Effect of Incubation Temperature on Some Properties of Kefir (Turkish with English Abstract)

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 5, - , 01.10.1990

Nesrin Kaptan Asuman Gürsel Ayşe Gürsoy

Öz

In this study, the effect of incubation temperature was investigated. Titratable acidity, pH, viscosity, whey separation, contents of acetaldehyde, alcohol, and carbondioxide, as well as sensory properties of kefir samples, incubated at (i) 20±1 oC, (ii) 25±1 oC, (iii) 30±1 oC, for 16 hours, following 2 days ripening, were compared. Incubation temperatures influenced the titratable acidity of the samples significantly (P<0.01) and the highest value was found in kefir incubated at 30 oC. From the point of pH value, viscosity, whey separation and acetaldehyde content, it was shown that there was no statistical difference among the samples, the significant variations on the above properties took place during the ripening period. On total volatile fatty acids and carbondioxide contents, neither incubation temperature nor ripening period, had caused a significant difference. According to the sensory evaluation, the sample fermented at 25 oC, was preferred to the other samples.   

Anahtar Kelimeler

-

İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi

Öz

Kefirin bazı nitelikleri üzerine, farklı inkübasyon sıcaklıklarının etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, 20±1 oC (A), 25±1 oC (B) ve 30±1 oC (C) de 16 saat süreyle inkübasyon ve iki gün süreyle olgunlaştırma aşamalarından sonra, örnekler titrasyon asitliği, pH, viskozite, serum ayrılması gibi bazı kalite ölçütleri yanısıra asetaldehit, etil alkol gibi aroma unsurları ve duyusal özellikleri yönünden karşılaştırılmıştır. Denenen inkübasyon sıcaklıkları örneklerin titrasyon asitliği üzerinde önemli bir etki yaratmış (P<0.01) ve en yüksek titrasyon asitliği değeri 30 oC de inkübe edilen örneklerde saptanmıştır. PH değeri, viskozite, serum ayrılması ve asetaldehit içeriği açısından örnekler arasında istatistik olarak önemli bir farklılık görülmemiş, bu niteliklerdeki önemli değişimler olgunlaştırma süresi içinde ortaya çıkmıştır. Toplam uçucu yağ asitleri ve karbondioksit içeriklerinde ise gerek inkübasyon sıcaklıkları ve gerekse olgunlaştırma süresi önemli bir farklılığa yol açmamıştır. Duyusal nitelikler yönünden, 25 oC de inkübasyona bırakılan kefir örneği beğenilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-