Physical and Chemical Changes Occured During Maturation of Boğazkere Grape Variety Grown in Elazığ Region (Turkish with English Abstract)

Yıl 2004, Cilt: 29 Sayı: 1, - , 01.02.2004

Ahmet Deryaoğlu Ahmet Canbaş

Öz

in this study, carried out in 1992 and 1993, the physical and chemical changes were investigated during maturation of Boğazkere variety grown in Elazığ region. The samples of Boğazkere grapes were taken from the beginning of veraison. After the physical analyses were completed in the berries, the chemical analyses were carried out in must, skins and seeds. The results showed that weight and size of berries and ratio of pulp increased during the ripening, but when there was a decrease in the ratios of seeds, there was not a clear change in the ratios of skins. An increase in maturation index, soluble solids, glucose, fructose, potassium, total phenolic compounds and pH was noted in must throughout the maturation. Contrary to these changes, total acidity, tartaric and malic acids, ratio of glucose/fructose and sodium in must decreased. Anthocyanin and total phenolic compounds in the skins increased, whereas total phenolic compounds in the seeds decreased. The physical and chemical changes during the ripening of Boğazkere grape varied from year to year.  

Anahtar Kelimeler

-

Elazığ Yöresi Boğazkere Üzümlerinde Olgunlaşma Sırasında Meydana Gelen Fiziksel ve Kimyasal Değişmeler

Öz

Bu araştırmada, 1992 ve 1993 yıllarında, Elazığ yöresinde yetiştirilen Boğazkere üzümlerinde olgunlaşma sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Üzüm örnekleri ben düşme döneminden itibaren alınmıştır. Üzüm taneleri üzerinde önce fiziksel analizler ve daha sonra da şıra, kabuk ve çekirdeklerde kimyasal analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, olgunlaşma sırasında tane ağırlığı ve büyüklüğü ile pulp oranının arttığı, çekirdek oranının azaldığı, kabuk oranında belirgin bir değişme olmadığı; şırada olgunluk katsayısı, çözünür kuru madde, glikoz, fruktoz, potasyum, toplam fenol bileşikleri ve pH 'nın arttığı, toplam asit, tartarik asit, malik asit, glikoz/fruktoz oranı ve sodyum miktarının azaldığı, kabuklarda antosiyanin ve toplam fenol bileşikleri miktarlarının arttığı, çekirdeklerde ise toplam fenol bileşikleri miktarının azaldığı ve fiziksel ve kimyasal değişmelerin yıllara göre farklı olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-