Öz
Lipoxygenase catalyzes the oxidation polyunsaturated fats and also the bleaching of carotenoid pigments especially lutein and xanthophylls resulting in the discoloration. In this study the amount of lipoxygenase enzyme activity in durum wheat varieties grown in our country and also their semolina, were determined. Pigment content varied 5,54 - 8,81 ppm in semolina samples and 4,27 - 8,06 ppm in macaroni samples. Lipoxygenase activity of durum wheats and semolina were observed between 0,099 - 0,381 and 0,060 - 0,250 mg O2 L-1 min-1 g-1 pigment loss in macaroni samples were determined to the between 7,60 % and 22,90 %. The amount of pigment loss in macaroni increased as the lipoxygenase activity in durum wheats increased.
Anahtar Kelimeler
Öz
Lipoksigenazlar normal substratları olan doymamış yağ asitlerini peroksidasyona uğratırken aynı anda ksantofil ve lütein başta olmak üzere karotenoidlerin de dolaylı oksidasyonuna (ko-oksidasyon) neden olarak rengin açılmasına yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca makarnalık buğday çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen irmiklerin lipoksigenaz aktiviteleri belirlenmiştir. İrmik örneklerinde pigment miktarı 5,54 - 8,81 ppm, makarna örneklerinde ise 4,27 - 8,06 ppm arasında değişmiştir. Buğday ve irmikte enzim aktivitesi 0,099 - 0,381 ve 0,060 - 0,250 mg 02 L-1 dak-1 g-1 arasında gözlenmiştir. Makarnada pigment kayıp oranı % 7,60 -% 22,90 olarak saptanmıştır. Durum buğdayında lipoksigenaz enzim aktivitesi arttıkça genelde makarnanın pigment miktarındaki kayıp da artmıştır.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Haziran 2003 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2003 Cilt: 28 Sayı: 3 |
