Mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik ve kimyasal yöntemler ile incelenmesi

Yıl 2022, Sayı: 28, 57 - 64, 29.07.2022

Tuğba Gezgin Sedat Karaca Mevlüt Atalay , Bilgegül Sinan Tuna Erdem

Öz

Amaç: Bu araştırmada, mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Bu amaçla, Türkiye’de faaliyet gösteren ulusal ölçekli zincir marketlerden temin edilen 6 farklı ticari marka piliç etinden üretilmiş ısıl işlem görmüş sucuk, salam ve sosis numunelerinin histolojik muayeneleri gerçekleştirilerek bazı kimyasal özellikleri (nem (%), kül (%), toplam protein (%), hidroksiprolin (mg/100g), toplam kolajen (%) ve kalsiyum (Ca, mg/kg)) miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, mekanik ayrılmış et içermeyen piliç etinden üretilmiş kontrol örneklerine ait sonuçlar ile istatistiki olarak karşılaştırılmıştır. Tartışma ve sonuç: Araştırmamızın sonucunda, histolojik muayenesinde daha fazla kemik ve kıkırdak doku bulgusuna rastlanılan ısıl işlem görmüş piliç sucuk, piliç salam ve piliç sosis numunelerinde; Ca miktarı (mg/kg), hidroksiprolin miktarı (mg/100g) ve toplam kolajen miktarının (%) kontrol örneğine göre istatistiki olarak daha yüksek olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Isıl işlem görmüş piliç sucuk numuneleri için 207-1.534 mg/kg Ca, 76,81-161,42 mg/100 g hidroksiprolin, piliç salam numuneleri için 334-655 mg/kg Ca, 43,12-92,60 mg/100 g hidroksiprolin, piliç sosis numuneleri için 121,47-703,22 mg/kg Ca, 52,64-83,78 mg/100 g hidroksiprolin değerleri elde edilmiştir. Sonuç olarak mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik muayene sonuçları ile kimyasal analiz sonuçlarının (protein, kül, kalsiyum, hidroksiprolin ve kolajen miktarı) birlikte değerlendirilmesinin tağşiş açısından daha belirleyici olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

mekanik ayrılmış et, piliç sucuk, kemik, kıkırdak, kolajen, bağ doku

Investigation of poultry meat products containing mechanically deboned meat by histological and chemical methods

Öz

Objective: In this study, it is aimed to determine histological and some chemical properties of poultry meat products containing mechanically deboned poultry meat.
Materials and methods: For this purpose, histological examination and some chemical properties (moisture(%), ash(%), total protein(%), hydroxyproline (mg/100 g), total collagen (%) and calcium (Ca, mg/kg) quantities) were determined in heat treated chicken sujuk, chicken salami and chicken sausage samples at 6 distinct trademark obtained from Turkish global markets. The results of analyses were compared with the results of analyses obtained from control samples containing no mechanically deboned poultry meat.
Discussion and conclusion: At the end of the study, higher ash, calcium, hydroxyproline levels and higher total collagen quantities were determined in the samples of chicken sujuk, chicken salami and chicken sausage seemed of containing more bone and more cartilage tissues in the histological examination. It was determined; 207.62-1,534.17 mg/kg Ca and 76.81-161.42 mg/100 g hydroxyproline in the heat treated chicken sujuk samples, 334-655 mg/kg Ca and 43.12-92.60 mg/100 g hydroxyproline in the chicken sausages, 121.47-703.22 mg/kg Ca and 52.64-83.78 mg/100 g hydroxyproline in the chicken salami samples. As a result, it is thought that evaluation of the results of histological examination together with the results of some chemical analyses (ash, protein, hydroxyproline, collagen and calcium) of the poultry meat products containing mechanically deboned meat would be more confidential to determine meat adulteration.

