BibTex RIS Kaynak Göster

The Possible Utilization of Endogenic Multistarter Cultures in Wine Fermentations (Turkish with English Abstract)

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 3, 183 - 191, 01.06.2009

Öz

  Wine fermentation is generally achieved by using the species of the yeast Saccharomyces cerevisiae. It is observed that some of the recent studies on wine fermentation are focused on the selection of wine yeasts. It is preferred that selected strains ferment the wine vigorously and have favorable influence on the composition and sensorial characteristics of the wine as well. It is not possible for only one yeast strain to possess all of the required oenological characteristics. It is known that only the wines with plain aromatic profiles can be produced when S. cerevisiae strains are used alone. For this reason, it is observed that various studies are performed for the selection of wine yeasts, including S. cerevisiae strains which are not isolated from oenological environments or non-Saccharomyces strains. Nevertheless, the use of these yeasts alone as starter culture is not recommended because of their inability to perform vigorous fermentation. Instead of this, use of multistarter endogenic cultures is preferred for producing wines with desired characteristics. In this review, the possible utilization of endogenic wine yeasts, alone or as multistarter cultures, for production of wines with characteristics specific to the region of isolation, is discussed.

Kaynakça

  • Fleet GH. 2002. The microorganisms of winemaking- isolation, enumeration and identification. In Wine Mic- robiology and Biotechnology, GH Fleet (eds), pp. 1-26,
  • Taylor&Francis Inc, London. Esteve-Zarzoso B, Gostíncar A, Bobet R, Uruburu F, Querol A. 2000. Selection and molecular characterizati- on of wine yeasts isolated from “El Penedes” area (Spa- in). Food Microb., 17: 553-562.
  • Raspor P, Milek DM, Polanc J, Možina SS, Čadež N. Yeasts isolated from three varieties of grapes culti- vated in different locations of the Dolenjska vine-growing region, Slovenia. Int. J. Food Microb., 109, 97-102. Dequin S, Salmon JM, Nguyen HV, Blondin B. 2003.
  • Wine yeasts. In Yeasts in Food, T Boekhout and V Ro- bert (eds), pp. 389-425, Woodhead Publishing Limited, Hamburg. Ciani M, Beco L, Comitini F. 2006. Fermentation beha- viour and metabolic interactions of multistarter wine ye- ast fermentations. Int. J. Food Microbiol., 108, 239-245.
  • Fleet GH, Heard GM. 2002. Yeasts-Growth during fer- mentation. In Wine Microbiology and Biotechnology, GH
  • Fleet (eds), pp. 27-54, Taylor&Francis Inc, London. Rainieri S, Pretorius IS. 2000. Selection and improve- ment of wine yeasts. Ann. Microbiol., 50, 15-31.
  • Schuller D, Alves H, Dequin S, Casal M. 2005. Eco- logical survey of Saccharomyces cerevisiae strains from vineyards in the Vinho Verde region of Portugal. FEMS Microb. Ecol., 51 (2), 167-177.
  • Fleet G.H. 2003. Yeast interactions and wine flavour.
  • Int. J. Food Microbiol., 86, 11-22. Mortimer R, Polsinelli M. 1999. On the origins of wine yeast. Res. Microbiol., 150, 199-204.
  • Strauss MLA, Jolly NP, Lambrechts MG, van Rens- burg P. 2001. Screening for the production of extracel- lular hydrolytic enzymes by non-Saccharomyces wine yeasts. J. Appl. Microbiol., 91, 182-190.
  • Romano P, Fiore C, Paraggio M, Caruso M, Capece A. 2003. Function of yeast species and strains in wine flavour. Int. J. Food Microbiol., 86, 169-180.
  • Aktan N, Kalkan H. 2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklı- dere Eğitim Yayınları, No:4, 614 s, Ankara.
  • Clemente–Jimenez JM, Mingorance-Cazorla L, Martínez-Rodríguez S, Heras-Vázquez, FJL, Rodríguez- Vico F. 2004. Molecular characterization and oenolo- gical properties of wine yeasts isolated during sponta- neous fermentation of six varieties of grape must. Food Microb., 21, 149-155.
  • Zohre DE, Erten H. 2002. The influence of Kloeckera apiculata and Candida pulcherrima yeasts on wine fer- mentation. Process Biochem., 38, 319-324.
