Zeytin yaprağı, pirina ve karasuyu gıda ve yem sektörlerinde değerlendirme çalışmaları

Yıl 2022, Sayı: 28, 1 - 17, 29.07.2022

Esin Toparlak Osman Kola

Öz

Amaç: Bu makalede zeytinin çok değerli bir ürün olan zeytinyağına işlenmesi sırasında açığa çıkan üretim prosesi atık/yan ürünleri zeytin yaprağı, pirina ve karasuyun gıda endüstrisi başta olmak üzere farklı kullanım alanlarında değerlendirmesine yönelik yapılmış araştırmalar derlenmiştir.

Sonuç: Zeytinyağı üretimi atık/yan ürünleri, sahip oldukları içerik göz önüne alınıp kaynak olarak düşünüldüklerinde ve doğru kullanıldıklarında hem çevre kirliliğini önleme hem de ülkelerin ekonomisine katkı sağlama potansiyelindedir.

Anahtar Kelimeler

atık, atık değerlendirme, zeytin karasuyu, pirina, zeytin yaprağı

Evaluation studies of olive leaves, olive pomace and olive mill wastewater in food and feed sectors

Öz

Objective: In this article, researches conducted on the use of the waste/by-products such as olive leaf, olive pomace and olive mill wastewater, which are produced during the processing of olive fruit into a very valuable product “olive oil”, in different areas, especially in the food industry were reviewed.

Conclusion: Olive oil production waste/by-products have the potential to both prevent environmental pollution and contribute to the country’s economy when their content is considered as a resource and when they are used correctly.