Anahtar Kelimeler

mechanically deboned meat, chicken sujuk, bone, cartilage collagen, connective tissue

Kaynakça

• Abdelrahman, H.A., El-Ghayati, S. and Shaheen, H. (2020). Quality assesment of emulssion type poultry meat products. Suez Canal Veterinary Medical Journal, Volume: 25 Issue: 1 Page: 129-141.
• Al-Najdawi, R. and Abdullah, B. (2002). Proximate composition, selected minerals, cholesterol content and lipid oxidation of mechanically and hand deboned chickens from the Jordian Market, Meat Science. 61(3) 243.
• Altun, S.K., Temur, A. ve Harem, İ.Ş. (2015). Erzurum ilinde satışa sunulan fermente sucuk ve sosislerin histolojik muayenesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 4.2: 73-9.
• Anonim (2000). Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Tebliğ No: 2000/4. Et Ürünleri Tebliği. 10.02.2000, 23960 sayılı Resmi Gazete (Yürürlükte değil).
• Anonim (2018). Tarım ve Orman Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Tebliğ No: 2018/52. Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği
• AOAC. (1990). Standard No: 990.26. Hydroxyproline in meat and meat products. Colorimetric Method First Action NMKL-AOAC Method.
• AOAC. (2012) Standard No: 928.08 Elemental Analyze/Nitrogen in Meat and Meat Products. Kjeldahl Method.
• Atasever, M., Keleş, A, Güner, A. ve Uçar, G. (1998). Konya'da tüketime sunulan fermente sucukların bazı kalite nitelikleri. Veteriner Bilimleri Dergisi, 14(2), 27-32.
• Aybek, T. ve Karakaya, M. (2009a). Quantification of Chemical Composition and Some Minerals to Determine Mechanically Deboned Poultry Meat Content of Salami Marketed in Turkey. Poster Presentation. 3rd. Int. Congress of Food and Nutrition 22-25 April 2009 Antalya, Turkey.
• Aybek, T. ve Karakaya, M. (2009b). Ülkemizde Satışa Sunulan Sosislerde Mekanik Ayrılmış Kanatlı İçeriğinin Belirlenmesinde Bileşim ve Bazı Bazı Mineral Madde Miktarlarının Tespiti. 6. Gıda Mühendisliği Kongresi. Poster Bildiri. 06-08 Kasım 2009. Antalya. Türkiye.
• Benitez, B., Archile, A., Rangel, L., Bracho, M., Hernández, M. and Márquez, E. (2002). Nutritional quality and acceptability of a product formulated with mechanically deboned poultry meat, plasma and bovine red cell. Archivos latinoamericanos de nutricion, 52(3), 307-312.
• Botka-Petrak, K., Hraste, A., Lucıc, H., Gottsteın, Z., Gomeric, M.D., Jaksic, S. and Petrak,T. (2011). Histological and chemical characteristics of mechanically deboned meat of broiler chickens. Veterinarski Arhiv, 81, 273-283.
• Crossmon, G. (1937). A Modification of Mallory’s Connective Tissue Stain with a Discussion of the Principles Involved. The Anatomical Record, 69, 33-38.
• Daros, F. G., Masson, M. L. and Amico, S. C. (2005). The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering, 68(2), 185-189.
• EFSA. (2013). Scientific Opinion on the public health risks related to mechanically separated meat (MSM) derived from poultry and swine. EFSA J., 11, 3: 3137. DOI: 10.2903/j.efsa. 2013.3137.
• Erdoğrul, Ö.T. (2002). Kahramanmaraş’ta satılan sucuk ve sosislerin histolojik yapılarının incelenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 5, 9-13.
• Ertaş, A. H. ve Kolsarıcı, N. (1983). Salam, sosis ve sucuklarda hidroksiprolin miktarı üzerinde araştırma. Gıda, 8:5.
• Field, R. A. (2000). Ash and Calcium as Measures of Bone in Meat and Bone Mixtures. Meat Science 55: 255- 264
• Gezgin, T. ve Karakaya, M. (2010). Quantification of Composition and Some Mineral Contents to Determine The Content of Mechanically Deboned Poultry Meat in The Sucuk Marketed in Turkey", Poster Presentation. 1th. Int. Congress on Food Technology 03-06 Nov. 2010 Antalya, Turkey.
• Guelmamene, R., Bennoune, O. and Elgroud, R. (2018). Histological techniques for quality control of meat and meat products. Scholar Journal of Applied Sciences and Research, 1, 26-32.
• İnce, E., Özfiliz, N. ve Efil, M. M. (2018). Ülkemizdeki süpermarketlerde satışa sunulan sucuklarda kimyasal incelemeler. Bursa Uludağ Üniveristesi Veteriner Fakultesi Dergisi, 37(2).