  • Erten H. 2002. Relations between elevated tempera- tures and fermentation behaviour of Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae associated with winema- king in mixed cultures. World J. Microbiol. Biotechnol., , 373-378.
  • Regodon JA, Perez F, Valdes ME, De Miguel C, Rami- rez M. 1997. A simple and effective procedure for selec- tion of wine yeast strains. Food Microb., 14, 247-254.
  • Özçelik F, Denli Y. 1999. Şarap mayalarının teknolo- jik özellikleri. Gıda, 24 (6), 385-389.
  • Deák T, Beuchat LR, 1996. Handbook of Food Spoi- lage Yeasts, CRC Press, 210 pp, USA.
  • Iranzo JFU, Pérez AIB, Cañas PMI. 1998. Study of oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeasts. Food Microb., 15, 399-406.
  • Nikolaou E, Soufleros EH, Boulompasi E, Tzanetakis N. 2006. Selection of indigenous Saccharomyces cerevi- siae strains according to their oneological characteristics and vinification results. Food Microbiol., 23, 205-211.
  • Fiore C. 2003. Enzymatic activities in various yeast species and strains of wine origin. Book of Abstracts 23rd
  • International Specialised Symposium on Yeasts, Buda- pest. Canal-Llauberes RM. 2002. Enzymes in Winema- king. In Wine Microbiology and Biotechnology, GH Fleet
  • (eds), pp. 477-506, Taylor&Francis Inc, London. Delfini C, Formica JV. 2001. Wine Microbiology Sci- ence and Technology, Marcel Dekker, Inc., 490 pp, Italy.
  • Naumov GI, Masneuf I, Naumova E, Aigle M, Dubo- urdieu D. 2000. Association of Saccharomyces bayanus var. uvarum with some French wines: genetic analysis of yeast populations. Res. Microbiol., 151, 683-691.
  • Ciani M, Maccarelli F. 1998. Oenological properti- es of non-Saccharomyces yeasts associated with wine- making. World J. Microbiol. Biotech., 14, 199-203.
  • Henick-Kling T, Edinger W, Daniel P, Monk P. 1998.
  • Selective effects of sulfur dioxide and yeast starter cultu- re addition on indigenous yeast populations and sensory characteristics of wine. J. Appl. Microbiol., 84, 865-876. Egli CM, Edinger WD, Mitrakul CM, Henick-Kling T. 1998. Dynamics of indigenous and inoculated yeast populations and their effect on the sensory character of
  • Riesling and Chardonnay wines. J. Appl. Microbiol., 85, 789. Toro ME, Vazquez F. 2002. Fermentation behaviour of controlled mixed and sequential cultures of Candida cantarelli and Saccharomyces cerevisiae wine yeasts.
  • World J. Microbiol. Biotech., 18, 347-354.

Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 3, 183 - 191, 01.06.2009

Öz

Şarap fermantasyonu genellikle Saccharomyces cerevisiae türü mayalar kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Şarap fermantasyonu üzerine yapılan çalışmaların bir bölümünün, şarap mayalarının seçimi üzerinde yoğunlaştıkları gözlenmektedir. Seçilen suşların şırayı kuvvetli fermente edebilmelerinin yanısıra şarabın bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemeleri de istenmektedir. Tek bir maya suşunun istenen tüm enolojik karakteristikleri birlikte bulundurması mümkün değildir. S. cerevisiae suşları tek başlarına starter kültür olarak kullanıldıklarında, alışılagelmiş aroma özelliklerine sahip şarapların üretilebildikleri belirtilmektedir. Bu nedenle şarap mayalarının seçilmeleri sırasında, enolojik olmayan ortamlardan izole edilen S. cerevisiae suşları veya Saccharomyces cinsi içerisinde yer almayan mayaları da kapsayacak şekilde çeşitli çalışmaların yapıldığı gözlenmektedir. Ancak bu mayaların tek başlarına starter kültür olarak kullanılmaları, kuvvetli bir fermantasyon gerçekleştiremeyecekleri için tavsiye edilmemektedir. Bunun yerine, karışık endojen kültürlerin kullanılması, istenen özelliklere sahip şarap üretimi için tercih edilmektedir. Bu derlemede, bir bölgeye özgü karakteristiklere sahip şarapların üretilebilmesi için o bölgeden elde edilen endojen şarap mayalarının tek başlarına veya karışık kültürler halinde kullanılma olanakları üzerinde durulmaktadır.

