Effects of BHT and Frozen Storage on Stability of Vacuum Packaged Beef Patties (Turkish with English Abstract)

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 5, - , 01.10.1998

A. Hamdi Ertaş

Öz

Beef patties containing 0 mg, 50 mg and 100 mg BHT (based on Per kg fat) were vacuum packaged and stored at –18 oC for six months. Effects of BHT and frozen storage time were investigated on storage stability and sensorial properties of beef patties. TBA values, peroxide values and free fatty acids contents increased during the storage time in all groups (P<0.01), but patties with BHT had low scores (P<0.01). Lovibond tintometer red color intensity decreased during the storage time in all beef patties, but it was not significant (P>0.05). The effect of BHT on Lovibond tintometer red color intensity was not significant (P>0.05), either. The sensorial color was affected by storage time (P<0.01), but it was not affected by BHT (P>0.05) in cooked patties. BHT and storage time did not affect the flavor (P>0.05).

Anahtar Kelimeler

Beef patty, BHT, storage stability, sensorial properties  

Vakum Ambalajlı Köftelerin Depolama Stabilitesine BHT’ nin ve Donmuş Depolama Süresinin Etkileri

Öz

Değişik miktarlarda (0 mg. 50 mg ve 100 mg/kg yağ) butillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) ilave edilerek üretilen köfteler, vakumlu olarak ambalajlanmış ve –18 oC’de 6 ay süre ile depolanmıştır. BHT ilavesinin ve depolama süresinin köftelerin depolama stabilitesine ve duyusal özelliklerine olan etkisi araştırılmıştır. Köftelerin TBA değerleri, peroksit değerleri ve serbest yağ asitleri miktarları köftelerin hepsinde depolama süresince artış göstermiş (P<0.01), ancak BHT ilavesi bu artışı engellemiştir (P<0.01). Köftelerin hepsinde depolama süresine bağlı olarak Lovibond tintometre renk değerleri (artan kırmızılık olarak) azalmış, ancak bu azalış önemli (P>0.05) olmamıştır. Ayrıca köftelerin, Lovibond tintometre renk değerine BHT’nin de etkisinin olmadığı (P>0.05) görülmüştür. Pişmiş haldeki köftelerin duyusal renk beğenisine depolama süresinin etkili olduğu (P<0.01), BHT’nin etkili olmadığı (P>0.05); lezzete BHT’nin ve depolama süresinin etkisinin olmadığı (P>0.05) görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Köfte, BHT, depolama stabilitesi, duyusal özellikler