• Knight, S. and Winterfeldt, E. A. (1977). Nutrient quality and acceptability of mechanically deboned meat. Journal of the American Dietetic Association, 71(5), 501-504.
• Kolsarıcı, N., Ertaş, H. ve Şahin, M. E. (1986). Afyon, Ankara ve Aydın Yöresi Sucuklarının Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 11(1).
• Komrska, P., Tremlová, B., Štarha, P., Simeonovová, J. and Randulová, Z. (2011). A comparison of histological and chemical analysis in mechanically separated meat. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis, 59(1), 145-152.
• Koolmees, P.A., Bijker, P. G., Van Logtestijn, J. G. and Tuinstra-Melgers, J. (1986). Histometrical and Chemical Analysis of Mechanically Deboned Pork, Poultry and Veal, Journal of Animal Science, 63: 6, Pages 1830–1837.
• Kuyumcu, A. (1999). Ankara Piyasasında Satılan Salam, Sucuk Sosislerin Su, Yağ, Tuz, Kül ve Kalıntı Nitrat, Nitrit Miktarlarının Tayini Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Laakkonen, E., Wellington G. H. and Sherbon J. N., (1970). Low-Temperature, Long-Time Heating of Bovine Muscle 1. Changes in Tenderness, WaterBinding Capacity, pH and amount of Water-Soluble Components. J. Food Sci. 35:175–177. doi: 10.1111/j.1365-2621.1970.tb12131.x.
• Lepetit, J. (2008). Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects. Meat Science, 80(4), 960-967.
• Moghtaderi, A., Raji, A.R., Khanzadi, S. and Nabipour A. (2019). Application of histological method for detection of unauthorized tissues in meat sausage. Veterinary Research Forum. 2019 Autumn; 10(4): 357–360.
• Mohamed, M. A., Zahran, D. A., Kassem, G. M., Emara, M. M. T. and Mansour, N. M. (2016). Detection of mechanically recovered poultry meat (MRPM) in traditional Egyptian luncheon (emulsion type sausage). Polish journal of food and nutrition sciences, 66(1), 17-24.
• NMKL. (1991) No: 23. Moisture and ash. Gravimetric determination in meat and meat products. Nordic Comittee on Food Analyses. 3rd Education.
• NMKL. (2007) No: 186. Trace elements - As, Cd, Hg, Pb and other elements. Determination by ICP-MS after pressure digestion. Nordic Committee on Food Analyses. 3rd Education.
• Pereira, A. G. T., Ramos, E. M., Teixeira, J. T., Cardoso, G. P., Ramos, A. D. L. S. and Fontes, P.R. (2011). Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat science, 89(4), 519-525.
• Petracci, M. and Cavani, C. (2012). Muscle growth and poultry meat quality issues. Nutrients, 4(1), 1-12.
• Pickering, K., Evans, C. L., Hargin, K. D. and Stewart, C. A. (1995). Investigation of methods to detect mechanically recovered meat in meat products—III: Microscopy. Meat science, 40(3), 319-326.
• Raphaelides, S.N., Grigoropoulou, S. and Petridis, D. (1998). Quality attributes of pariza salami as influenced by the addition of mechanically deboned chicken meat. Food Quality and Preferences 9 (4) 237– 242.
• Sarıçoban, C. ve Karakaya M., (2005). İki farklı yöntemle kemiksizleştirimiş piliç etlerinden üretilen sosislerin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri, Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 19(35) 115.
• Sezer, Ç., Aksoy, A., Çelebi, Ö., Deprem, T., Öğün, M. and Oral, N. B., (2013): Evaluation of the quality characteristics of fermented sausages and sausage-like products sold in Kars. Eurasian Journal of Veterinarian Science 143-149.
• Türk Standartları Enstitüsü. (2012). TS No: 13511. Et ve et mamulleri - Laboratuvar analiz yöntemleri - Histolojik muayene.
• Türk Standartları Enstitüsü. (2016). TS No: 980. Sosis Standardı.
• Türk Standartları Enstitüsü. (2017). TS No: 979. Salam Standardı.
• Young, V.R. and Pellett P.L., 1984 Background Paper 5: Amino Acid Composition in Relation to Protein Nutritional Quality of Meat and Poultry Products1’2. The American Journal of Clinical Nutirition: 40 September: 737-742.
• Zarkadas, C.G., Meighen, E.A., Zarkadas, G.C., Karatzas, C.N.,Khalili, A.D. and Rochemont, J.A. (1988). Determination of the Myofibrillar and Connective Tissue Proteins in the Bovine Diaphragm. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 36(6): 1095–1109.