Mavi-Yeşil Alg Spirulina platensis’in Buğday Ekmeğinde Kimyasal, Duyusal ve Antifungal Etkisi

Yıl 2020, Sayı: 24, 22 - 29, 30.08.2020

Elif İlhan Ayşe Büyükizgi Ertan Ermiş

Öz

Öz

Amaç: Bu çalışmada Spirulina platensis tozunun ekmekte kullanım potansiyeli araştırılmıştır.

Materyal ve Yöntem: Ekmek hamuruna değişen oranlarda (%0,1-0,5-1,0-3,0 ağırlıkça) Spirulina platensis tozu ilave edilerek elde edilen ekmeklerde çeşitli kimyasal, fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.

Bulgular ve Sonuç: Duyusal analiz sonuçlarına göre %0,1 Spirulina platensis tozu katkılı ekmeğin kabul edilebilirliği daha yüksek bulunmuştur. Spirulina platensis tozu katkılı ekmek örneklerinde protein ve toplam fenolik madde miktarı ilave edilen Spirulina platensis tozu miktarı ile orantılı olarak artmıştır. Kontrol örneği ve değişen miktarlarda Spirulina platensis tozu katkılı ekmeğin protein miktarları %7,54-9,97 aralığında bulunmuştur. Ekmek örneklerinin toplam fenolik madde miktarlarının 118,22-167,61 mmol GAE/g aralığında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca, ekmek formülasyonlarına değişen oranlarda ilave edilen Spirulina platensis tozunun küf gelişimini %29,17-50,52 oranlarında inhibe ettiği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Spirulina platensis, Ekmek, Antifungal Etki, Toplam Fenolik Madde

Chemical, Sensory and Antifungal Effect of the Blue-Green Algae Spirulina platensis on the Wheat Bread

Öz

Abstract

Objective: In this study, the usage potential of Spirulina platensis powder in bread was investigated.

Marerials and Methods: Various chemical, physicochemical, sensory and microbiological analyzes were carried out on bread obtained by adding Spirulina platensis powder in varying proportions (%0,1-0,5-1,0-3,0 by weight) to the dough.

Result and Conclusion: According to sensory analysis results, bread added 0,1% Spirulina platensis powder was found to be more acceptable. The amount of protein and total phenolic substance in bread samples with Spirulina platensis powder increased in proportion with the additional amounts of Spirulina platensis powder. The protein content of the control sample and breads with changing amounts of Spirulina platensis powder ranged from 7,54-9,97%. It has been determined that total phenolic amount of bread samples varies to bread formulations in varying proportions has been found to inhibit mold growth by 29,17-50,52%.

