Haşlama İşleminin Sebzelerin Donma Noktaları ve Donma Süreleri Üzerindeki Etkisi

Yıl 1985, Cilt: 10 Sayı: 2, - , 01.04.1985

Nezih Müftügil

Öz

Bu çalışmada taze ve haşlanmış bakla, karnabahar ve havucun donma noktaları ölçülmüştür. Farklı sıcaklıktaki su içinde değişik sürelerde haşlanan sebzelerin donma noktalarının yükseldiği görülmüştür. Donma noktalarındaki yükselme haşlama süresi uzadıkça artmıştır. Ayrıca taze ve haşlanmış karnabahar ve havuç örneklerinin donma süreleri ölçülmüş ve haşlanmış örneklerin donma sürelerinin daha kısa olduğu saptanmıştır. Haşlanmış sebzelerdeki donma noktası yükselmesi ve donma süresi kısalmasının haşlama sırasında sebzelerde azalan çözülebilen madde miktarı ile ilgili olduğu anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

-

The Effects of Blanching on the Freezing Point and Freezing Rate of Some Vegetables (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study the freezing points of raw and blanched broad beans, cauliflower florets and carrots were determined. Blanching process increased the freezing point but decreased the freezing time of the vegetables. Freezing point of vegetables is dependent on the molar concentration of soluble compounds in the cells. Therefore, due to leaching of soluble compounds during blanching, the freezing points of the vegetables were increased. Blanched vegetables with higher freezing points had shorter freezing times than the unblanched samples.

Anahtar Kelimeler

-