The Effect of Potato and Oat Flour on Dough and Bread Characteristics Produced Under Commercial Conditions (Turkish with English Abstract)

Yıl 2004, Cilt: 29 Sayı: 2, - , 01.04.2004

M. Ö. Duran S. Özçelik M. Certel M. Erbaş

Öz

in this study, possibilities of potato and oat flours incorporation into the bread formulation was researched to diversity and enrich the taste, flavor and composition of bread which people consume without tire. Wheat flour was mixed with O, 5, 10 and 15 % potato flour and 0,10,20 and 30 % oat flour and as well as combination of the two flours at these ratios. Alveogram properties and yield of the dough; the dough-bread and bread volume yields; specific volume, crumb/crust ratio, water content, CIE-lab color values of the crumb and crust and sensory properties of the bread were investigated. Breads formulated with 5 % potato and 10 % oat flours and with 10 % potato and 5 % oat flours were found to be superior to the controls.  

Anahtar Kelimeler

-

Ticari Sartlarda Ekmek Üretiminde Patates ve Yulaf Unu Kullanmanın Hamur ve Ekmek Özelliklerine Etkileri

Öz

Bu çalışmada herkesin bıkmadan tükettiği ekmeği çeşitlendirmek, çeşni ve bileşimce zenginleştirmek amacıyla patates ve yulaf ununun ekmek üretiminde kullanılma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada buğday unu, patates unu ile %0, %5, %10, %15 ve yulaf unu ile %0, %10, %20, %30 ve ayrıca bu oranlarda yulaf ve patates unlarının kombinasyonları ile katkılanarak kullanılmıştır. Elde edilen hamurun alveogram değerleri ve üretilen ekmeklerin; hamur, ekmek ve hacim verimleri, spesifik hacim, kabuk/iç oranı, su içeriği, kabuk ve ekmek içinin CIE-lab renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. %5 patates unu, %10 yulaf unu ve %5 patates ile %10 yulaf unu katkılı ekmeklerin kontrole göre daha üstün olduğu tespit edilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-