The Effect of Heat Treatment of the Rennetability of Sheep and Goad Milks (Turkish with English Abstract)

Yıl 1994, Cilt: 19 Sayı: 4, - , 01.08.1994

Celalettin Koçak Hale Devrim

Öz

In this study, the effect of different heat treatments on the rennetability of sheep and goat milk and their combinations (25%, 50% and 75%) were investigated. The milk samples were divided into six subsample and the first subsample from each sample was remained as control. The other samples were heated at 65 oC, 68 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC for 30 minutes, 10 minutes, 20 seconds, 20 seconds and 20 seconds respectively. Each one of the subsamples were subdivided into six parts and CaCl2 was added at the rates of 0.00%, 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04% and 0.05% into these samples and their renneting times were determined. For all of the other samples, except one sample (the mixture of 75% sheep and 25% goat milks), all of the heat treatments increased the renneting time of milk. But, heating milk to 65 oC for 30 min. and 68 oC for 10 min. resulted in a decrease in renneting time of the mixture of 75% sheep and 25% goat milk. Addition of CaCl2 at increasing concentrations to heated milk resulted in shortening the renneting time of milk.  

Anahtar Kelimeler

-

Isıl İşlemin Koyun ve Keçi Sütlerinin Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi

Öz

Araştırmada, koyun keçi sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir. Önce altı kısma ayrılan her bir süt örneğinin birinci kısımları kontrol olarak ayrılmış, diğer kısımları ise sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10 d., 72 oC/20 sn., 75 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn.’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan her biri süt örneği tekrar altı kısma ayrılarak bunların her birinde sırasıyla %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeylerinde CaCl2 ilave edilip pıhtılaşma süreleri saptanmıştır. Bir örnek (%75 koyun ve %25 keçi sütü karışımı) hariç, diğer süt örneklerinin hepsinde uygulanan bütün ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde uzamalarına neden olduğu belirlenmiştir. Bir örnekte (%75 koyun ile %25 keçi sütü karışımı) ise, 65 oC/30 d. ve 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemlerin pıhtılaşma sürelerinde kısalmaya neden olduğu saptanmıştır. Ayrıca 68 oC/10 d.’lık ısıl işlemin diğer örneklerdeki etkisi de, öteki ısıl işlemlerinki kadar belirgin olmamıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.    

Anahtar Kelimeler

-