Anahtar Kelimeler

waste, evaluation, olive mill wastewater, olive pomace, olive leaf

Kaynakça

• Akbaş, T. (2001). Zeytinyağı işletmeleri için atık su değerlendirme sisteminin geliştirilmesi. Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi,76. Aydın
• Akgün, M. (2012). Zeytin Karasuyundan Hidrojen ve Biyoyakıt Üretimi. TÜBİTAK, proje no: 108M546, Ankara.
• Aktaş, A., ve Özer, S. (2014). Ham Pirina Yağının Biyodizel Potansiyelinin Araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1), 132–139.
• Amany, M. B. and Shaker, M. A.(2018). Olive Leaves Healthy Alternative for Green Tea. Curr Trends Biomedical Eng & Biosci.; 15(4): 555919. DOI: 10.19080/CTBEB.2018.15. 555919.
• Anonim (2004). Çevre ve Orman Bakanlığı “Su Kirliliği Kontrolü Yönetmeliği”. (Mevzuat No: 2004/7221) Resmi Gazete Sayısı: 25687.
• Anonim (2005). Çevre ve Orman Bakanlığı “Isınmadan Kaynaklanan Hava Kirliliğinin Kontrolü Yönetmeliği” (Mevzuat No: 2005/7265). Resmi Gazete Sayısı: 25699.
• Anonim (2017). Türk Gıda Kodeksi “Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği” (Tebliğ No: 2017/26). Resmi Gazete Sayısı: 30183.
• Anonim (2021). https://www.marmarabirlik .com.tr/sorular/zeytinyagi-hakkinda Erişim tarihi: 13.12.2021
• Anonim (2022). Tarım ve Orman Bakanlığı Bitki Listesi https://kms.kaysis.gov.tr /Home/Goster/190166?AspxAutoDetectCookieSupport=1 Erişim tarihi: 18.06.2022
• Aouidi, F., Okba, A., and Hamdi, M. (2017). Valorization of functional properties of extract and powder of olive leaves in raw and cooked minced beef meat: Effect of olive leaves on meat. J Sci Food Agric 2017; 97: 3195–3203. https://doi.org/10.1002/jsfa.8164
• Bayram, M., Topuz, S., ve Kaya, C. (2020). Zeytin Yaprağı Ekstraktı ve Oleuropeinin Antioksidan, Antimikrobiyal Aktivitesi, Gıdalarda Kullanım Olanakları. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(2), 337–347.
• Baysan, U., Koç, M., and Ertekin Kaymak, F. (2017). 2-Fazlı Zeytin Pirinasının Değerlendirilmesinde Kurutmanın Önemi. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(5), 451–458.
• Boğa, M. (2017). Zeytinyağı Yan Ürünlerinin Ruminant Beslemede Kullanım Olanakları. Türk Tarım - Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(5), 451–458.
• Branciari, R., Galarini, R., Giusepponi, D., Trabalza-Marinucci, M., Forte, C., Roila, R., Miraglia, D., Servili, M., Acuti, G., and Valiani, A. (2017). Oxidative status and presence of bioactive compounds in meat from chickens fed polyphenols extracted from olive oil industry waste. Sustainability (Switzerland), 9(9), 1–13. https://doi.org/10.3390/su9091566
• Caporaso, N., Formisano, D., and Genovese, A. (2018). Use of phenolic compounds from olive mill wastewater as valuable ingredients for functional foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(16), 2829–2841. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1343797
• Castellani, F., Vitali, A., Bernardi, N., Marone, E., Palazzo, F., Grotta, L., and Martino, G. (2017). Dietary supplementation with dried olive pomace in dairy cows modifies the composition of fatty acids and the aromatic profile in milk and related cheese. Journal of Dairy Science, 100(11), 8658–8669. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12899
• Cecchi, L., Schuster, N., Flynn, D., Bechtel, R., Bellumori, M., Innocenti, M., Mulinacci, N., and Guinard, J. X. (2019). Sensory Profiling and Consumer Acceptance of Pasta, Bread, and Granola Bar Fortified with Dried Olive Pomace (Pâté): A Byproduct from Virgin Olive Oil Production. Journal of Food Science, 84(10), 2995–3008. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14800
• Cedola, A., Cardinali, A., Del Nobile, M. A., and Conte, A. (2017). Fish burger enriched by olive oil industrial by-product. Food Science and Nutrition, 5(4), 837–844. https://doi.org/10.1002/fsn3.461
• Cedola, A., Cardinali, A., Del Nobile, M. A., and Conte, A. (2019). Enrichment of Bread with Olive Oil Industrial By-Product. Journal of Agricultural Science and Technology B, 9(2), 119–127. https://doi.org/10.17265/2161-6264/2019.02.005
