Migrations Occurring During Salting and Ripening Periods of Feta Cheese Produced by Ultra filtration Technique (in Turkish)

Yıl 1987, Cilt: 12 Sayı: 4, - , 01.08.1987

Atilla Yetişmeyen Janosz Jancso

Öz

Yumuşak-beyaz bir peynir olan feta peynirinin geleneksel üretiminde ultrafiltrasyon tekniği kullanılmış, böylece peyniraltı suyu redüze edilmiş ve sütün kurumadde unsurlarından daha çok yararlanılmıştır. Salamura ve olgunlaşma sırasında sütün kurumadde (km) unsurlarının oranlarında sadece laktozda düşme, diğerlerinde ise yükselme görülmüştür. Peynirdeki yağın %3.9’u ön tuzlamada toplam proteinin ise %0.75’i ön tuzlama ve %0.57’sinde olgunlaşmada salamuraya geçmiştir. Ön tuzlama ve olgunlaşma sonunda salamuralarda serum proteinleri miktarı peynirdeki toplam proteinin sırasıyla %0.17’si ve %0.33’üdür. Salamura başı ve olgunlaşma sonu arasında peynirlerde ağırlık kaybı %11.94 olarak saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

-

Ultrafiltrasyon Tekniğiyle Üretilen Feta Peynirinde Salamura ve Olgunlaşma Sırasındaki Madde Geçişleri

Öz

Yumuşak-beyaz bir peynir olan feta peynirinin geleneksel üretiminde ultrafiltrasyon tekniği kullanılmış, böylece peyniraltı suyu redüze edilmiş ve sütün kurumadde unsurlarından daha çok yararlanılmıştır. Salamura ve olgunlaşma sırasında sütün kurumadde (km) unsurlarının oranlarında sadece laktozda düşme, diğerlerinde ise yükselme görülmüştür. Peynirdeki yağın %3.9’u ön tuzlamada toplam proteinin ise %0.75’i ön tuzlama ve %0.57’sinde olgunlaşmada salamuraya geçmiştir. Ön tuzlama ve olgunlaşma sonunda salamuralarda serum proteinleri miktarı peynirdeki toplam proteinin sırasıyla %0.17’si ve %0.33’üdür. Salamura başı ve olgunlaşma sonu arasında peynirlerde ağırlık kaybı %11.94 olarak saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

-