Öz
Fish is a desirable food by the consumers due to its unique meat structure and highly nutritional value. Under the conditions formed after death, lipids, proteins and non-protein nitrogenous components present in fish muscle undergo some biochemical reactions. The primary energy sources, adenosine triphosphate (ATP) and muscle glycogen, are rapidly depleted due to preventing of regeneration after the death. ATP depletion and the loss of membran integrity cause irreversible interaction of actin-myosin known as rigor-mortis. ATP breakdown to hypoxanthine, lactic acid production from glycogen by glycolysis when the muscle tums anaerobic condition, and trimethylamine production from trimethylamine oxide leads to further biochemical reactions in the presence of enzymes and microorganisms. These reactions result in flavor and textural changes in the muscle by modifying the structures of lipids and proteins.
Anahtar Kelimeler
Öz
Balık, et kalitesinin ve besin değerinin yüksekliğinden dolayı sevilen bir gıdadır. Balıktaki lipidler, proteinler ve protein olmayan bileşikler ölüm sonrası oluşan ortam nedeniyle biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar. Balıktaki temel enerji kaynakları olan adenozin trifosfat (ATP) ve kas glikojeni, ölüm sonrası sürekli üretimin durması sonucu süratle harcanmaktadır. ATP’nin harcanması ve membran bütünlüğünün bozulması sonucu aktin ve miyosin köprüleri geri dönüşsüz olarak oluşmaktadır (rigor-mortis). ATP’nin hipoksantine parçalanması, oluşan anaerobik ortamda glikoliz yoluyla kas glikojeninden laktik asit oluşması, trimetilamin oksitten trimetilamin oluşması ortamdaki enzimler ve mikroorganizmaların varlığında ileri düzeyde biyokimyasal reaksiyonlara neden olmakta, lipidler ve proteinlerde meydana gelen değişmeler balık tat, koku ve tekstüründe değişmelere yol açmaktadır.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Şubat 1999 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1999 Cilt: 24 Sayı: 1 |
