Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 and its Significance in Fermented Meat Products (Turkish with English Abstract)

Yıl 2000, Cilt: 25 Sayı: 1, - , 01.02.2000

Serap Coşansu Kamuran Ayhan

Öz

in this review, data related to significance of E. coli O157:H7 in fermented meat products and the previous studies were presented. E. coli O157:H7 was first recognized as a food-borne pathogen in 1982 and its source is dairy cattle. E. coli O157:H7 contaminated during slaughtering creates a particular challenge for the production of fermented meat products that do not receive any heat treatment, as their safety depends solely on fermentation and drying. Investigations related to behavior of E. coli O157:H7 in fermented meat products showed that fermentation and drying processes result in a 1-2 log unit reduction in numbers of this pathogen. E.coli O157:H7 can survive du­ring storage for 2-3 months at +4°C, and some factors such as pH, NaCl %, fermentation and storage temperature, type of storage, moisture content, and using starter culture affect its survival in such foods. 

Anahtar Kelimeler

-

Enterohemorajik Escherichia coli O157:H7 ve Fermente Et Ürünlerindeki Önemi

Öz

Bu makalede, Enterohemorajik E. coli O157:H7'nin fermente et ürünlerindeki önemi ve bu konuda yapılmış çalışmalara ilişkin bilgiler derlenmiştir, ilk kez 1982 yılında gıda kaynaktı patojen olarak tanımlanan E. coli O157:H7'nin kaynağının süt sığırları olduğu bildirilmektedir. Ke­sim sırasında ete bulaşan E. coli O157:H7 herhangi bir ısıl işlem görmeyen ve mikrobiyolojik güvenliği sadece fermantasyon ve kurutma işlemle­rine bağlı olan fermente et ürünleri için risk oluşturabilmektedir. E. coli Ol57:H7'nin fermente et ürünlerinde davranışı ile ilgili yapılan çatışmalar­da, fermantasyon ve kurutma işleminin patojenin sayısında 1-2 log birimi azalmaya neden olduğu ve +4°C'de depolamada 2-3 ay canlı kalabildi­ği saptanmış olup, fermente et ürünlerinde organizmanın canlılığı üzerinde pH, NaCl konsantrasyonu, fermantasyon ve depolama sıcaklığı, de­polama tipi, nem miktarı, starter kullanımının etkili olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-