Effect of Different Salting Methods on the Development of Volatile Fatty Acids in White Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 1987, Cilt: 12 Sayı: 3, - , 01.06.1987

Celalettin Koçak Asuman Gürsel Erkan Ergül Ayşe Gürsoy

Öz

In this research effect of salting methods, which are carried out by (i) adding salt to the cheese milk at 5 and 7%, or by (ii) holding the sample in 1+4% brine solution, on the development of volatile fatty acids of White cheeses made from raw and pasteurized milk, were investigated. It was shown that contents of volatile fatty acid were higher in cheeses made from raw milk than in pasteurized milk cheeses (P<0.01). It was found that different salting methods didn't create a significant difference on the contents of volatile fatty acids of experimental cheeses (P<0.01).    

Anahtar Kelimeler

-

Farklı Tuzlama Yöntemlerinin Beyaz Peynirde Uçucu Yağ Asitleri Oluşumuna Etkisi

Öz

Araştırmada süte %5-7 oranlarında tuz katılarak yapılan tuzlama ile salamurada (%14) yapılan tuzlamanın çiğ ve pastörize sütten yapılan Beyaz peynirlerde uçucu yağ asitleri oluşumuna etkisi incelenmiştir. Çiğ sütten yapılan peynirlerde saptanan uçucu yağ asitleri miktarlarının pastörize süt peynirlerindekilerden daha fazla olduğu saptanmıştır (P<0.01). Değişik tuzlama yöntemleri ise uçucu yağ asitleri miktarında önemli bir farklılık yaratmamıştır (P<0.01).   

Anahtar Kelimeler

-