Gıda İşlemede Isısal Olmayan Uygulamalar: Vurgulu Elektrik Alan

Yıl 2018, Sayı: 19, 26 - 33, 26.02.2018

Fatma Kevser Erafşar İnci Çınar

Öz

Son yıllarda gıda
işleme endüstrisi daha yüksek besinsel kalite, daha uzun raf ömrü ve tazesine
daha yakın nitelikte ürünler sağlayan ısısal olmayan işleme teknikleri üzerinde
yoğunlaşmıştır. Gıda kalitesi ve işleme maliyetleri sebebiyle vurgulu elektrik
alan (VEA) ısısal olmayan teknikler arasında uygulaması her geçen gün artan bir
teknik olmuştur. VEA uygulaması elektrik yükü içeren gıdaya çok kısa süreli
olarak elektrotlarla yüksek elektrik alandan kısa vurgular uygulanması esasına
dayanmaktadır. Bu teknik, yüksek sıcaklık uygulamalarına gerek duymadığından,
termal yöntemlere göre duyusal ve besinsel kalitenin daha iyi korunmasını sağlamaktadır.
VEA işleme parametreleri ve gıdanın niteliklerine bağlı olarak mikrobiyal
inhibisyon ve inaktivasyonda, enzim inaktivasyonunda, dehidrasyonda ve
ekstraksiyonda etkili biçimde kullanılabilmektedir. Bu çalışmada VEA
uygulamaları ve ekipmanları ile konuyla ilgili son yıllarda yapılan çalışmalar
hakkında temel bilgilerin verilmesi amaçlamaktadır.