Kaynakça

  • Fleet GH. 2002. The microorganisms of winemaking- isolation, enumeration and identification. In Wine Mic- robiology and Biotechnology, GH Fleet (eds), pp. 1-26,
  • Taylor&Francis Inc, London. Esteve-Zarzoso B, Gostíncar A, Bobet R, Uruburu F, Querol A. 2000. Selection and molecular characterizati- on of wine yeasts isolated from “El Penedes” area (Spa- in). Food Microb., 17: 553-562.
  • Raspor P, Milek DM, Polanc J, Možina SS, Čadež N. Yeasts isolated from three varieties of grapes culti- vated in different locations of the Dolenjska vine-growing region, Slovenia. Int. J. Food Microb., 109, 97-102. Dequin S, Salmon JM, Nguyen HV, Blondin B. 2003.
  • Wine yeasts. In Yeasts in Food, T Boekhout and V Ro- bert (eds), pp. 389-425, Woodhead Publishing Limited, Hamburg. Ciani M, Beco L, Comitini F. 2006. Fermentation beha- viour and metabolic interactions of multistarter wine ye- ast fermentations. Int. J. Food Microbiol., 108, 239-245.
  • Fleet GH, Heard GM. 2002. Yeasts-Growth during fer- mentation. In Wine Microbiology and Biotechnology, GH
  • Fleet (eds), pp. 27-54, Taylor&Francis Inc, London. Rainieri S, Pretorius IS. 2000. Selection and improve- ment of wine yeasts. Ann. Microbiol., 50, 15-31.
  • Schuller D, Alves H, Dequin S, Casal M. 2005. Eco- logical survey of Saccharomyces cerevisiae strains from vineyards in the Vinho Verde region of Portugal. FEMS Microb. Ecol., 51 (2), 167-177.
  • Fleet G.H. 2003. Yeast interactions and wine flavour.
  • Int. J. Food Microbiol., 86, 11-22. Mortimer R, Polsinelli M. 1999. On the origins of wine yeast. Res. Microbiol., 150, 199-204.
  • Strauss MLA, Jolly NP, Lambrechts MG, van Rens- burg P. 2001. Screening for the production of extracel- lular hydrolytic enzymes by non-Saccharomyces wine yeasts. J. Appl. Microbiol., 91, 182-190.
  • Romano P, Fiore C, Paraggio M, Caruso M, Capece A. 2003. Function of yeast species and strains in wine flavour. Int. J. Food Microbiol., 86, 169-180.
  • Aktan N, Kalkan H. 2000. Şarap Teknolojisi. Kavaklı- dere Eğitim Yayınları, No:4, 614 s, Ankara.
  • Clemente–Jimenez JM, Mingorance-Cazorla L, Martínez-Rodríguez S, Heras-Vázquez, FJL, Rodríguez- Vico F. 2004. Molecular characterization and oenolo- gical properties of wine yeasts isolated during sponta- neous fermentation of six varieties of grape must. Food Microb., 21, 149-155.
  • Zohre DE, Erten H. 2002. The influence of Kloeckera apiculata and Candida pulcherrima yeasts on wine fer- mentation. Process Biochem., 38, 319-324.
  • Erten H. 2002. Relations between elevated tempera- tures and fermentation behaviour of Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae associated with winema- king in mixed cultures. World J. Microbiol. Biotechnol., , 373-378.
  • Regodon JA, Perez F, Valdes ME, De Miguel C, Rami- rez M. 1997. A simple and effective procedure for selec- tion of wine yeast strains. Food Microb., 14, 247-254.
  • Özçelik F, Denli Y. 1999. Şarap mayalarının teknolo- jik özellikleri. Gıda, 24 (6), 385-389.
  • Deák T, Beuchat LR, 1996. Handbook of Food Spoi- lage Yeasts, CRC Press, 210 pp, USA.
  • Iranzo JFU, Pérez AIB, Cañas PMI. 1998. Study of oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeasts. Food Microb., 15, 399-406.
  • Nikolaou E, Soufleros EH, Boulompasi E, Tzanetakis N. 2006. Selection of indigenous Saccharomyces cerevi- siae strains according to their oneological characteristics and vinification results. Food Microbiol., 23, 205-211.
  • Fiore C. 2003. Enzymatic activities in various yeast species and strains of wine origin. Book of Abstracts 23rd
  • International Specialised Symposium on Yeasts, Buda- pest. Canal-Llauberes RM. 2002. Enzymes in Winema- king. In Wine Microbiology and Biotechnology, GH Fleet
  • (eds), pp. 477-506, Taylor&Francis Inc, London. Delfini C, Formica JV. 2001. Wine Microbiology Sci- ence and Technology, Marcel Dekker, Inc., 490 pp, Italy.
  • Naumov GI, Masneuf I, Naumova E, Aigle M, Dubo- urdieu D. 2000. Association of Saccharomyces bayanus var. uvarum with some French wines: genetic analysis of yeast populations. Res. Microbiol., 151, 683-691.
  • Ciani M, Maccarelli F. 1998. Oenological properti- es of non-Saccharomyces yeasts associated with wine- making. World J. Microbiol. Biotech., 14, 199-203.
  • Henick-Kling T, Edinger W, Daniel P, Monk P. 1998.
  • Selective effects of sulfur dioxide and yeast starter cultu- re addition on indigenous yeast populations and sensory characteristics of wine. J. Appl. Microbiol., 84, 865-876. Egli CM, Edinger WD, Mitrakul CM, Henick-Kling T. 1998. Dynamics of indigenous and inoculated yeast populations and their effect on the sensory character of
  • Riesling and Chardonnay wines. J. Appl. Microbiol., 85, 789. Toro ME, Vazquez F. 2002. Fermentation behaviour of controlled mixed and sequential cultures of Candida cantarelli and Saccharomyces cerevisiae wine yeasts.
  • World J. Microbiol. Biotech., 18, 347-354.
Toplam 29 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Şule Şenses Ergül Bu kişi benim

