Effect of Addition of Semolina Flour to Bread Flour on Bread Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

This study is concerned with the effect of durum flour added at certain ratios on the physical properties of dough and quality of bread. In the experiments. 74-76% extraction (0.56% ashes, 10.4 protein) and 80% extraction (0.37% ashes, 10.0% protein) flours gathered from the market were used as material. Durum flour addition, in the mixed samples increased ash content, protein content and gluten content while lowering the falling number and sedimentation values of flour. Durum flour addition are decreasing dough development, dough stability, dough resistance and dough energy while increasing dough extensibility. When all the results were combined; the addition of durum flour were found not to be useful in increasing the physical properties of dough and quality of bread.

Anahtar Kelimeler

• -

Ekmeklik Unlara Katılan İrmikaltı Ununun Ekmeğin Kalitesine Etkisi

Öz

Bu çalışma belli oranlarda ilave edilen irmikaltı ununun (durum unu) hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmek kalitesine etkisini kapsamaktadır. Bu araştırmada piyasadan sağlanan 74-76 randımanlı (külü %0.59, proteini %10.4) ve 80 randımanlı (külü %0.67, proteini %10.0) unlar materyal olarak kullanılmıştır. İrmikaltı unu ilavesi; kül, protein ve gluten miktarını artırırken, sedimentasyon değeri ve düşme sayısını azaltmıştır. İrmikaltı unu ilavesi hamurun stabilitesini, gelişme müddetini hamurun direncini ve enerjisini düşürmüş, hamurun uzama kabiliyetini ise artırmıştır. Bütün sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde; irmikaltı unu ilavesi hamurun fiziksel özelliğini ve ekmek kalitesini artırmada faydalı bulunmamıştır. 

Anahtar Kelimeler

• -