Öz
Birçok süt ürünü üretimi sırasında yüksek derecelerde ısı uygulamasına maruz kalır. Genellikle yüksek ısı uygularken sorun sıcaklığın artışıyla sütün pıhtılaşma riskinin artmasıdır. Buna rağmen ürünün raf ömrünün arttırılması için sterilizasyon kaçınılmazdır (Kely, 1981). Son yıllarda UHT tekniği ile sütlerin işlenmesi yöntemi hızla gelişmekte ve her geçen gün artan sayıda ve çeşitli süt ürünleri UHT ürünü şeklinde piyasaya çıkmaktadır. UHT Ultra High Temperature yani “ultra yüksek sıcaklık” uygulaması kelimelerinin baş harflerinden oluşturulmuştur (Konar, 1977). UHT işleminde ürünün dayanıklı hale getirilmesi ve soğutma istemeksizin depolanabilmesi için, 138-154 oC arasında 2-8 saniye süre ile ısıtılma işleminden yararlanılmaktadır (Ramsey ve Swartzel, 1984). Ülkemiz standartlarında bu değer 135-150 oC’de 2-6 saniye olarak verilmiştir (TSE, 1978). Perkin 1985, UHT işleminin, 140 oC’de 2 saniyeden az olmayacak bir normda veya eşdeğer etkili başka normlarda da uygulanabileceğini belirtmiştir. İyi bir UHT normunun belirlenmesinde ise sıcaklığa en dayanıklı termofillerden Bacillus stcarothermophilus sporlarının 2 logaritma dönemi azalması baz alınır.
Anahtar Kelimeler
Öz
Birçok süt ürünü üretimi sırasında yüksek derecelerde ısı uygulamasına maruz kalır. Genellikle yüksek ısı uygularken sorun sıcaklığın artışıyla sütün pıhtılaşma riskinin artmasıdır. Buna rağmen ürünün raf ömrünün arttırılması için sterilizasyon kaçınılmazdır (Kely, 1981). Son yıllarda UHT tekniği ile sütlerin işlenmesi yöntemi hızla gelişmekte ve her geçen gün artan sayıda ve çeşitli süt ürünleri UHT ürünü şeklinde piyasaya çıkmaktadır. UHT Ultra High Temperature yani “ultra yüksek sıcaklık” uygulaması kelimelerinin baş harflerinden oluşturulmuştur (Konar, 1977). UHT işleminde ürünün dayanıklı hale getirilmesi ve soğutma istemeksizin depolanabilmesi için, 138-154 oC arasında 2-8 saniye süre ile ısıtılma işleminden yararlanılmaktadır (Ramsey ve Swartzel, 1984). Ülkemiz standartlarında bu değer 135-150 oC’de 2-6 saniye olarak verilmiştir (TSE, 1978). Perkin 1985, UHT işleminin, 140 oC’de 2 saniyeden az olmayacak bir normda veya eşdeğer etkili başka normlarda da uygulanabileceğini belirtmiştir. İyi bir UHT normunun belirlenmesinde ise sıcaklığa en dayanıklı termofillerden Bacillus stcarothermophilus sporlarının 2 logaritma dönemi azalması baz alınır.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Ekim 1989 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1989 Cilt: 14 Sayı: 5 |
