve fizyolojik nedenli bozulmalar saptanmış ve bir tadım kurulu tarafından tad analizleri yapılmıştır. Müşküle çeşidinde çözünmeden ortalama 4 saat sonra, çekirdeksizde ise 3 saat sonra polifenoloksidaz enziminin etkisi sonucu renkte gözle görülür bir enzimatik esmerleşme belirlenmiştir. Bu durum sözkonusu üzümlerin belirtilen süreler içerisinde tüketilmelerinin uygun olacağı sonucunu vermektedir. İrikara çeşidinde ise renk stabilitesi mükemmel bulunmuştur. Kullanılan antioksidan maddelerin, şahit örneklere nazaran renk üzerindeki etkileri önemli bulunmamıştır. Antimikrobiyal kimyasal koruyucu sodyum benzoat’ın belirgin bir etkisi saptanamamıştır. Antitranspirant madde ile mumlama yapılan örnekler diğer muamelelere göre en az ağırlık kaybetmişlerdir. En fazla çatlama İrikara çeşidinde, en az ise Çekirdeksizde belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Aralık 1986 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1986 Cilt: 11 Sayı: 6 |
