BibTex RIS Kaynak Göster

Effect of Incubation Temperature on Some Properties of Kefir (Turkish with English Abstract)

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 5, - , 01.10.1990

Öz

In this study, the effect of incubation temperature was investigated. Titratable acidity, pH, viscosity, whey separation, contents of acetaldehyde, alcohol, and carbondioxide, as well as sensory properties of kefir samples, incubated at (i) 20±1 oC, (ii) 25±1 oC, (iii) 30±1 oC, for 16 hours, following 2 days ripening, were compared. Incubation temperatures influenced the titratable acidity of the samples significantly (P<0.01) and the highest value was found in kefir incubated at 30 oC. From the point of pH value, viscosity, whey separation and acetaldehyde content, it was shown that there was no statistical difference among the samples, the significant variations on the above properties took place during the ripening period. On total volatile fatty acids and carbondioxide contents, neither incubation temperature nor ripening period, had caused a significant difference. According to the sensory evaluation, the sample fermented at 25 oC, was preferred to the other samples.   

İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 5, - , 01.10.1990

Öz

Kefirin bazı nitelikleri üzerine, farklı inkübasyon sıcaklıklarının etkisinin araştırıldığı bu çalışmada, 20±1 oC (A), 25±1 oC (B) ve 30±1 oC (C) de 16 saat süreyle inkübasyon ve iki gün süreyle olgunlaştırma aşamalarından sonra, örnekler titrasyon asitliği, pH, viskozite, serum ayrılması gibi bazı kalite ölçütleri yanısıra asetaldehit, etil alkol gibi aroma unsurları ve duyusal özellikleri yönünden karşılaştırılmıştır. Denenen inkübasyon sıcaklıkları örneklerin titrasyon asitliği üzerinde önemli bir etki yaratmış (P<0.01) ve en yüksek titrasyon asitliği değeri 30 oC de inkübe edilen örneklerde saptanmıştır. PH değeri, viskozite, serum ayrılması ve asetaldehit içeriği açısından örnekler arasında istatistik olarak önemli bir farklılık görülmemiş, bu niteliklerdeki önemli değişimler olgunlaştırma süresi içinde ortaya çıkmıştır. Toplam uçucu yağ asitleri ve karbondioksit içeriklerinde ise gerek inkübasyon sıcaklıkları ve gerekse olgunlaştırma süresi önemli bir farklılığa yol açmamıştır. Duyusal nitelikler yönünden, 25 oC de inkübasyona bırakılan kefir örneği beğenilmiştir.  

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Nesrin Kaptan Bu kişi benim

Asuman Gürsel Bu kişi benim

Ayşe Gürsoy Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Ekim 1990
Yayımlandığı Sayı Yıl 1990 Cilt: 15 Sayı: 5

Kaynak Göster

APA Kaptan, N. ., Gürsel, A. ., & Gürsoy, A. . (1990). İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 15(5).
AMA Kaptan N, Gürsel A, Gürsoy A. İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. GIDA. Ekim 1990;15(5).
Chicago Kaptan, Nesrin, Asuman Gürsel, ve Ayşe Gürsoy. “İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi”. Gıda 15, sy. 5 (Ekim 1990).
EndNote Kaptan N, Gürsel A, Gürsoy A (01 Ekim 1990) İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. Gıda 15 5
IEEE N. . Kaptan, A. . Gürsel, ve A. . Gürsoy, “İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi”, GIDA, c. 15, sy. 5, 1990.
ISNAD Kaptan, Nesrin vd. “İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi”. Gıda 15/5 (Ekim 1990).
JAMA Kaptan N, Gürsel A, Gürsoy A. İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. GIDA. 1990;15.
MLA Kaptan, Nesrin vd. “İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi”. Gıda, c. 15, sy. 5, 1990.
Vancouver Kaptan N, Gürsel A, Gürsoy A. İnkübasyon Sıcaklığının Kefirin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkisi. GIDA. 1990;15(5).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/