• Cedola, A., Cardinali, A., D’Antuono, I., Conte, A., and Del Nobile, M. A. (2020). Cereal foods fortified with by-products from the olive oil industry. Food Bioscience, 33(May 2018), 100490. https://doi.org /10.1016/j.fbio.2019.100490
• Chiofalo, B., Liotta, L., Zumbo, A., and Chiofalo, V. (2004). Administration of olive cake for ewe feeding: Effect on milk yield and composition. Small Ruminant Research, 55(1–3), 169–176. https://doi.org/10.1016 /j.smallrumres.2003.12.011
• Çelik, G., Seven, Ü., ve Güçer, Ş. (2008). Zeyti̇n karasuyunun değerlendi̇ri̇lmesi̇. I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, 1, 162–167.
• Dalkılıç, B. (2018). Zeytinyağı Endüstrisi Yan Ürünlerinin Hayvan Besleme Alanında Değerlendirilme Olanakları. El-Cezeri Fen ve Mühendislik Dergisi, 5(3), 904–913. https://doi.org/10.31202/ecjse.433078
• De Gennaro, G.; Difonzo, G.; Summo, C.; Pasqualone, A.; Caponio, F. (2022). Olive Cake Powder as Functional Ingredient to Improve the Quality of Gluten-Free Breadsticks. Foods 2022, 11, 552. https://doi.org/10.3390/foods11040552
• De Leonardis, A., Aretini, A., Alfano, G., MacCiola, V., and Ranalli, G. (2008). Isolation of a hydroxytyrosol-rich extract from olive leaves (Olea Europaea L.) and evaluation of its antioxidant properties and bioactivity. European Food Research and Technology, 226(4), 653–659. https://doi.org/10.1007 /s00217-007-0574-3
• De Leonardis, A., Macciola, V., Iorizzo, M., Lombardi, S. J., Lopez, F., and Marconi, E. (2018). Effective assay for olive vinegar production from olive oil mill wastewaters. Food Chemistry, 240(May 2017), 437–440. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.07.159
• De Moraes Crizel, T., De Oliveira Rios, A., D. Alves, V., Bandarra, N., Moldão-Martins, M., and Hickmann Flôres, S. (2018). Active food packaging prepared with chitosan and olive pomace. Food Hydrocolloids, 74, 139–150. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.08.007
• Değirmenbaşı, D. (2016). Zeytinyağı Fabrikası Sıvı Atığından Antioksidan Enzimler Üretimi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-105 s. Ankara.
• Demir, A. N., ve Sutay Kocabaş, D. (2014). Zeytinyağı Endüstrisi Atığı Pirinadan Biyobozunur Film Üretimi. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Gıda Mühendisliği 5. Öğrenci Kongresi 24-25 Nisan 2014.
• Di Nunzio, M., Picone, G., Pasini, F., Chiarello, E., Caboni, M. F., Capozzi, F., Gianotti, A., and Bordoni, A. (2020). Olive oil by-product as functional ingredient in bakery products. Influence of processing and evaluation of biological effects. Food Research International, 131(December 2019), 108940. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108940
• Difonzo, G., Pasqualone, A., Silletti, R., Cosmai, L., Summo, C., Paradiso, V. M., and Caponio, F. (2018). Use of olive leaf extract to reduce lipid oxidation of baked snacks. Food Research International, 108(March), 48–56. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.034
• Difonzo, G., Troilo, M., Squeo, G., Pasqualone, A., and Caponio, F. (2020). Functional Compounds From Olive Pomace to Obtain High‐Added Value Foods ‐ A Review. Journal of the Science of Food and Agriculture, May. https://doi.org/10.1002 /jsfa.10478
• Elibol, M., Yaşa, İ., Karaçancı, Ş., Çoban, I., ve Özsoy, G. (2008). Zeytinyağı İşletmeleri Katı (Pirina) ve Sıvı (Karasu) Atıklarından Mikrobiyal Lipaz Üretimi. TÜBİTAK, proje no: 106M464, İzmir.
• Eraslan, Z. (2017). Zeyti̇n yaprağı ekstrakt kullanımının bi̇ber salçalarındaki̇ kali̇te deği̇şi̇mi̇ üzeri̇ne etki̇si̇. Korkutata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-98, Osmaniye.
• Farag, R. S., Mahmoud, E. A., and Basuny, A. M. (2007). Use crude olive leaf juice as a natural antioxidant for the stability of sunflower oil during heating. International Journal of FoodbScience and Technology, 42(1), 107–115. https://doi.org/10.1111 /j.1365-2621.2006.01374.x
• Galanakis, C. M. (2018). Phenols recovered from olive mill wastewater as additives in meat products. Trends in Food Science and Technology, 79 (June), 98–105. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.07.010
• Gemicioğlu, Y. (2016). Türkiye’de Zeytinyağı Üretiminde Kullanılan Yöntemler ve Makine Sistemlerinin Varlığı (Vol. 6). Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-51, Tekirdağ.