Z. Yeşim Özbaş Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Haziran 2009
Yayımlandığı Sayı Yıl 2009 Cilt: 34 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Ergül, Ş. Ş. ., & Özbaş, Z. Y. . (2009). Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları. Gıda, 34(3), 183-191.
AMA Ergül ŞŞ, Özbaş ZY. Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları. GIDA. Haziran 2009;34(3):183-191.
Chicago Ergül, Şule Şenses, ve Z. Yeşim Özbaş. “Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları”. Gıda 34, sy. 3 (Haziran 2009): 183-91.
EndNote Ergül ŞŞ, Özbaş ZY (01 Haziran 2009) Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları. Gıda 34 3 183–191.
IEEE Ş. Ş. . Ergül ve Z. Y. . Özbaş, “Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları”, GIDA, c. 34, sy. 3, ss. 183–191, 2009.
ISNAD Ergül, Şule Şenses - Özbaş, Z. Yeşim. “Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları”. Gıda 34/3 (Haziran 2009), 183-191.
JAMA Ergül ŞŞ, Özbaş ZY. Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları. GIDA. 2009;34:183–191.
MLA Ergül, Şule Şenses ve Z. Yeşim Özbaş. “Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları”. Gıda, c. 34, sy. 3, 2009, ss. 183-91.
Vancouver Ergül ŞŞ, Özbaş ZY. Şarap Fermantasyonlarında Endojen Çoklu Starter Kültürlerin Kullanılma Olanakları. GIDA. 2009;34(3):183-91.

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/