SUCUK ÜRETİMİNDE KAŞAR PEYNİRİ KULLANIMI

Yıl 2011, Sayı: 11, - , 08.08.2014

Hacer Ekşi Ahmet Ertaş

Öz

Bu çalışmada yağ oranı azaltılmış sucuğa farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucuğun bazı özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Sucuk hamuru dört gruba ayrılmıştır. Kontrol grubuna kaşar peyniri katılmamış diğer üç gruba yağ azaltılarak %3, %6 ve %9 oranlarında kaşar peyniri ilave edilmiştir. Farklı oranlarda kaşar peyniri ilavesinin sucukların nem, yağ, tuz, kül, ve kolesterol miktarlarına, serbest yağ asidi (SYA), pH, TBA değerlerine, renk değerlerine (L*: parlaklık, a*: kırmızılık, b*: sarılık), tekstür parametrelerine ve duyusal değerlerine etkisi araştırılmıştır. Kaşar peyniri ilavesi sucukların nem, protein, kül, tuz miktarlarında ve SYA, pH değerinde artışa, kolesterol ve yağ miktarında azalmaya neden olmuştur.Kaşar peyniri ilavesinin sucukların tekstürkriterlerinde (sertlik, bağlayıcılık, elastikiyet, gam özelliği, çiğnenebilirlik ve yapışkanlık) meydana getirdiği değişim istatistiksel olarak önemli görülmemiştir. Sucuklara kaşar peyniri ilavesi L* ve b* değerlerinde azalmaya, a* değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan değişimlere neden olmuştur. Duyusal değerlendirmede %3 oranında
kaşar peyniri içeren sucuk grubu kaşar peyniri ilaveli gruplar içerisinde en beğenilen olmuştur.

