A Research on Production of The Natural Cloudy Lemon Juice (Turkish with English Abstract)

Yıl 2014, Cilt: 39 Sayı: 1, 25 - 32, 01.02.2014

Filiz Uçan Erdal Ağçam Asiye Akyıldız

Öz

In this study, natural cloudy lemon juice and their concentrates were produced after extraction of Interdonato variety lemon removed from rough particles of pulp and lemon juice can be pasteurized. Effects of the processing steps on the some quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25 oC for 180 days. Natural cloudy lemon juices with application at 90 oC for 15 seconds of 7.39% residual pectinmethylesterase (PME) activity was determined. In the values of pH, titratable acidity, soluble solids and total solids were not significantly determined with the production stages and storage. Values of ascorbic acid were observed reductions with stages of the production and storage. Viscosity and total pectin contents were determined increased with naturall cloudy lemon juices were concentrated, values of PME activity and turbidity were determined decreases. Values of total pectin and turbidity was not a significantly observed except for PME activity during storage of concentrates.

Anahtar Kelimeler

Lemon juice and concentrate, storage of concentrate, pectinmethylesterase, pectin, ascorbic acid

Doğal Bulanık Limon Suyu Üretimi Üzerinde Bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada, İnterdonat çeşidi limon ekstraksiyon işleminden sonra kaba pulp parçacıkları uzaklaştırılıp pastörize edilerek doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının ve depolama süresinin (-25 oC’de 180 gün) bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Doğal bulanık limon sularına 90 °C sıcaklıkta 15 saniye pastörizasyon uygulaması ile %7.39 kalıntı pektinmetilesteraz (PME) aktivitesi tespit edilmiştir. pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde değerlerinde ise üretim aşamaları ve depolama ile birlikte önemli bir değişime rastlanılmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit içeriklerinde üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmaların meydana geldiği tespit edilmiştir. Doğal bulanık limon sularının konsantre edilmesiyle viskozite ve toplam pektin içeriklerinde artış, PME aktivitesi ve bulanıklık değerlerinde ise azalmalar olduğu bulunmuştur. Konsantrelerin depolanması sırasında PME aktivitesi dışında viskozite, toplam pektin ve bulanıklık değerlerinde önemli değişim olmamıştır.  

Anahtar Kelimeler

Limon suyu ve konsantresi, konsantrenin depolanması pektinmetilesteraz, pektin, askorbik asit

Kaynakça

• Karahocagil P, Tunalıo¤lu R, Taflkaya B, Anaç H. 2003. Turunçgiller durum ve tahmin: 2003/2004. Tarımsal Ekonomi Arafltırma Enstitüsü, Yayın No:111, Ankara, 74s.
• FAO, 2011. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (http://www.fao.org).
• TÜ‹K, 2006. Türkiye ‹statistikler Kurumu/Bitkisel üretim ‹statistikleri
• Polydera AC, Stoforos NG, Taoukis PS. 2005. The effect of storage on the antioxidant activity of reconstituted orange juice which had been pasteurized by high pressure or heat. Int J Food Sci Technol, 39, 783-791.
• Burdurlu HS, Koca N, Karadeniz F. 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. J Food Eng, 74, 211-216.
• Dhuique-Mayer C, Caris-Veyrat C, Tbatou M, Amıot MJ, Carail M, Dornier, M. 2007. Thermal degradation of antioxidant micronutrients in citrus juice: kinetics and newly formed compounds. J Agric Food Chem, 55, 4209-4216.
• Xu G, Ye X, Chen J, Liu D. 2007. Effect of heat treatment on the phenoli compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract. J Agric Food Chem, 55: 330-335.
• Altan A, Fenercio¤lu H. 1989. Limon suyunun ev koflullarında pastörize edilerek dayandırılması olana¤ı üzerinde bir arafltırma. Gıda Dergisi, 14 (5), 321-328.
• Cemero¤lu B. 1992. Meyve ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
• Sànchez-Moreno C, Plaza L, De Ancos B, Cano MP. 2003. Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices. J Agric Food Chem, 83, 430-439.
• AOAC, 1990. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry 15 th. Edition. USA.
• Cemero¤lu B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayınları No:34, Ankara. s.168-171.
• Kimball, DA. 1991. Citrus processing. Quality control and technology, pp. 117–125. New York, USA: Van Nostrand Reinhold.
• Bek Y, Efe E. 1988. Arafltırma ve Deneme Metotları-I. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı. No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 395s.
• Güneri M, Mısırlı A, Yokafl ‹. 2010. ‹nterdonat limon çeflidinde kükürt, jips ve amonyum sülfat uygulamalarının toprak reaksiyonu, vejetatif geliflme ve meyve özellikleri üzerine etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 47(1), 1-9.
• Gonzalez-Molina E, A Moreno D, Garcia- Viguera C. 2009. A new drink rich in healty bioactives combining lemon and pomagrante juices. Food Chem, 115, 1364-1372.
• Marin FR, Martinez M, Uribesalgo T, Castillo S, Frutos MJ. 2002. Changes in nutraceutical composition of lemon juices according to different industrial extraction systems. Food Chem, 78, 319-324.
• Carvalho LMJ, Borchetta R, Silva EMM, Carvalho CWP, Miranda RM, Silva CAB. 2006. Effect of enzymatic hydrolysis on particle size reduction in lemon juice (Citrus limon, L.), cv. Tahiti. Braz J Food Technol, 9(4), 277-282.
• Arslano¤lu H, Altundo¤an HS, Tümen F. 2008. Preparation of cation exchanger from lemon and sorption of divalent heavy metals. Bioresource Technol, 99, 2699-2705. Short Communication.
• Gonz´alez-Molina E, Giron´es-Vilaplana Me- na, P Moreno Da, Garcia-Viguera C. 2012. New beverages of lemon juice with elderberry and grape concentrates as a source of bioactive compounds. J Food Sci, 77, 6727-733.
• Abbasi A, Niakousari M. 2008. Kinetics of ascorbic acid degradation in un-pasteurized ıranian lemon juice during regular storage conditions. Pakistan Journal Biological Sciences, 11(10), 1365-1369.
• Cemero¤lu B (ed). 2009. Meyve ve Sebze ‹flleme- Teknolojisi.1.Cilt. 3. Baskı. Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayınları No:38, Bizim Grup Basımevi, Ankara, Türkiye, 707 p.
• Cameron RG, Baker RA, Grohmann K. 1997. Citrus tissue extracts affect juice cloud stability. J Food Sci62(2), 242-245.
• Versteeg C, Rombouts FM, Spaansen CH, Plink W. 1980. Thermostability and orange juice cloud destabilising properties of multiple pectinesterases from orange. J Food Sci 45, 969-971. 25. Demirdöven A, Baysal T. 2012. Optimization of ohmic heating applications for pectin methylesterase inactivation in orange juice. J Food Sci Tech, 1-10.
• Khosa MK, Chatha SAS, Hussain AI, ZIA KM, Riaz I, Aslam I. 2011. Spectrophotometric quantification of antioxidant phytochemicals in juices from four different varieties of Citrus limon, Indigenous to Pakistan. J Chem Soc Pak., 33(2),188-192.
• Parish ME. 1998. Orange juice quality after treatment by thermal pasteurization or ısostatic high pressure. Lebensm. Wiss. Technol. 31, 439-442.
• Pellerano RG, Mazza SS, Marigliano RA, Marchevsky EJ. 2008. Multielement analysis of argentinean lemon juices by ınstrumental neutronic activation analysis and their classification according to geographical origin. J Agric Food Chem, 56(13), 5222–5225.