Theaflavin and Thearubigin Content and Sensory Evaluation of Black Tea Manufactured from Different Tea Clones by Different Processing Method and Oxidation Period (Turkish with English Abstract)

Öz

In this work, theaflavin (TF) and thearubigin (TR) content and sensory evaluation of black tea manufactured from the tea clones of Derepazarı-7, Fene-3, Muradiye-10, Pazar-20 and Tuğlalı-10, which they had been selected for our country’s conditions, were determined. Tea samples of 4 different shooting periods were used and black tea processed by two different processing methods (rotorvane and orthodox) and 7 oxidation period (30, 60,90, 120, 150, 180 and 210 min). Correlations among the quality attributes were also determined. The results of TF and sensory evaluations indicated that clone of Derepazarı-7, 2nd. Shooting period, rotorvane processing method. 90 min oxidation period had given the highest values. For the TR values, again Derepazarı-7, clone, 4th. Shooting period, orthodox processing method and 210 min oxidation gave the highest results. In conclusion; TF values (mmol/g) were significantly (P<0.01) correlated with the sensory evaluation results (r= 0.70), and so it was determined that TF values (mmol/g) could be used as a good objective quality parameter in the determination of black tea quality. The best quality black tea was obtained from Derepazarı-7 clone of 2nd. Shooting period which was processed by rotorvane processing method and oxidized 95 minutes.   

Anahtar Kelimeler

• -

Farklı Klon Çaylardan Değişik İşleme Yöntemi ve Oksidasyon Süresi Uygulanarak İşlenen Siyah Çayların Theaflavin, Thearubigin ve Duyusal Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, ülkemiz koşullarına uygun olarak geliştirilen Derepazarı–7, Fener-3, Muradiye-10, Pazar-20 ve Tuğlalı-10 çay klonlarından iki ayrı yılda ve 4 ayrı sürgün döneminde elde edilen çaylardan iki ayrı işleme yöntemi (rotorvane ve orthodoks) ve 7 ayrı oksidasyon süresi (30, 60, 90, 120, 150, 170 ve 210 dak.) uygulanarak işlenen siyah çayların theaflavin (TF), thearubigin (TR) değerleri ve duyusal panel değerleri araştırılmış, aralarındaki korelasyonlar saptanmıştır. TF ve panel analizleri sonucunda; Derepazarı-7 klonu, 2. sürgün dönemi, rotorvane işleme yöntemi ve 90 dakikalık oksidasyon süresi en iyi değerleri vermiştir. TR değerleri bakımından, yine Derepazarı-7 klonu, 4. sürgün dönemi, orthodoks işleme yöntemi ve 210 dakikalık oksidasyon süresi en yüksek sonuçları vermiştir. Sonu olarak mmol/g olarak ölçülen TF değerleri panel sonuçları ile çok önemli (P<0.01) ölçüde korele  (r= 0.70) olmuş ve siyah çayların kalitelerinin belirlenmesinde objektif bir parametre olarak kullanılabileceği belirlenmiştir. En kaliteli siyah çayların; Derepazarı-7 klonundan 2. sürgün döneminde hasat edilen ve rotorvane işleme yöntemi ve 90 dak. oksidasyon süresi uygulanarak işlenen çaylar olduğu belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler

• -