A Research on Properties of Yoghurts Produced Using Different Starter Cultures from Milk Powders Added Cows’ Milk (in Turkish)

Yıl 1983, Cilt: 8 Sayı: 6, - , 01.12.1983

Mehmet Demirci Hüsnü Gündüz

Öz

Süte katılan süt tozunun, yoğurdun özellikleri üzerine etkisini saptamak için, %0, 2, 4 ve 6 oranlarında süt tozu içeren inek sütlerinden, aynı koşullarda, üç değişik yoğurt mayası kullanılarak yoğurtlar yapılmış ve bu yoğurtların bazı özellikleri belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre, %2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış sütlerden yapılan ve iki temel yoğurt bakterisinin yanında Lactobacillus acidophilus bakterisi de içeren mayanın kullanıldığı yoğurtlar en fazla beğenilmiştir. %6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan yoğurtlar tatlımsı bulunmuşlardır. İçerdiği süt tozu oranlarına göre, sütlerde ve bu sütlerden yapılan yoğurtlarda, süt tozu oranı arttıkça kurumadde yağ ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş, yoğurtlarda ise yükselmiştir. Yoğurtlardan ayrılan su miktarları da, süt tozu oranı arttıkça, her üç mayanın kullanıldığı yoğurtlarda da azalmıştır.   

Anahtar Kelimeler

-

Farklı Oranlarda Süt Tozu Katılmış İnek Sütlerinden Değişik Maya (Starter Kültür) Kullanılarak Elde Edilen Yoğurtların Özellikleri Üzerinde bir Araştırma

Öz

Süte katılan süt tozunun, yoğurdun özellikleri üzerine etkisini saptamak için, %0, 2, 4 ve 6 oranlarında süt tozu içeren inek sütlerinden, aynı koşullarda, üç değişik yoğurt mayası kullanılarak yoğurtlar yapılmış ve bu yoğurtların bazı özellikleri belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelere göre, %2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış sütlerden yapılan ve iki temel yoğurt bakterisinin yanında Lactobacillus acidophilus bakterisi de içeren mayanın kullanıldığı yoğurtlar en fazla beğenilmiştir. %6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan yoğurtlar tatlımsı bulunmuşlardır. İçerdiği süt tozu oranlarına göre, sütlerde ve bu sütlerden yapılan yoğurtlarda, süt tozu oranı arttıkça kurumadde yağ ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş ve asitlik derecesi artmış; pH sütlerde düşmüş, yoğurtlarda ise yükselmiştir. Yoğurtlardan ayrılan su miktarları da, süt tozu oranı arttıkça, her üç mayanın kullanıldığı yoğurtlarda da azalmıştır.   

Anahtar Kelimeler

-