Basic Principles of Bread Yeast Production (in Turkish)

Öz

Önceden mayalanmış olan ekmek hamurundan bir parça taze hamura katılmak suretiyle hamurun mayalanması, diğer bir deyişle mayanın çoğaltılması asırlardan beri uygulanan geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntemle hamurun mayalanması günümüzde kısıtlıda olsa geçerliliğini korumaktadır. 18. Yüzyıla kadar ekmek mayası olarak bira üretiminden arta kalan ve bir süt fermantasyon mayası olan Saccharomyces cerevisiae yaygın olarak kullanılmıştır. 19. yüzyıldan  itibaren maya üretiminde ham madde olarak çeşitli hububat ürünleri kullanılmaya başlanmış ancak alkol verimi yüksek oranlarda gerçekleşirken maya üretimi düşük düzeylerde kalmıştır. Daha sonraları orta Avrupa’da S. cerevisiae yerine bir alt fermantasyon mayası olan S. carlsbergensis denenmiş ancak bu mayanın ekmekçiliğe uygun olmadığı saptanmıştır. Ekmek mayası üretiminde önemli gelişmeler geçtiğimiz yüzyılda olmuştur. Maya üretiminde havalandırmanın önemi 19. yüzyılda  ortaya çıkmış ve 1866 yılında İngiltere’de sürekli havalandırma yöntemi uygulanmaya başlamıştır. Geleneksel besi yeri olarak kullanılan mısır ve malt 1920-1930 yıllarında yerini daha ekonomik olan melasa terketmiş ve 1915-1920 yıllarında melasın ortama kademeli olarak ilave edilmesi ile biyomas üretimi artırılmıştır (Feed ve Pepler, 1973; Pepler, 1967).   

Anahtar Kelimeler

• -

Ekmek Mayası Üretiminde Temel İlkeler

Öz

Önceden mayalanmış olan ekmek hamurundan bir parça taze hamura katılmak suretiyle hamurun mayalanması, diğer bir deyişle mayanın çoğaltılması asırlardan beri uygulanan geleneksel bir yöntemdir. Bu yöntemle hamurun mayalanması günümüzde kısıtlıda olsa geçerliliğini korumaktadır. 18. Yüzyıla kadar ekmek mayası olarak bira üretiminden arta kalan ve bir süt fermantasyon mayası olan Saccharomyces cerevisiae yaygın olarak kullanılmıştır. 19. yüzyıldan  itibaren maya üretiminde ham madde olarak çeşitli hububat ürünleri kullanılmaya başlanmış ancak alkol verimi yüksek oranlarda gerçekleşirken maya üretimi düşük düzeylerde kalmıştır. Daha sonraları orta Avrupa’da S. cerevisiae yerine bir alt fermantasyon mayası olan S. carlsbergensis denenmiş ancak bu mayanın ekmekçiliğe uygun olmadığı saptanmıştır. Ekmek mayası üretiminde önemli gelişmeler geçtiğimiz yüzyılda olmuştur. Maya üretiminde havalandırmanın önemi 19. yüzyılda  ortaya çıkmış ve 1866 yılında İngiltere’de sürekli havalandırma yöntemi uygulanmaya başlamıştır. Geleneksel besi yeri olarak kullanılan mısır ve malt 1920-1930 yıllarında yerini daha ekonomik olan melasa terketmiş ve 1915-1920 yıllarında melasın ortama kademeli olarak ilave edilmesi ile biyomas üretimi artırılmıştır (Feed ve Pepler, 1973; Pepler, 1967).   

Anahtar Kelimeler

• -