BAZI SOĞUK MEZELERİN HİJYENİK KALİTELERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2003, Sayı: 4, - , 20.08.2014

Arzu Akpınar Bayizit Tülay Özcan Yılsay Lüftiye Yılmaz

Öz

Bu çalışmada, bazı soğuk mezelerin hijyenik kalitelerinin belirlenm esine çalışılmıştır. İncelenen soğuk meze örnekleri piyasadaki çeşitli merkezlerde üretilip, satışa sunulan Acılı Ezme, Borani, Haydari, İtalyan Salatası, Mantar Salatası, Sosis Salatası ve Patlıcan salatasından oluşmaktadır. Örneklerin yap ıla n m ik ro b iyo lo jik a n a liz le rin e göre, en yükse k toplam mezofil aerob m ik ro o rg an izm a 5.78 log
10 kob/g ile maya-küf sayıları 5.32 log 10 kob/g Haydari örneklerinde ve psikrofil bakteri sayısı 3.76 log 10 kob/g
değeri ile İtalyan salatası örn e k le rin d e en yüksek o larak bulunmuştur. Staphylococcus aureus sayısı en yüksek
ortalama 4.12 log 10 kob/g d eğeri ile Acılı ezme ve Koliform grubu m ikro o rg an izm a sayısı en yüksek ortalama 3.00 log 10 kob /g d e ğ e ri ile ’S o s is sa la ta s ı ö rn e k le rin d e sa p ta nm ış tır. S o ğ u k m eze ö rn e k le rin in % 1 1 'inde Escherichia coli ve %2 6 's ın d a Salmonella-Shigella belirlenmiştir. Sonuç olarak, soğuk mezelerin, üretim ve satış aşamalarında gerekli hijyenik kurallara uyulmadığı için
mikrobiyel bu la şma n ın o luştuğu ve bunun sonucunda tüketici sağlığı ile ürün kalitesi açısından risk taşıdıkları
saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ANONYMOUS, 1987. Culture Media Handbook, Merck, Darmstadt, 231 p.
• ANONYMOUS, 1995. Food and Drug Administration, Bacteriological Analytical Manual, 8th Ed,,
• AOAC, Int, Gaithersburg.
• ANONYMOUS, 2002a. Microbiological Guidelines for Foods, Food and Environmental Hygiene
• Department, USA.
• ANONYMOUS, 2002b. Microbiological Status of Ready-to-Eat Fruit and Vegetables. Advisory
• Committee on the Microbiological Safety of Food, United Kingdom.
• ANONYMOUS, 2003. http://www.tdk.gov.tr/tdksozluk
• BAM, 1998. Bacteriological Analytical Manual, 8th Ed, Gaithersburg, USA
• ÇAKIR, İ, 1999. Koliform Grubu Bakteriler ve Escherichia coli, (Eds, M. Akçelik, L.Y. Aydar, K. Ayhan,
• İ. Çakır, H. B. Doğan, V. Gürgün, A.K. Halkman, D. Kaleli, H. Kuleaşan, D.F. Özkaya, N.
• Tunail ve Ç. Tükel) Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Armoni Matbaacılık Ltd, Şti,Ankara,
• -222.
• De FIGUEIREDO, M.P., J.M. JAY, 1980. Coliforms, Enterococci and Other Microbial Indicators, İn
• Food Microbiology - Public Health and Spoilage Aspects, (Eds, M. P. de Figueiredo and D.F.
• Splittstoesser) The AVI Publishing Company, İne,, VVestport, Connecticut, 271 - 291.
• ERICKSON, J. P., P. JENKINS, 1991. Comparative Salmonella spp. and Listeria momoeytogenes
• Inactivation Rates in Four Commercial Mayonnaise Products. Journal of Food Protection. 54
• (12): 913 - 916.
• HICKS, C.R, 1985. Deney Düzenlemede İstatistiksel Yöntemler, Hacettepe Üniversitesi İstatistik
• Bölümü, Ankara, 288 s.
• KOBURGER, J.A., E.H. MARTH, 1984. Yeasts and Molds, İn Compendium of Methods for the
• Microbiological Examination of Foods, (ed, G.H. Richardson) VVashington, USA, 133 - 149.
• LUND, B.M., T.C. BAIRD - PARKER, G. W. GOULD, 2000. Mayonnaise, Dressings, Mustard,
• Mayonnaise-Based Salads and Acid Sauces. İn The Microbiological Safety and Ouality of
• Food, Vol. 1, Kluwer Academic/Plenum Publishers, London, 807 - 835.
• MARSHALL, T.R., 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, American Public
• Health Association, VVashington, D.C.
• ÖZCAN YILSAY, T., A. AKPINAR BAYİZİT. 2002. Bursa İlinde Tüketilen Kaymakların Mikrobiyolojik
• Özellikleri ve Bazı Patojen Bakterilerin Aranması. U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi. 16 (1): 77
• -87.
• STANIER, R.Y., J.L, INGRAHAM, M.L, VVHEELIS, P.R. AINTER, 1990, General Microbiology, 5th
• edition, Macmillen Education Ltd, London, 689 p.
• YÜCEL, A, ve A, AKPINAR BAYİZİT, 1999. Gıda Mikrobiyolojisi II. Uludağ Üniversitesi, U.Ü. Ziraat
• Fakültesi Ders Notları Yayın No: 66, 70 s.
• YÜCEL, A., T. ÖZCAN YILSAY, 2003. İşletme Hijyeni ve Sanitasyonu. U.Ü. Ziraat Fakültesi Ders
• Notları Yayın No: 36, 123 s.