FARKLI TAVŞAN IRKLARININ ET VE KARACİĞERLERİNİN BAZI TEKNOLOJİK VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2008, Sayı: 10, - , 14.08.2014

Özlem Bayatlı Mustafa Karakaya Berna Özalp

Öz

Bu araştırmada üç farklı tavşan ırkına (Fransız Kelebeği. Velikan, Yeni Zelanda) ait etlerin ve karaciğerlerin; pişirme kaybı (PK), pil. renk ve penetrometre değeri gibi bazı özellikleri ve oluşturdukları emülsiyonların, emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyondan
ayrılan su (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ (EAY), emülsiyon viskozitesi (EV) ve emülsiyon özgül ağırlığı (EOA) gibi çeşitli emülsiyon parametreleri belirlenmiştir. Tavşan etlerinin pişirme kaybı (PK) (p<0.05) ve penetrometre değeri, L* değeri (p<0.01) üzerine ırk farklılığının istatistiki olarak önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Tavşan karaciğerlerinin L*, a*, b*, C ve H* gibi renk değerlerinin (p<0.01) ve emülsiyonlardan ayrılan yağ oranlarının (EAY)
(p<0.05) ırklar arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Tavşan eti ve karaciğeri. Emülsiyon özellikleri, Fransız Kelebeği, Velikan, Ycııi
Zelanda.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• AOAC, 2000. Offıcial Methods of Analysis of AOAC InteınationaK 17th ed.). AOAC Int. Süite Süit
• ,481 North Frederick Avenue Gaithersburg. Maryland 20877-2417 USA.
• Artz, W.E., 1990. Emulsifiers. Chapter 10. Food Additives. Marcel Dekker, Inc. 736p. New York.
• Auriol, P., 1986. FAO Bulletin. Roma,Italy.Bosco, A.D., Castellini, C. ve Bemardini, M., 2001.
• Nutritional qua!ity of rabbit meat as affected by cooking procedure and dietary vitamin E. J. Food Sci., 66
• (7), 1047-1051.
• Broadbent, M. ve Beaıı, H.W., 1952. Yield of edible meat from turkeys, ducklings, and different
• market classes ofchickens. Poııltry Sci. 31:446.
• Cassens, R.G. ve Cooper, C.C., 1971. Red and white muscle in Advances. 19:1. In Food Research.
• Academic Press, Ne w York.
• -
• GIDA ve YEM BİLİMİ - TEKNOLOJİSİ Sayı: 10
• Dalle Zotte, A., Parigi Bini, R., Xiccato, (i., Simionato, S., 1995. Proprieta' tecnologiche e sensoriali
• della carne di coniglio Influenza dello stress da trasporto, del sesso e dell'eta' di macellazione.
• Coniglicolturaö, 33-39.
• Dalle Zotte, A., Parigi Bini, R., Xiccato, (i., Cossu, M.E., 1997. Effetto della dieta e della durata del
• post-svezzamento sula qualita' della carcassa e della carne di coniglio. Iıı: Proceeding of the XII
• Congresso Nazionale A.S.P.A.. Pisa, Italy. pp. 383-384.
• Dalle Zotte, A., Rizzi, C., Chiericato, G.M., 1998. Un trop long stockage de'grade les caracteristiques
• qualitatives. Viandes Prod. Carne's 19(3), 147150.
• Dalle Zotte, A., Ouhayoun, J., 1998. Effect of genetic origin, diet and vveaııing weight on carcass
• composition, muscle physico-chemical and histochemical traits in the rabbit. Meat Sci. 50 (4), 471-478.
• Delaveau, A., 1981. Rabbit meat and it’s characterics. Bıılletin Technique-de information. 358/9:281
• Faustman, C„ Johnson, J.L., Cassens, R.G., veDoyle, M.P., 1990. Color reversioıı in
• beef:Influenceof psychrotrophic bacteria. Fleischvvirtsch. 70,676-679.
• Gilka, J., 1975. The content of the main components and connective tissue and the digestibility of rabbit
• meat. Zivocisna Vyroba (Praha) 20(8):639.
• Gilka, J. ve M. Hornick., 1975. The color of some rabbit meat and the content of connective tissues.
• Zivocisna Vyroba (praha) 20( 10):763.
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, ()., 1999. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. S. 191-252 Atatürk Üni.
• Zir. Fak. Yay. No: 786. Erzurum.
• Haq, A., Webb, N.B., Whitfield, J.K., Howell, A.J., ve Barbour, B.C., 1973. Measurement of sausage
• emulsion stability by electrical resistance. J.of Food Sci. 38,1 124.
