Use of Lysozyme against Late Swelling of Cheese (in Turkish)

Yıl 1989, Cilt: 14 Sayı: 6, - , 01.12.1989

Hasan Yaygın

Öz

Peynirlerin şişmesi, içerisinde delik ve çatlaklar oluşması süt teknolojisinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu kusurlar yıllardan beri peynir imalatçılarını, bilim adamlarını meşgul etmiş ve etmeye devam edecektir. Şişme, peynirin yapımı sırasında, yani baskı, salamurada kalış veya imalathanede bekleme döneminde ortaya çıktığı gibi, bazen de soğuk hava deposunda veya olgunlaşma mahzenlerinde görülür. Peynirin imalatı sırasındaki şişme olayına “erken şişme” denir ve bunun amili koli bakterileridir. Sonradan olgunlaşma dönemindekine ise “geç şişme” denir ve peynirde bütirik asidi fermentasyonu sonucu meydana gelir.

Anahtar Kelimeler

-

Peynirlerde Görülen Geç Şişmeye Karşı Lysosym Kullanılması

Öz

Peynirlerin şişmesi, içerisinde delik ve çatlaklar oluşması süt teknolojisinde önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu kusurlar yıllardan beri peynir imalatçılarını, bilim adamlarını meşgul etmiş ve etmeye devam edecektir. Şişme, peynirin yapımı sırasında, yani baskı, salamurada kalış veya imalathanede bekleme döneminde ortaya çıktığı gibi, bazen de soğuk hava deposunda veya olgunlaşma mahzenlerinde görülür. Peynirin imalatı sırasındaki şişme olayına “erken şişme” denir ve bunun amili koli bakterileridir. Sonradan olgunlaşma dönemindekine ise “geç şişme” denir ve peynirde bütirik asidi fermentasyonu sonucu meydana gelir.

Anahtar Kelimeler

-