Naringin as the Bitterness Element in Citrus Fruits Juices (in Turkish)

Yıl 1983, Cilt: 8 Sayı: 1, - , 01.02.1983

Ali Altan

Öz

Çeşitli turunçgil suyu ürünlerinde işleme sırasında ya da sonradan oluşan, hoşa gitmeyen, acı bir tadla karşılaşılmaktadır. Bu acılık meyvenin işlenmesi sırasında hatalı işlemlerden kaynaklandığı gibi işlenen meyveye de bağlı olabilmektedir. Acı bir meyve olan turunç (citrus aurantium)’tan elde edilen meyve suyu da acıdır. Sofralık olarak beğeni ile tüketilen Washington navel portakallarından elde edilen meyve suyu, meyvenin sıkılmasından birkaç saat sonra belirgin bir şekilde acılaşmaktadır. Diğer portakal çeşitleri ve limonun meyve suyuna işlenmesi sırasında da; meyvenin sıkılmasında fazla basınç uygulanması, kabuk yağının daha önce meyveden uzaklaştırılmaması, sıkacaktan elde edilen meyve suyunun hemen finişerden geçirilerek albedo parçacıkları ve fazla pulpundan arındırılmaması ya da yeterli bir deolizasyon uygulanmaması durumlarında, üründe acı bir tad oluşmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

-

Turunçgil Sularında Acılık Öğesi Olarak Naringin

Öz

Çeşitli turunçgil suyu ürünlerinde işleme sırasında ya da sonradan oluşan, hoşa gitmeyen, acı bir tadla karşılaşılmaktadır. Bu acılık meyvenin işlenmesi sırasında hatalı işlemlerden kaynaklandığı gibi işlenen meyveye de bağlı olabilmektedir. Acı bir meyve olan turunç (citrus aurantium)’tan elde edilen meyve suyu da acıdır. Sofralık olarak beğeni ile tüketilen Washington navel portakallarından elde edilen meyve suyu, meyvenin sıkılmasından birkaç saat sonra belirgin bir şekilde acılaşmaktadır. Diğer portakal çeşitleri ve limonun meyve suyuna işlenmesi sırasında da; meyvenin sıkılmasında fazla basınç uygulanması, kabuk yağının daha önce meyveden uzaklaştırılmaması, sıkacaktan elde edilen meyve suyunun hemen finişerden geçirilerek albedo parçacıkları ve fazla pulpundan arındırılmaması ya da yeterli bir deolizasyon uygulanmaması durumlarında, üründe acı bir tad oluşmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

-