Anahtar Kelimeler

Isısal Olmayan Prosesler, Vurgulu Elektrik Alan, İnaktivasyon, Dehidrasyon

Kaynakça

• Açu, M., Yerlikaya, O. ve Kınık, Ö., 2014. Gıdalarda ısıl olmayan yeni teknikler ve mikroorganizmalar üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi/Journal of Food and Feed Science-Technology, 14:23-35.
• Ade-Omowaye, B.I.O., Rastogi, N.K., Angerbach, A. and Knorr D., 2001. Effects of high hydrostatic pressure or high intensity electrical field pulse pre-treatment on dehydration characteristics of red paprika. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2(1):1-7.
• Aguilo-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R. and Martin-Belloso, O., 2010a. Impact of high-intensity pulsed electric fieldsvariabes affecting peroxidase and lipoxygenase activities of watermelon juice. LWT-Food Science and Technology, 43(6):897-902.
• Aguilo-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R. and Martin-Belloso, O., 2010b. Color and viscosity of watermelon juice treated by high-intensity pulsed electric fields of heat. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11(2):299-305.
• Aguilo-Aguayo, I., Montero-Calderon, M., Soliva-Fortuny, R. and Martin-Belloso, O., 2010a. Changes on flavor compounds throughout cold storage of watermelon juice processed by high-intensity pulsed electric fields or heat. Journal of Food Engineering, 100(1):43-49.
• Aguilo-Aguayo, I., Montero-Calderon, M., Soliva-Fortuny, R. and Martin-Belloso, O., 2010b. Changes on flavor compounds throughout cold storage of watermelon juice processed by high-intensity pulsed electric fields or heat. Journal of Food Engineering, 100(1):43-49.
• Aguilo-Aguayo, I., Odriozola-Serrano, I., Quintao-Teixera, L. J. and & Martin-Belloso, O., 2008. Inactivation of tomato juice peroxsidase by high-intensity pulsed electric fields as affected by process conditions. Food Chemistry, 107(2):949-955.
• Aguilo-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R. and Martin-Belloso, O., 2009. Avoiding non-enzymatic browning by high intensity pulsed electric fields in strawberry, tomato and watermelon juices. Journal of Food Engineering, 92:37-43.
• Ağçam, E., 2011. Vurgulu elektrik alan ve ısıl işlem uygulamalarının portakal suyunun özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Ağçam, E., Akyıldız A. ve Akdemir-Evrendilek, G., 2014. Comparison of phenolic copaunds of orange juice processed by pulsed electric fields (PEF) and conventional thermal pasteurisation. Food Chemistry, 143:354-361.
• Altuntaş, J., 2007. Atımlı elektrik alan (PEF) uygulaması ile vişne suyu kayısı ve şeftali nektarlarının bazı teknolojik özellikleri ve mikrobiyolojik inaktivasyonunun incelenmesi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Hatay.
• Chauhan, O.P. and Unni, L.E., 2015. Pulsed electric field (PEF) processing of foods and its combination with electron beam processing. Electron Beam Pasteurisation and Complementary Food Processing Technologies, 9:157-184.
• Craven, H.M., Swiergon, P., Midgely, S.Ng.J., Versteeg, C., Coventry, M.J. and Wan, J., 2008. Evaluation of pulsed electric field and minimal heat treatments for inactivation of Pseudomonas and enhancement of milk shelf-life. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 9(2):211-216.
• Eroğlu, E. ve Yıldız, H., 2011. Gıdaların ozmotik kurutulmasında uygulanan yeni tekniklerin enerji verimliliği bakımından değerlendirilmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6(2), 41-48.
• Griffiths, M.W. and Walking-Ribeiro M., 2014. Pulsed electric field processing of liquid foods and beverages. Emerging Technologies for Food Processing, 7:115-145.
• Gürsul, I. 2012. Vurgulu elektrik alan uygulamalarının domates hücre kültürlerindeki biyoaktif bileşenler üzerine etkisi. Tunceli Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tunceli.
• Jaeger, H., Schulz, A., Karapetkov, N. and Knorr, D., 2012. Protective effect of milk constituents and sublethal injuries limiting process effectiveness during PEF inactivation of LB. Rhamnosus. International Journal of Food Microbiology, 134(1-2):154-161.
• Jalte, M., Lanoiselle, Y.L., Lebovka, N. I. and Varobies, E., 2009. Freezing of potato tissue pre-treated by pulsed electric fields. LWT-Food Science and Technology, 42(2):576-580.
• Jin, T.Z., Guo, M. and Zhang, H.Q., 2015. Upscaling from benchtop processing to industrial scale production: More factors to be considered for pulsed electric field food processing. Journal of Food Engineering, 146:72-80.
• Liu, Z., Zeng, X., Sun, D., Han, Z. and Aadil, R.M., 2015. Synergistic effect of thermal and pulsed electric field (PEF) treatment on the permeability of soya PC and DPPC vesicles. Journal of Food Engineering, 153:124-131.
• Lopez-Giral, N., Gonzalez-Arenzana, L., Gonzalez-Ferrero, C., Lopez, R., Santamaria, P., Lopez-Alfaro, I. and Garde-Cerdan, T., 2015. Pulsed electric field treatment to improve the phenolic compound extraction from Graciano, Tempranillo and Grenache grape varieties during two vintages. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 28:31-39.
• Marselles-Fontanet, A. and Martin-Belloso, O., 2007. Optimization and validation of PEF processing conditions. Journal of Food Engineering, 83:452-462.
• Martin-Belloso, O., Marselles-Fontanet, A.R. and Elez-Martinez, O., 2014.Enzymatic inactivation by pulsed electric fields. Emerging Technologies for Food Processing,115-168.
• Mohamed, M.E. and Eissa, S.H., 2012. Pulsed electric field for food processing technology. Structure and Function of Food Engineering, 11:275-306.
• Mok, J.H., Choi, W., Park, S.H., Lee, S.H. and Jun, S., 2015. Emerging pulsed electric field (PEF) and static magnetic field (SMF) combination technology for food freezing. International Journal of Refrigeration, 50:137-145.
• Nguyen, P. and Mittal, G., 2007. Inactivation of naturally occuring microorganisms in tomato juice using pulsed electric field (PEF) with or without antimicrobials. Chemical Engineering and Processing, 46:360-365.
• Noci, F., Riener, J., Walkling-Ribeiro, M., Cronin, D., Morgan, D. and Lyng, J., 2008. Ultraviolet irradiation and pulsed electric fields (PEF) in a hurdle strategy for the preservation of fresh apple juice. Journal of Food Engineering, 85:141-146.
• Odriozola-Serrano, I., Aguilo-Aguayo, I., Soliva-Fortuny, R. and Martin-Belloso, O., 2013. Pulsed electric field processing effects on quality and health-related constituents of plant based foods. Trends in Food Science and Technology, 29:98-107.
• Oğuzhan, P., 2013. Yüksek basınç teknolojisinin gıda endüstrisinde kullanımı. EÜFBED-Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 6(2):205-219.
• Pataro, G., Falcone, M., Donsi, G. and Ferrari, G., 2014. Metal release foamstainless steel electrodes of a PEF treatment chamber: Effects of electrical parameters and food composition. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 21:58-65.
• Sağdıç, O., Ekici, L. ve Yetim, H., 2008. Gıdaların muhafazasında yeni mikrobiyal inaktivasyon metotları. Türkiye 10.Gıda Kongresi Bildiri Kitabı, 949-952.
• Seçkin, A. ve Özgören, E., 2011. Gıda endüstrisinde darbeli elektrik alan uygulamaları. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi/ Journal of Food and Feed Science-Technology, 11:39-48.
• Temiz, H., Tarakçı, Z. ve Aykut, U., 2008. Süt ve süt ürünlerinde mikroorganizmaları azaltmada alternatif yöntemler. Türkiye 10.Gıda Kongresi Bildiri Kitabı, 777-780.
• Uysal, E.E., 2010. Atımlı Elektrik alan (PEF) teknolojisinin kırmızı şarapların kalite özellikleri üzerine etkisi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Bolu.
• Vallerdu-Queralt, A., Odriozola-Serrano, I., Oms-Oliu, G, Lamuela-Raventos R. M., Elez-Martinez, P. and Martin-Belloso O., 2013. Impact of high-intensity pulsed electric fields on caretenoids profile of tomato juice made of moderate-intensity pulsed electric fields-treated toatoes. Food Chemistry, 141(3):3131-3138.
• Yangılar, F., Kabil, E. ve Yılmaz, F., 2013. PEF işleminin süt ve süt Ürünlerinde uygulanabilirliği. MJEN MANAS Journal of Engineering, 1(1):43-50.
• Yu, L.J., 2009. Application of pulsed electric field treated milk on cheese processing: Coagulation properties and flavor development, PhD dissertation, McGill University, Department of Bioresource Engineering, p:169.