Bread Aroma and Factors Affecting It (in Turkish)

Yıl 1984, Cilt: 9 Sayı: 1, - , 01.02.1984

Hazım Özkaya

Öz

İnsan beslenmesindeki önemi herkesçe bilinen ekmeğin teknolojik kalitesi, besin değeri ve bayatlamasının geciktirilmesi üzerinde uzun süredir yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Bu konudaki son yapılan araştırmaların büyük bir bölümünü ise ekmeğin sevilerek yenebilme özellikleri, yani ekmeğin tat, flavor ve aroması üzerindeki çalışmalar teşkil etmektir. Ekmeğin aroması duyusal (organoleptik) açıdan aşırı olmayan bir özelliğe sahip olmasına karşın, unsurları oldukça kompleks kimyasal reaksiyonlar sonucunda meydana gelirler. Ekmekteki arzulanan bu duyusal özelliklere kısmen formüle ilave edilen katkılar, fakat esas olarak da fermentasyon ve pişirme sırasında oluşan kimyasal bileşikler neden olur.   

Anahtar Kelimeler

-

Ekmek Aroması ve Buna Etkili Faktörler

Öz

İnsan beslenmesindeki önemi herkesçe bilinen ekmeğin teknolojik kalitesi, besin değeri ve bayatlamasının geciktirilmesi üzerinde uzun süredir yoğun araştırmalar yapılmaktadır. Bu konudaki son yapılan araştırmaların büyük bir bölümünü ise ekmeğin sevilerek yenebilme özellikleri, yani ekmeğin tat, flavor ve aroması üzerindeki çalışmalar teşkil etmektir. Ekmeğin aroması duyusal (organoleptik) açıdan aşırı olmayan bir özelliğe sahip olmasına karşın, unsurları oldukça kompleks kimyasal reaksiyonlar sonucunda meydana gelirler. Ekmekteki arzulanan bu duyusal özelliklere kısmen formüle ilave edilen katkılar, fakat esas olarak da fermentasyon ve pişirme sırasında oluşan kimyasal bileşikler neden olur.   

Anahtar Kelimeler

-