Determination of Carcass Meat and Mechanically Deboned Meat from Different Animal Species to Chemical Structure and Protein Profile Determined by Means of SDS-PAGE (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, chemical composition, mineral matter composition with atomic absorption spectrophotometry and protein profile with SDS-PAGE belongs to different animal carcass meats and different mecanically deboned meat (MDM) was determined. By means of this method, animal species and MDM was analyse and compare. It is found that especially protein, fat and Ca content of MDM samples are different from carcass meats. It is observe that Na amount of carcass samples are more than MDM samples. Also, in macro element to be tested Mg composition is small value. In SDS-PAGE protein profile, analysis of myofibrillar and sarcoplasmic proteins. For image and nicel analysis of electrophoresis gels was used the densitometric equipment (The Imager BL, Biolab) and UviTec software.

Anahtar Kelimeler

• Meat, protein, mineral, SDS-PAGE, atomic absorption spectrophotometry  

Farklı Hayvan Türlerine Ait Karkas Etlerinin ve Mekanik Sıyrılmış Etlerin, Kimyasal Yapılarına ve SDS-PAGE Yardımıyla Saptanan Protein Profillerine Göre Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada farklı hayvan karkas etleri ve farklı mekanik sıyrılmış etlerinin kimyasal bileşimi, atomik absorbsiyon spektrofotometresi ile mineral madde bileşimi ve SDS­PAGE ile protein bant dizilimi incelenmiştir. Bu yöntemler ile tür ayrımı ve MDM ayrımı yapılmıştır. Özellikle MDM örneklerinin protein, yağ ve kalsiyum içerikleri diğer karkas etlerinden önemli ölçüde farklı olarak bulunmuştur. Karkas örneklerinin sodyum miktarının MDM örnekleriyle karşılaştırıldığında yüksek olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, deneye tabi tutulan makro elementler içinde magnezyum içeriğinin düşük değerlerde olduğu gözlenmiştir. SDS­PAGE bant diziliminde myofibriler proteinler ve sarkoplazmik proteinler incelenmiştir. Elektoroforez jellerinin görüntü analizi ve nicel analizi için densitometre cihazı (The Imager BL, Biolab) UviTec software kullanılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Et, protein,mineral, SDS-PAGE, atomik absorbsiyon spektrofotometresi  

Kaynakça

1. Al—Najdawi Fl and Abdullah B. 2002. Proximale composition, selected minerals, cholesterol
2. content and lipid oxidation of mechanically and hand-deboned chickens from Jordanian market. Meat Science, 61: 243-247.
3. Anonymous. 1995. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. Association of Official Analytical Chemists. Inc. 1298 p, U.S.A. '
4. Anonim. 2000a. Et ürünleri tebliği. 10.02.2000 tarihli Resmi Gazete
5. Anonim. 2000b. Et tebliği. 10.02.2000 tarihli Resmi Gazete
6. Claeys E, Uytterhaegen L, Buts B, Demeyer D. 1995. Quantification of beef myolibriliar proteins by SDS-PAGE. Meat Science. 39: 177-193.
7. Crosland AR, Patterson F1.L.S, Higman B.C. 1995. Investigation of methods to detect meohanically recovered meat in meat products-I:Chemical composition. Meat Science. 40: 289-302.
8. Day L, Brown H. 2001. Detection of mechanically recovered chicken meat using capillary gel electrophoresis. Meat Science. 57: 31-37.

9. Laemmli, U.K.. 1970, Cleavage of stmctural properties during the assembly of the head of bacteriophage, T4, Nature, 227, 680-685.
10. Lan. Y.H.. Novakofski. J.. Carr, T.H., McKeith, F.K., 1993, Assay and storage conditions affect yield of salt soluble protein from muscle. Journal of Food Science, 58, 5, 963-967.
11. Satterlee, L.D., Froning, G.W., Janky. D.M.. 1971, Influence of skin oontent on composition of mechanically deboned poultry meat. Journal of Food Science, 36. 979-981.
12. Savage. A.W.J., Richardson. Fl.|., Jolley, P.D., Hargin. K.D., Stewart, C.A.. 1995, Investigation of methods to detect mechanically recovered meat in meat products - ll:GeI electrophoresis, Meat Science. 40. 303—317.
13. Strmiskoııâı G., Strmiska, F.. Dubravick-. J., 1993, Mineral composition of mechanically deboned beef meat, Die Nahrung, 37, 1. 94-96. '
14. Vural, H. ve Öztan, A.. 1996. Et ve Ürünleri Kalite Kontrol Laboratuvarı Uygulama Kılavuzu, H.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No:36. H.Ü. Mühendislik Fakültesi, Ankara. 236s.