• Gökmen, M., Akkaya, L., Kara, R., Gök, V., Önen, A., ve Ektik, N. (2016). Zeytin Yaprağı Ekstraktı İlavesinin Köftelerde S.typhimurium , E . coli O157 ve S.aureus Gelişimi Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, 14(1), 28–32.
• Güneşer, O., Yüceer, Y. K., Toğay, S. Ö., Hoşoğlu, M. İ., ve Elibol, M. (2014). Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride Kullanılarak Pirinadan (Zeytin Katı Atığı) Biyoaroma Üretimi. Akademik Gıda, 12 (3)(January), 16–25.
• Hayes, J. E., Stepanyan, V., Allen, P., Grady, M. N. O., and Kerry, J. P. (2010). Effect of lutein, sesamol, ellagic acid and olive leaf extract on the quality and shelf-life stability of packaged raw minced beef patties. Meat Science, 84(4), 613–620. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.10.020
• Hocaoğlu, M.S. (2015). Zeytin Sektörü Atıklarının Yönetimi Projesi. TÜBİTAK, Çevre ve Temiz Üretim Enstitüsü, Proje No: 5148602 (ÇTÜE.15.223), Gebze/KOCAELİ
• İlay, R., Erarslan, G., ve Kavdır, Y. (2019). Pirina ve balık atıklarının birlikte kompostlanması ve toprak ıslahında kullanılması. Anadolu Journal of Agricultural Sciences, 34, 201–209. https://doi.org/10.7161 /omuanajas.463272
• İnan, H., Türkay, Ö., ve Dinçer, T. (2013). Polifenollerin Elektrokoagülasyon ile Zeytinyağı Karasuyundan Geri Kazanımı. TÜBİTAK, proje no: 111Y320, Kocaeli.
• Lammi, S., Le Moigne, N., Djenane, D., Gontard, N., and Angellier-Coussy, H. (2018). Dry fractionation of olive pomace for the development of food packaging biocomposites. Industrial Crops and Products, 120(March), 250–261. https://doi.org/10.1016 /j.indcrop.2018.04.052
• Lin, S., Chi, W., Hu, J., Pan, Q., Zheng, B., and Zeng, S. (2017). Sensory and nutritional properties of chinese olive pomace based high fibre biscuit. Emirates Journal of Food and Agriculture, 29(7), 495–501. https://doi.org/10.9755/ejfa.2016-12-1908
• Luciano, G., Pauselli, M., Servili, M., Mourvaki, E., Serra, A., Monahan, F. J., Lanza, M., Priolo, A., Zinnai, A., and Mele, M. (2013). Dietary olive cake reduces the oxidation of lipids, including cholesterol, in lamb meat enriched in polyunsaturated fatty acids. Meat Science, 93(3), 703–714. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.033
• Mikdame, H., Kharmach, E., Mtarfi, N. E., Alaoui, K., Ben Abbou, M., Rokni, Y., Majbar, Z., Taleb, M., and Rais, Z. (2020). By-Products of Olive Oil in the Service of the Deficiency of Food Antioxidants: The Case of Butter. Journal of Food Quality, 2020. https://doi.org/10.1155/2020/6382942
• Muíño, I., Díaz, M. T., Apeleo, E., Pérez-Santaescolástica, C., Rivas-Cañedo, A., Pérez, C., Cañeque, V., Lauzurica, S., and Fuente, J. de la. (2017). Valorisation of an extract from olive oil waste as a natural antioxidant for reducing meat waste resulting from oxidative processes. Journal of Cleaner Production, 140, 924–932. https://doi.org/10.1016 /j.jclepro.2016.06.175
• Mutlu, A., ve Bilgin, Ş. (2016). Zeytin (Olea europaea L.) Yaprağı ve Yağ Gülü (Rosa damascena Mill.) Ekstraktlarının Buzdolabı Koşullarında (4±1°C) Depolanan Sıcak Dumanlanmış Alabalık (Oncorhynchus mykiss) Filetolarının Raf Ömrüne Etkisi. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research, 2(1), 19–19. https://doi.org/10.17216/limnofish-5000157469
• Özçimen, D., Yücel, S., ve Tatlı, A. (2010). Zeytin Yaprağının Kullanım Alanları. Zeytin ve Zeytinyağı Sektörü Ortak Akıl ve Güçbirliği Toplantıları.
• Özdemir, A. ve Azman, M.A. (2013). Bıldırcın Karma Yemlerine Zeytin Yaprağı Özütü Katılmasının Verim Performansı Üzerine Etkileri. Fırat Üniversitesi. Sağ. Bil. Vet. Derg. 2013; 27 (3): 141 - 147 http://www.fusabil.org
• Padalino, L., D’Antuono, I., Durante, M., Conte, A., Cardinali, A., Linsalata, V., Mita, G., Logrieco, A. F., and Del Nobile, M. A. (2018). Use of olive oil industrial by-product for pasta enrichment. Antioxidants, 7(4), 1–15. https://doi.org/10.3390/antiox7040059
• Peker, H. (2012). Keçiboynuzu Gamı Kullanılarak Az Yağlı Yoğurt ve Zeytin Yaprağı Ekstraktı Kullanılarak Fonksiyonel Meyveli Yoğurt Üretimlerinin Araştırılması. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi-95 s.,
