Baking Powders and their Use in Bakery Products (Turkish with English Abstract)

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 6, 403 - 410, 01.12.2009

Halef Dizlek Hülya Gül

Öz

Baking powders are used commonly in the production of bakery products. They are used especially in soft wheat products such as cakes and biscuits in order to obtain characteristic internal structure. They usually include an alkali component (sodium bicarbonate), one or more of acidic salts and filling material (corn starch). As a result of the reaction between alkali and acid in the presence of water, CO2 is produced. CO2 provides the leavening and at the same time increases the digestibility and attractiveness of the products.

Anahtar Kelimeler

 Baking powder, bakery products, cake.     　　

Kabartma Tozları ve Unlu Mamullerde Kullanımları

Öz

Kabartma tozları unlu mamullerin üretiminde yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Özellikle kek, bisküvi gibi yumuşak buğday unu ile üretilen ürünlerin karakteristik iç yapılarının oluşmasında kullanılırlar. Genellikle bileşimlerinde tek alkali bileşen (sodyum bikarbonat), bir ya da daha fazla sayıda asidik tuz ve dolgu maddesi (mısır nişastası) bulunur. Sulu ortamda bikarbonatın asitle reaksiyona girmesi sonucu oluşan CO2 gazı ürünün kabarmasını sağlar, bunun yanı sıra hazmını kolaylaştırır ve albenisini arttırır.

Anahtar Kelimeler

Kabartma tozu, unlu mamuller, kek.