Anahtar Kelimeler

Spirulina platensis,, Bread,, Antifungal Effect, Total Phenolic Substance

Kaynakça

• Ak, B., Avşaroğlu, E., Işık, O., Özyurt, G., Kafkas, E., Etyemez, M. and Uslu, L., 2016. Nutritional and Physicochemical Characteristics of Bread Enriched with Microalgae Spirulina platensis. Research Artıcle, 6(12): 30-38.
• Anonim, 2005. AOAC, Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 18 ed. VCH Publishers, Inc., pp: 309. Gaithersburg, Maryland, USA, A.O.A.C International.
• Anonim, 2011. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı,Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (Yönetmelik No: 2011/28157), https://www.resmigazete.gov.tr /eskiler/2011/12/201 11229M3-6.htm (Görüntülenme tarihi: 10.05.2020).
• Anonim, 2012. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği, (Tebliğ No:2012/2), https://www.resmigazete.gov.tr /eskiler/2012/01/201 20104-6.htm (Görüntülenme tarihi: 10.06.2019).
• Anonim, 2018. Toprak Mahsulleri Ofisi. Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları, 14 s . http://www.tmo.gov.tr/Upload/Document/ekmek/tm obrosuryeni2 . pdf (Görüntülenme Tarihi:tgk10.06.2019).
• Aydemir, S., 2019. Spirulina platensis Katılarak Üretilmiş Yoğurtların Özellikleri. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi) YÖK Ulusal Tez Merkezi Veri Tabanından Elde Edildi. (Tez no: 546355).
• Bernat, N., Cháfer, M., Chiralt, A. and González-Martínez, C., 2015. Probiotic Fermented Almond “Milk” as an Alternative to Cow-Milk Yoghurt. International Journal of Food Studies, 4(2).
• Christ-Ribeiro, A., Graça, S.C., Kupski, L., Badiale- Furlong, E. and Souza-Soares de, A.L., 2019. Cytotoxicity, Antifungal and Anti Mycotoxins Effects of Phenolic Compounds from Fermented Rice Bran and Spirulina sp. Process Biochemistry, 80: 190-196.
• Çakır, B. and Gülseren, İ., 2017. Dissolution Kinetics of Polyphenol Bearing Calcium Pectate Hydrogels in Simulated Gastric or İntestinal Media and their Anti- Carcinogenic Capacities. Food Hydrocolloids, 70: 69-75.
• Danesi, E.D.G., Navacchi, M.F.P., Katiuchia, K.P., Takeuchi, P., Frata, M.T. and Carvalho, J.C.M., 2010. Application of Spirulina platensis in Protein Enrichment of Manioc Based Bakery Products. Journal of Biotechnology. 150: 311.
• Duru, M.D., 2014. Farklı Miktarlarda Yeme İlave Edilen Spirulina platensis’in Japon balığı’nın (Carassius auratus) renklenmesi ve Büyüme Performansı Üzerine Etkileri (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). YÖK Ulusal Tez Merkezi veri tabanından elde edildi. (Tez no: 374400).
• Erdoğan, S.S., 2010. Elma Posası Tozunun Antioksidan Aktivitesi ile Fenolik Bileşenlerinin Belirlenerek Ekmek Yapımında Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Doktora tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 57-58.
• Gerçekaslan, E.K., 2012. Vakfıkebir Ekmek Hamurundan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu İdentifikasyonu ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme İmkanları. (Yayımlanmamış Doktora Tezi) YÖK Ulusal Tez Merkezi veri tabanından elde edildi. (Tez no: 301732).
• Gün, D., 2019. Spirulina platensis İlavesi ile Fonksiyonel Bisküvi ve Kraker Geliştirilmesi. (Yayımlanmamış Doktora Tezi) YÖK Ulusal Tez Merkezi veri tabanından elde edildi. (Tez no: 596047).
• Güroy, B., 2019. Determination of the Phycocyanin, Protein Content and Sensory Properties of Muffins Containing Spirulina Powder or Fresh Spirulina. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (23), 10-18.
• Hafsa, Y.A., Amel, D., Saima, S. and Sidahmed, S., 2014. Evaluatıon of Nutrıtıonal and Sensory Propertıes of Bread Enrıched wıth Spırulına. Annals. Food Science and Technology, Vol: 15, Issue 2.
• Ji-Yeon, L., Sun-Hee, K., Mee-Ree, K., Ji-Yeon, L., Sun-Hee, K. And Mi-Ri, K., 2011. Changes in the Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Spirulina Added Bread During Storage. The Korean Society of Food Preservation, 18: 111-118.
• Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek, O., Dinçer, D., Tosunbayraktar, G. ve Eren, F.H., 2008. Çeşitli Ekmeklerin Protein, Yağ, Nem, Kül, Karbonhidrat ve Enerji Değerleri. Gıda/The Journal of Food, 33(1): 19-25.
• Kısa, H., 2019. Erişte Üretiminde Farklı Un Katkılarının (Balık Unu, Çekirge Unu, Un Kurdu Unu ve Spirulina Tozu) Kullanım İmkânlarının Araştırılması. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) YÖK Ulusal Tez Merkezi veri tabanından elde edildi. (Tez no: 564817).
• Marco, R.E., Steffolani, E.M., Martínez, S.C. and León, E. A., 2014. Effects of Spirulina Biomass on the Technological and Nutritional Quality of Bread Wheat Pasta. Food Science and Technology, 58: 102- 108.
• Özcan, S., Yılar, M., Bergüzar, S. ve Önen, H., 2013. Teucrium polium L. Uçucu Yağının Herbisidal ve Antifungal Etkileri ile Kimyasal İçeriğinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 5: 94-103.
• Pagnussatt, A.F., Ponte, M.E., Garda-Buffon, J. and Badiale-Furlong, E., 2014. Inhibition of Fusarium graminearum Growth and Mycotoxin Production by Phenolic Extract from Spirulina sp. Pesticide Biochemistry and Physiology, 108: 21-26.
• Şen, H., 2013. Bazı Doğal Bitkisel Katkıların Ekmek Hamurunun Reolojik Özellikleri ile Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) YÖK Ulusal Tez Merkezi Veri Tabanından Elde Edildi. (Tez No: 341609).
• Topkaya, C., 2017. Nar Kabuğu Tozu İlavesinin Keklerin Besinsel, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) YÖK Ulusal Tez Merkezi Veri Tabanından Elde Edildi. (Tez No: 474189).
• Vonshak, A. and Richmond, A., 1988. Mass Production of the Blue-green Alga Spirulina: An overview. Biomass 15(4): 233-247.
• Yavuz, Z., 2019. Ekmeklik Unlara Diyet Lif Kaynağı Olarak İğde Tozu İlavesinin Hamur ve Ekmek Kalitesi Üzerine Etkisinin İncelenmesi. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) YÖK Ulusal Tez Merkezi Veri Tabanından Elde Edildi. (Tez No: 596854).
• Zlateva, D. and Chochkov, R., 2019. Effect of Spirulina platensis on the Crumb Firming of Wheat Bread During Storage. Ukrainian Food Journal, Vol: 8, Issue 4.