Mikrodalga ile Haşlama Sırasında Çeşitli Sebzelerdeki Peroksidaz Enziminin ve Askorbik Asitin Bozunması (İngilizce)

Yıl 1991, Cilt: 16 Sayı: 4, - , 01.08.1991

Apiradee Srıwatanapongse Gülüm Şümnü Alev Bayındırlı

Öz

Mikrodalga ile haşlamanın askorbik asitin bozunması ve peroksidazın etkinliğinin yok edilmesi üzerindeki etkisi havuç, kabak, lahana, taze fasulye ve bezelye de incelenmiştir. Askorbik asitin bozunması ve enzimin etkinliğinin yok edilmesi birinci derecede bir reaksiyon olarak ifade edilmiştir. Enzim etkinliğini 10 kat azaltabilmek için gerekli olan süre taze fasulye ve bezelyede daha kısadır. Askorbik asitin tutunması haşlanmış taze fasulyede en fazladır. Haşlanmış havuçta, lahanada ve kabakta ise askorbik asitin kaybı çok fazladır.

Anahtar Kelimeler

-

Peroxidase Inactivation and Ascorbic Acid Degradation of Selected Vegetables During Microwave Blanching (in English)

Öz

Effect of microwave blanching on residual peroxidase activity and ascorbic acid degradation in carrot, zucchini, cabbage, green beans and green peas was studied. First order kinetic expression simulated peroxidase inactivation and ascorbic acid degradation. The time-required to reduce the enzyme activity by a factor 10 was found to be shorter in green beans and peas. Ascorbic acid retention was found to be higher in microwave blanched green beans. For equivalent peroxidase inactivation, more losses of ascorbic acid were determined in blanched zucchini, cabbage and carrot.   

Anahtar Kelimeler

-