Effect of the Acidity at the end of the Incubation Period on the Quality of Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, effects of the pH values obtained at the end of the incubation period on some properties of yoghurts and variations of these properties during 14 days of storage at 3 oC was investigated Results can be summarized as follows: - Acidity increase during the storage was found maximum for those samples that the incubation stopped earlier (sample A). In other words the highest acid production during the storage was determined for the yoghurts of that incubation was end before the complete coagulation occurred. A considerable part of the acidification (75.31-88.33%) after incubation occurred between the end of the incubation period and the first day of storage. - Curd stability was positively influenced by the decrease of pH values at the end of the incubation period. - Generally it was observed that as the consistency increased, whey separation of yoghurt decreased during the incubation period: These differences were found more pronounced for the samples of which pH values were 4.7 and less at the end of the incubation. - Decrease of pH values at the end of the incubation period created increase of acetaldehyde, lactic acid and volatile fatty acids contents of the experimental samples. The rate of increase of the acetaldehyde content was found more pronounced especially between 4.7 and 4.0 pH values. - It was observed that as the lactic acid and volatile fatty acids contents increased, acetaldehyde content decreased in all samples during the storage period. The rate of decrease of acetaldehyde content was found more pronounced for the yoghurts of which pH values were low.  

Anahtar Kelimeler

• -

İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkisi

Öz

Araştırmada, inkübasyon sonu pH değerlerinin yoğurtların bazı özelliklerine etkisi ve bu özelliklerin, 14 günlük depolama süresince 3 oC’deki değişimi incelenmiştir. Sonuçlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir; - Depolamada asitlik gelişimi en fazla inkübasyona erken son verilen (A örneği) yoğurtlarda görülmüştür. Diğer bir ifadeyle pıhtılaşma olayı tamamlanmadan inkübasyonu bitirilen yoğurtların, depolama süresince asitlik artışı (after acidification) maksimum düzeyde bulunmuştur.  İnkübasyon sonrası asitlik gelişiminin önemli bölümü (%75.31-88.33) inkübasyon sonu ile 1. gün arasındaki dönemde oluşmuştur. - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış pıhtı stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. - Genel olarak yoğurtlarda depolama sürecinde konsistens artmış, serum ayrılması azalmıştır. Bu değişim inkübasyon sonu pH’sı 4.7 ve bundan küçük olan örneklerde daha belirgin bulunmuştur. - İnkübasyon sonu pH değerlerindeki azalış deneme örneklerinin asetaldehit, laktik asit ve uçucu yağ asitleri içeriğinde artış meydana getirmiştir. Asetaldehit içeriğinin artış oranı özellikle 4.7-4.0 pH arasında çok belirgin bulunmuştur. - Depolama süresince örneklerin hepsinde laktik asit ve uçucu yağ asitleri miktarı artarken, asetaldehit miktarı azalmıştır. Asetaldehidin azalması pH’sı düşük yoğurtlarda daha belirgin bulunmuştur. 

Anahtar Kelimeler

• -