Black Garlic

Öz

Benefits of garlic for human health are widely known for centuries. Despite strong recommendation for garlic to nutrition programs due to its nutrient content many people do not prefer consumption because of the pungent smell. An alternative garlic called black garlic is released due to this disadvantage of garlic. Black garlic is a fermentation of fresh garlic which turns quite dark until black color is developed and, this process changes nutrientcontent. During fermentation process, alliin and allicin that are major compound in garlic and responsible for characteristic smells are reduced. As a result, garlic loses its undesirable smells and pungent flavor. Compared to fresh garlic, black garlic has much higher antioxidant activity. Nutrient content of black garlic makes it more attractive to use as a diet supplement in addition to smell and taste. Recently, black garlic has begun taking attention in Asian and European countries. Japan and Korea consume black garlic due to anti-carcinogenic properties and aroma. They use as snack in their diet. Black garlic is becoming more important commercially in United States of America, Canada, and the United Kingdom. This paper reviewed the studies on black garlic.

Anahtar Kelimeler

• Black garlic, raw garlic, fermentation, diet, antioxidant, anti-carcinogenic

Siyah Sarımsak

Öz

Sarımsağın insan sağlığına yararları yüzyıllardır yaygın olarak bilinmektedir. Besin içeriği nedeniyle uzmanların şiddetle tavsiye etmelerine ve beslenme programlarına mutlaka eklenilmesine rağmen keskin kokusu nedeniyle birçok kişi tüketmekten kaçınmaktadır. Sarımsağın bu dezavantajı için alternatif olarak siyah sarımsak gündeme getirilmiştir. Siyah sarımsak, taze sarımsağın fermente edilip, tamamen siyah rengini alana kadar koyu renge dönüşümü ile oluşmakta ve bu süreçte besin içeriği de değişim göstermektedir. Fermantasyon işlemi ile sarımsak başlarının karakteristik kokusunu veren öncül maddeleri alliin ve allicin azalmakta böylelikle hem istenmeyen kokusunu kaybetmekte hem de tadındaki acılık kaybolmaktadır. Siyah sarımsak, taze sarımsağa oranla yüksek oranda antioksidan aktiviteye sahiptir. Bu özelliği, sadece koku ve lezzet olarak değil, besin içeriğiyle de beslenme takviyesinde kullanımını daha çekici hale getirmiştir. Siyah sarımsak Asya ve Avrupa ülkelerinde henüz yeni beğeni toplamaya başlamıştır. Japonya ve Kore’de siyah sarımsak, anti kanserojen özellikleri ve aroması ile yemeklerde aparatif olarak kullanılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve İngiltere’de de yoğun şekilde ticareti başlamıştır. Bu çalışmada, siyah sarımsak konusunda yapılan araştırmaların sonuçları derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Siyah sarımsak, taze sarımsak, fermantasyon, besin, antioksidan, anti kanserojen

Kaynakça

1. Growing Garlic in Montana. 2012. Montana State University. Montguide paper. (Eriflim tarihi 19.09.2012). 2. Benefits Of Garlics. 2012. The many times of garlic www.benefits-ofgarlic.com/types of-garlic. html. (Eriflim tarihi 10.01.2012).
2. Baytop T. 1999. Türkiye’de Bitkilerle Tedavi. Nobel Tıp Kitabevi, ‹stanbul, ISBN No: 9754200211. 4. ‘Nature’s Amazing Nutritional Medicinal Wonder Food Woodland Publishing’, www.nutraceutical. com/educate/pdf/garlic.pdf 1995. (Eriflim tarihi 12.07.2012).