Anahtar Kelimeler: Sucuk,kaşar peyniri, az yağlı, tekstür, duyusal

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Aleson-Carbonella, L., Fernandez Lopez, J., Perez-Alverez, J. A., Kuri, V. 2005. Characteristics of beef burger as
• influenced by various types of lemonalbedo. Innovative FoodSci. & Emerging Technol., 6, 247- 255.
• Anonymous. 2003. Diet, Nutritionand Prevention of Chronic Diseases. Technical Report Series 916. Food and
• Agriculture Organization of United Nations and The World Health Organization.
• Ayar, A. 1991.The suitability to codex and standard of Kasar cheeses consumed in Trabzon, Turkey. Master Thesis,
• Samsun, Turkey: Ondokuz Mayıs Univ.
• Berry, B.W.,Leddy, K.F. andBodwell, C.E. 1985. Sensory characteristics, shear value sand cooking properties of ground
• beef patties extended withiron - andzinc - fortified soy isolate, concentrate of flour. J. FoodSci., 50, 1556-1559.
• Bradford, D. D.,Huffman, D. L., Egbert, W.R. and Mikel, W.B. 1993. Potassium lactate effects on low- pork sausa
• gechubs durings imulated retail distribution. J. of FoodSci., 58, 6. 1245-1248.
• Brewer, M.S.,Mckeitk, F.K. and Brit, K. 1992. Fat, soy and carragenan effects on sensory and physical characteristics
• of ground beef patties. J. FoodSci. 57, 1051-1052.
• Candogan, K. 2002. The effect of tomatopaste on some quality characteristics of beef patties during refrigerated
• storage. European Food Res. and Technol., 215, 305–309.
• Candoğan, K., Kolsarıcı, N. 2003. The effects of carrageenan and pectin on some quality characteristics of low - fat
• beef frankfurters. MeatSci., 64, 199- 206.
• Cengiz, E., Gökoğlu, N. 2005. Changes in energy and cholesterol contents of frankfurterty pesausages with fatreduction
• and fatrepl aceraddition. FoodChem., 91, 443- 447.
• Chizzolini, R.,Zanardi, E., Dorigoni, V., Ghidini, S. 1999. Calorific value and cholesterol content of normal and lowfatmeat
• and meat products. Trends in FoodSci.&Technol., 10, 119- 128.
• Claus, J.R.,Hunt, M.C. 1991. Low-fat, hig hadded water Bologna formulated with texture-modifiying
• ingradients. J. FoodSci., 56, 643-647.
• Crehan, C. M.,Hughes, E., Troy, D. J., Buckley, D. J. 2000. Effects of fat leveland mal to dextrin on the
• functional properties of frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. MeatSci., 55, 463- 469.
• H. Ekşi ve A. H. Ertaş / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 11:15-25 (2011)
• -
• Çetinkaya A, Yaman H, Elmalı M and Karadagoglu G. 2003 A preliminary study of Kashar cheese and its organoleptic
• qualities matured in beewax. Internet Journal of Food Safety (6) 1–4.
• Drake, S.R.,Hınnergardt, L.C., Kluter, R.A. And Preel, P.A. 1975. Beef patties. The effect of textured soy protein and
• fat levels on quality and acceptability. J. Food Sci., 40, 1056-1067.
• Egbert, W. R., Huffman, D. L., Chen, C. M., & Dylewski, D. P. 1991. Development of low-fat ground beef. Food
• Technol., 45, 64–73.
• Eim, V. S.,Simal, S., Rossello, C., Femenia, A. 2007. Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process
• of a dry fermented sausage (sobrassada). Meat Sci., 1- 35.
• Ertaş, A. H. 1999. Fermente sosislerin lezzet oluşumu. Gıda, 24(5), 303-317.
• Ertaş, A. H ve Karabaş, G. 1998. Ayçiçek Yağı İle Frankurter Tipi Sosis Üretimi Üzerine Araştırma. Tr. J. of Agric.and
• Forestry, 22, 235-240.
• Fernandez-Ginez, J. M.,Fernandez-Lopez, J., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., Perez-Alvarez, J. A. 2004. Lemonalbedo
• as a newsource of dietary fiber: Application tobologna sausages. Meat Sci., 67, 7- 13.
• Garcia, M. L.,Dominguez, R., Galvez, M. D., Casas, C., Selgas, M. D. 2002. Utilization of cerea land fruit fibres in low
• fat dry fermented sausages. Meat Sci., 60, 227– 236.
• Giese, J. 1996. Fats, oil sand fat replacers. Food Technol., 50, 78–83.
• Grigelmo-Miguel, N.,Abadias-Seros, M. I., Martin-Belloso, O. 1999. Characterisation of low-fat high-dietary fibre
• frankfurters. Meat Sci., 52(3),247- 256.
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö. 1993. Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama
• Kılavuzu. Atatürk Üniv., Ziraat Fak., Yayın no. 318, 287 s., Erzurum.
• Gökalp, H.Y., 1995. Fermente et ürünleri-sucuk üretim teknolojisi. Standart Ekonomik ve Teknik Dergi, 34, 48-55.
• Guthrie, H. A.,&Picciano, M. F. 1995. Human nutrition. Missouri: Mosby-Year Book, Inc., pp. 111–148.
• Jimenez-Colmenero, F. 1996. Technologies ford eveloping low-fat meat products. Trends in Food Sci.&Technol., 7,
• - 47.
• Jones, S.A. 1996. Classified List of Fat Replacer sand Their Applications In Hanf book of Fat Replacers (Roller S. and
• Jones S.A.,ed) CRC Pres, Boca Raton, New York, pp: 275-307.
• Keceli T., Sahan N., Yasar K. 2004.The effect of preacidification with citri cacid on theyield and composition of
• reduced-fat Kasar cheese. Recent developments in dairy science and technology. Int. DairySymp. Isparta,Turkiye.
• pp.254-256.
• Keeton, J.T., 1994. Lowfatmeatproductstechnologicalproblemswithprocessing. MeatSci. 36, 261–276.
• Liu, M. N.,Huffman, D. L., &Egbert, W. R., McCaskey, T.A. andLiu, C.W.1991. Soy protein andoileffects on chemical,
• physicalandmicrobialstability of leangroundbefpatties. J. FoodSci., 56, 906-911.
• Mendoza, E.,Garcı´a, M. L., Casas, C., &Selgas, M. D. 2001. Inulin as fatsubstitute in lowfat, dryfermentedsausages.
• H. Ekşi ve A. H. Ertaş / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 11:15-25 (2011)
• -
• MeatSci., 57, 387–393.
• Minerich, P.L.,Addis, P.B., Epley, R.J. AND Bingham, C. 1991. Properties of wildrice/ground beef mixtures. J. Food
• Sci., 56, 1154-1157.
• Odio, E.M. 1989. Chemical, Physical and Sensory Characteristics of Reduced Fat Meat Batter sand Products with
• Added Carbohydrates. MS Thesis. Texas A.M.Univ. Texas, USA.
• Öztan, A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 19, Ankara.
• Resurreccion, A. V. A. 2003. Sensoryaspects of consumer choises for meat and mea tproducts. Meat Sci., 66, 11- 20.
• Richard, J.M McKeith, F.K.,Sutherland, J.W. andBrewer, M.S. 1995. Sensory characteristics of frankfurters as affected
• by salt, fat, soy protein and carrageenan. J. Food. Sci., 60, 48-54.
• Scott, R.1981. Nutritional aspects of cheese: Cheese making practice. London: Appl.Sci.Public.
• Tömek, S.O., Serdaroğlu, M., Demirtas, S. and Bulgay, A., 1993. Production of sucuk with the addition of wheatbran.
• thInt. Cong. Meat Sci. Tech. Canada.
• Trius, A.,Sebranek, J. G., Rust, R. W., &Carr, J. M.1994. Low-fat bologna and beaker sausage: effects of carrageenan
• sand chloridesalts. J.of Food Sci., 59.5, 941–945.
• Uz, A. 2008. Az Yağlı Sucuğun Renk ve Tekstürüne Buğday Kepeği İlavesinin Etkisi. Ankara Üniv. Fen
• Bil.Ensti.Yüksek Lisans Tezi. 87 s., Ankara.
• Üçüncü, M. 2004 MilkTechnol. 1.Part, MilkCompositionandTechnology. Bornova, Izmir, Turkey: Ege Üniversitesi
• Basımevi.
• WHO. 2003. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Technical Report Series 916. Food and Agriculture
• Organization of United Nations andThe World Health Organization.
• Yüzbası, N., Sezgin, E., Yıldırım, M., & Yıldırım, N. 2003. Survey of lead, cadmium, iron, copperandzinc in Kasar
• cheese. Food Chem., 20.5, 464–469.