The Quality Changes in Blanched and Unblanched Frozen Vegetables (Turkish with English Abstract)

Öz

Unblanched and blanched vegetables (green beans, squash, leeks, spinach, pepper, cabbage, cauliflower, onion and carrots) were stored at –18 oC for nine months. Dry matter, pH, peroxidase, ascorbic acid, total chlorophyll, texture and sensory evaluations were occurred in unblanched green beans, squash, spinach, pepper, cabbage and cauliflower samples. Therefore blanching process before freezing is necessary for these vegetables. However, the chemical and organoleptic properties of unblanched onions were better protected during storage. Unblanched carrots and leeks can be stored at –18 oC for six and nine months respectively.

Anahtar Kelimeler

• -

Haşlanarak ve Haşlanmadan Dondurulan Bazı Sebzelerdeki Kalite Değişimleri

Öz

Bu çalışmada haşlanmadan ve haşlandıktan sonra dondurulan bazı sebze çeşitlerinin (taze fasulye, kabak, pırasa, ıspanak, biber, lahana, karnabahar, soğan ve havuç) dondurulduktan sonra dokuz ay –18 oC’de depolanması sırasındaki fiziksel, kimyasal ve duyusal değişmeleri incelenmiştir. Bu amaçla, örneklerin üçer ay aralıklarla kuru madde, peroksidaz, askorbik asit, klorofil miktarlarıyla pH değerleri saptanmış ve renk ve tad-aroma özellikleri değerlendirilmiştir. Haşlanmadan dondurulan fasulye, kabak, biber, lahana, karnabaharda depolama sırasında istenmeyen tad-aroma oluşması, renk değişmesi ve askorbik asit kaybı bu sebzelerin dondurulmadan önce haşlanması gerekliliğini ortaya koymuştur. Buna karşılık haşlanmadan dondurulan soğanın özellikleri depolama süresince daha iyi korunmuştur. Haşlanmadan dondurulan havucun altı, pırasanın ise dokuz ay –18 oC’de depolanabileceği saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• -