A Research on the Production of Traditional Mixed Fruit Marmalades Using Persimmon Grown in Adana

Yıl 2014, Cilt: 39 Sayı: 6, 339 - 346, 01.12.2014

 gülhis Kokangül Hasan Fenercioğlu

Öz

In this study, manufacturability of the traditional persimmon marmalade using plain or apple/ pear blended persimmon ( Diospyros Kaki L.) fruits grown in and around Adana is investigated. pH, titratable acidity (TA), soluble solids contents (SSC), total dry matter (TDM), L-ascorbic acid contents, color values (L*, a*,  b*, Hue*, C*), gel strength and hydroxymethyl furfural (HMF) tests were performed at the 0th, 3rd, 6th and 9th months to marmalades. In addition, sensory analysis was performed before storage and at the 9th month.  At  the  initial  level  and  the  9th  month  HMF  values  of  marmalade  samples were  found as 0.12-0.23 mg/kg and 0.43-2.31 mg/kg respectively. At the initial level and at the end of 9th month of storage, apple and pear blended samples were received higher acceptance than the pure persimmon marmalades by the panelists.

Anahtar Kelimeler

Persimmon, apple, pear, marmalade, HMF, L-ascorbic acid, gel strenght. 

Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada, Adana ve çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması ( Diospyros Kaki L.) meyvelerinden doğrudan veya elma/armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliği araştırılmıştır. Marmelat örneklerinde 0., 3., 6. ve 9. aylarda marmelatlara pH, titrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), L-askorbik asit, renk değerleri (L*, a*, b*, Hue*, C*), jel gücü, hidroksimetilfurfural (HMF) tayinleri yapılmıştır. Ayrıca marmelatlara depolama öncesi ve 9. aylarda duyusal analizler uygulanmıştır. Marmelat örneklerinde HMF değerleri, depolama öncesi 0.12-0.23 mg/kg, 9. ayda 0.43-2.31 mg/kg arasında bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar, yalın Trabzon hurması marmelatına göre daha çok beğeni kazanmışlardır.

Anahtar Kelimeler

Trabzon hurması, elma, armut, marmelat, HMF, L-askorbik asit, jel gücü.

Kaynakça

• Dokuzo¤uz M. 1997. Türkiye’de bahçe ürünleri muhafazasındaki geliflmeler. Bahçe Ürünlerinde Muhafaza ve Pazarlama Sempozyumu, 21-24 Ekim, Yalova, Türkiye, 1-8.
• Bubba MD, Giordani E, Pippucci L, Cincinelli A, Checchini L, Galvan P. 2009. Changes in Tannins, Ascorbic Acid and Sugar Content in Astringent Persimmons During on-tree Growth and Ripening and in response to Different Postharvest Treatments. J Food Compos Anal, 22 (2009) 668-677.
• Bibi N, Khattak AB, Mehmood Z. 2007. Quality Improvement and Shelf Life Extension of Persimmon Fruit (Diospyros kaki). J Food Eng, 79 (2007) 1359-1363.
• Karkacıer M. 1998. Trabzon Hurmasının (Diosyros kaki L.) kimyasal bileflimi üzerine arafltırmalar. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 95s.
• Yönel SP, Uylafler V, Yonak S. 2008. Trabzon Hurmasının bileflimi ve besleyici de¤eri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum, Türkiye, 339-342.
• Zorlugenç FK. 2010. Ozmotik dehidrasyon uygulamasının Trabzon Hurması meyvelerinin kuruma davranıflı ve ürün kalitesi üzerine etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 221s.
• Akyıldız A, Aksay S, Benli H, Kıro¤lu F, Fenercio¤lu H. 2004. Determination of changes in some characteristics of Persimmon during dehydration at different temperatures. J Food Eng, 65 (2004) 95-99.
• Uçar H. 2010. Farklı dönemlerde hasat edilen Trabzon Hurması (Diospyros kaki) meyvelerinin kalite özelliklerinin arafltırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, ‹zmir, Türkiye, 45s.
• Cemero¤lu B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayınları, Yayın No:34, Ankara, Türkiye, 682 s.
• AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th Edition, Washington DC, USA
• Lee HS, Castle WS. 2001. Seasonal Changes of Carotenoid Pigments and Colo r in Hamlin, Earlygold and Budd Blood Orange Juices. J Agric Food Chem, 49; 877-88.
• Gökmen V, Acar J. 1998. An Investigation on the Relationship Between Patulin and Fumaric Acid in Apple Juice Concentrates. Lebensm- Wiss Technol, 31:480-483.
• Zappala M, Fallico B, Arena E, Verzera A. 2005. Methods for the HMF in Honey: A Comparison. Food Control, 16:273-277.
• Genovese DB, Ye A, Singh H. 2010. High Methoxyl Pectin/Apple Particles Composite Gels: Effect of Particle Size and Particle Concentration on Mechanical Properties and Gel Structure. J Texture Stud, 41 171-189.
• Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE, Elias LG. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
• Özdamar K. 1999. SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, Eskiflehir, Türkiye, 454s.
• Anon 2006. Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmıfl Kestane Püresi Tebli¤i (2006/55). 30.12.2006 tarih ve 26392 sayılı Resmi Gazete.
• Aksu M‹. 1995. Trabzon Hurmasının depolanması ve reçel, marmelat üretiminde kullanım imkanları. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum, Türkiye, 54s.
• Anon 1982. Marmelatlar Standardı. TS 3734 Türk Standartları Enstitüsü (TSE), Ankara.