• Romeo, R., De Bruno, A., Imeneo, V., Piscopo, A., ve Poiana, M. (2019). Evaluation of enrichment with antioxidants from olive oil mill wastes in hydrophilic model system. Journal of Food Processing and Preservation, 43(11), 1–9. https://doi.org/10.1111 /jfpp.14211
• Rubio-Senent, F., Rodríguez-Gutiérrez, G., Lama-Muñoz, A., and Fernández-Bolaños, J. (2015). Pectin extracted from thermally treated olive oil by-products: Characterization, physico-chemical properties, invitro bile acid andglucose binding. Food Hydrocolloids, 43, 311–321. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd. 2014.06.001
• Seçmeler, Ö., ve Üstündağ Güçlü, Ö. (2016). Zeytinyağı Sektörü Atık ve Yan Ürünlerindeki Biyoaktif Maddelerin Değerlendirilmesi. Dünya Gıda Dergisi, May 2015.
• Simonato, B., Trevisan, S., Tolve, R., Favati, F., and Pasini, G. (2019). Pasta fortification with olive pomace: Effects on the technological characteristics and nutritional properties. Lwt-Food Science and Technology, 114(May). https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108368
• Sordini, B., Veneziani, G., Servili, M., Esposto, S., Selvaggini, R., Lorefice, A., and Taticchi, A. (2019). A quanti-qualitative study of a phenolic extract as a natural antioxidant in the frying processes. Food Chemistry, 279(June 2018), 426-434. https://doi.org /10.1016/j.foodchem.2018.12.029
• Suárez, M., Romero, M.P. and Motilva, M.J., (2010). Development of a phenol-enriched olive oil with phenolic compounds from olive cake. Journal of Agric. Food Chem., Vol:58, No: 19, 10396–10403. DOI:10.1021 /jf102203x
• Sukan, P. D. S., Sukan Vardar, P. D. F., Karapınar, P. D. M., Sargın, S., Demirel, N., ve Özatay, Ş. (2001). Zeytin karasuyundan mikrobiyal kaynaklı lakkaz enzimi üretimi. TÜBİTAK Türkiye Tarımsal Araştırma Projesi (TARP), Proje No: TOGTAG-2310, İzmir
• Sultan, K.H. and Abdl-Alrhmman, S.Y. (2006). Effect Of Olıve Leaves Boıled Extracts On Some Physıologıcal And Productıve Parameters In Rabbıts. Mesopotamia Journal of Agriculture, 2006, Volume 34, Issue 4, Pages 74-81 DOI: 10.33899/magrj.2006.26405
• Sümer, S. K., Çiçek, G., ve Say, S. M. (2016). Çanakkale İlinde Zeytin Üretimi Artık Potansiyelinin Belirlenmesi ve Değerlendirme Olanaklarının Araştırılması. Tarım Makinaları Bilimi Dergisi, 12(August 2016), 103–111.
• Şahin, S., Bilgin, M., Sayım, E., ve Güvenilir, B. (2017a). Effects of natural antioxidants in the improvement of corn oil quality: olive leaf vs. lemon balm. International Journal of Food Science and Technology, 52(2), 374–380. https://doi.org/10.1111/ijfs.13291
• Şahin, S., Sayım, E., ve Bilgin, M. (2017b). Effect of olive leaf extract rich in oleuropein on the quality of virgin olive oil. Journal of Food Science and Technology, 54(6), 1721–1728. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2607-7
• Takaç, Z. S., (2015). Zeytin Karasuyundan Katma Değer Yaratacak Biyomoleküller Üretimi. TÜBİTAK, proje no: 113M589, Ankara.
• Tarım ve Orman Bakanlığı, (2021). Tarım Ürünleri Piyasa Raporu, Zeytinyağı. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü.
• Ticaret Bakanlığı, (2019). 2018 Yılı Zeytin ve Zeytinyağı Raporu.
• Tornberg, E. and Galanakis, C. M. (2014). The behaviour of natural antioxidants on oxidation in raw and cooked meat balls. 8th world congress on polyphenols applications, international society of antioxidants in nutrition and health (ISANH)Lisbon, Portugal: the French Society of Antioxidants (SFA), and the Japanese Society of Antioxidants (JSA) 6 June 2014.
• Türkiye İhracatçılar Meclisi, (2020). Zeytin-Zeytinyağı Sektör Raporu.
• Uzun, N., ve Seferoğlu, S. (2017). Zeytin Karasu Keki Uygulamasının Toprağın Bazı Özelliklerine Etkisi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(2), 33–38. https://doi.org/10.25308/aduziraat .310555
• Veneziani, G., Novelli, E., Esposto, S., Taticchi, A., and Servili, M. (2017). Applications of recovered bioactive compounds in food products. In Olive Mill Waste: Recent Advances for Sustainable Management. Elsevier Inc. https://doi.org /10.1016/B978-0-12-805314-0.00011-X