• Hiner, R.L., 1962. Physical composition of fryer rabbits of prime, choice, and commercial grades.
• US DA VVashington, DC. CA-44-37.
• Holmes, Z.A., Wet, S.F., Morris, I).J., Cheeke, P.R., Patton, N.M., 1984. Proximate composition and
• sensory characteristicsof meat from rabbits feed three levelsof Alfalfa meal. J. Anim. Sci., 58( 1), 62.
• Hunt, M.C., Acton.J.C., Benedict, R.C., Calkins,C.R., Cornforth, D.P., Jeremiah,
• L.E., Olson, D.P., Salnı, C.P., Savell, J.W ve Slıivas, S.I)., 1991. Guideliness for meat color
• evaluation. Chicago. American Meat Sci. Assoc. and Nat. Li ve Stock and Meat Board.
• İnal, F. 2001. Tavşanların Beslenmesi. Ders notu.http/veteriner.selcuk.edu.tr/not_soru/tvsnbes .html.
• Karakaya, M., Sarıçoban, C. ve Aksogaıı, M., 2003.Tavşan etinin prerigor ve postrigor aşamalarında
• bazı teknolojik özelliklerinin tesbiti. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi,3, 15-19.
• -
• GIDA ve YEM BİLİMİ - TEKNOLOJİSİ Sayı: 10
• K n ip e , C .L ., 2 0 0 4 . Me a t em u l s io n s . ( h t t p / / :w w w . a g .o h i o - s t a t e . e d u /m e a t s e i /
• archive/meatemulsions.htm).
• Kondaiah, N„ Anjeleyulu, A.S.R., Keseva Rao, V., Sharnıa, N., Joshi, H.B., 1985. Effect of salt and
• phosphate on the cjuality of buffaloand goat meats. Meat Sci. 15, 183-192.
• Kurt, A., 1972. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. 3. Baskı. Atatürk Üniv.
• Yayınları No: 252, Erzurum.
• Lopez de Ogaro, M.D., Bercovich, F.. Pilasof, A.M.R ve Bartholomia, (i., 1986. Denaturation of
• soybean proteins related to functionality and performance in a meat system. J. Food Technol.,21,279.
• Mittal,G.S. ve Usborne, W.R., 1985. Meat emulsion extenders. Food Technol.,38,121.
• Ockerman, N.W., 1985. Quality Control of Postmortem Muscle Tissue. Vol.3.Ed. The Ohio State
• Univ.. Department of Anim. Sci. Columbus, OH., USA.
• Öztan, A., 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Yayın No: 1
• Genişletilmiş Baskı, 495s, Ankara.
• Paul, P.C., 1973. Tlıc rabbit asasourceofexperimentaI material for meat studies. J. Food Sci. 29:865.
• Petrouski, E.G., 1976.Emulsion stability and relation to foods.Adv. Food Res.,22,309.
• Povvell, W.E., 1973. Rabbit Study: Carcass composition-physical cut-out. Cooperative Extension
• Service, Auburn University. Auburn, AL.
• Rao, I)., Sunki, R., Johnson, W.M. ve Clıen, C.P., 1977. Postnatal growth of New Zealand White
• rabbits. J. Anim. Sci. 44:1021.
• Saldanılı, İ., Saldandı, E., 1990. Gıda Endüstrisi Makinaları. Hacettepe Üni. Mühendislik Fakültesi
• Gıda Mühendisliği Ders Kitabı, 454s, Ankara.
• Salvini, SM Parpiııel, M., Gnagnarella, P., Maisoııneuve, P., Turrini, A., 1998. İn: Banca dati di
• composizione delgi alimenti per studi epidemiologici in Italia. Istituto Europeo di Oncologia, Milano,
• Italy, p. 958.
• Selçuk, E., 1982. Tavşan Yetiştirme. Ders Teksiri. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Zootekni Böl., Erzurum.
• Sen, A.R., 1999. Composition of mutton, rabbit and theircombination of meats forsausages processing.
• J. Food Sci. andTechnol. India. 36(5),463.
• Sönmez, R., Koçak, C., 1990. Tavşan Yetiştirme. Ege Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 184 Bornova, İzmir.
• Steel, R.G.D., veTorrie, J.H., 1980. Principleand proceduresofstatistic: A biometrical approach. New
• York: Mc.Graw-Hill.
• Templeton, G.S., 1968. Domestic Rabbit Production. The Interstate Print. and Publish., Inc.
• Danville, İL.
• YVebb, N.B., Ivey, J.F., Craig, H.B., Jones, V.A. ve Monroe, R.J., 1970. The measurement of
• emulsifying capacity by electrical resistance. J. Food Sci., 35,501.
• Vhiting, R.C., Jenkins, R.K., 1981. C ompaı ision of rabbit, beef and chicken meats for functional
• properties and frankfurter processing. J. Food Sci., 46(6). 1693.
• Ziegler. P.T., 1968.The Meat Wc Eat.The Interstate Print. and Publish.Inc.Danville,IL.