Peynir altı suyu kullanılarak üretilen yaş pasta kremasında hızlandırılmış mikrobiyolojik raf ömrü testleri

Yıl 2022, Sayı: 28, 30 - 37, 29.07.2022

Fatoş Kaplan Özlem Turgay

Öz

Amaç: Bu çalışmada, süt fabrikalarının atık maddesi olan peynir altı suyunun (PAS) yaş pasta kremasındaki bazı gıda patojenlerine ve hızlandırılmış raf ömrüne etkisi incelenmiştir.

Materyal ve yöntem: Endüstriyel olarak üretimi yapılan yaş pasta kreması formülü esas alınarak (kontrol örnek), %10 ve 25 PAS ilave edilerek üç ayrı krema yapılmıştır. Deneysel örnekler muhafaza edilerek 1., 2., 4., 5., 7., 9. ve 16. günlerde Escherichia coli, Staphylococcus aureus, maya-küf, Enterobacteriaceae, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam koliform, Bacillus cereus varlığı yönünden araştırılmıştır. Örnekler -18°C, +4°C ve +26°C’de muhafaza edilmiştir. Yapılan ön deneme çalışmalarında kremalı pastalarda en fazla bozulmaya sebep olan mikroorganizma grubunun maya ve küfler olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle hızlandırılmış raf ömrü testlerinde maya ve küf sayımı esas alınarak deneysel örnekler -18, +4 ve +26oC’ye ek olarak +15°C ve +30°C’de de muhafaza edilmiştir.

Bulgular ve sonuç: Yapılan çalışmalar sonucunda PAS ilave edilen kremaların mikrobiyel yük miktarındaki artışın kontrol krema örneğine göre daha az olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

peynir altı suyu, pasta kreması, mikrobiyel yük, hızlandırılmış raf ömrü

Accelerated microbiological shelf life tests of cake cream produced with whey

Öz

Objective: This study was conducted to investigate the effect of whey (PAS), which is the waste material of dairy factories, on some food pathogens and accelerated shelf life in cake cream.

Materials and methods: Three different creams were made by adding 10 and 25% whey, based on the formula of pastry cream produced industrially (control sample). The presence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, yeast-mold, Enterobacteriaceae, total mesophilic aerobic bacteria, total coliform, Bacillus cereus was investigated on days 1, 2, 5, 7, 9 and 16 days of the storage of the experimental samples.The samples were stored at -18, +4 and +26oC. In preliminary experiments, it was observed that yeast and molds were the group of microorganisms that caused the most deterioration in cream cakes. For this reason, samples were stored at +15°C and +30°C in addition to -18°C, +4°C and +26oC, based on yeast and mold counts in accelerated shelf life tests.

Results and conclusion: As a result of the study, it was determined that the increase in the amount of microbial load of whey added creams was less than the control cream sample.

Anahtar Kelimeler

whey, cake cream, microbial load, accelerated shelf life

Kaynakça

• Acartürk, F. (2007). Modern Farmasötik Teknoloji. Türk Eczacıları Birliği Eczacılık Akademisi Yayını. No: 6083475, 483s, Ankara.
• Altunay, M. A. (2013). Bazı Kremalı Fırıncılık Ürünlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. 85s, Samsun.
• Anonim (2001). Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi - Beta-Glucuronidase-Positive Escherichia coli’nin Sayımı İçin Yatay Yöntem. EN ISO 7932. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2008). Süt ve Süt Ürünleri–Numune Alma Kılavuzu. TS EN ISO 707. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2012). Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi- Maya ve Küflerin Sayımı İçin Yatay Yöntem. TS EN ISO 21527-1. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2013). Gıda Zinciri Mikrobiyolojisi Mikroorganizmaların Sayımı İçin Yatay Yöntem. EN ISO 4833-1. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Anonim (2018). Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi - Enterobacteriacea’nın Aranması ve Sayımı İçin Yatay Yöntem. TS EN ISO 21528-2. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Bodnár, I., Alting, A. C. and Verschueren, M. (2007). Structural effects on the permeability of whey protein films in an aqueous environment. Food Hydrocolloids, 21: 889- 895.
• Can, Ö. P. ve Yalçın, H. (2011). Mersin’de tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (3): 42-48.
• Evren, M. (2006). Samsun piyasasında satışa sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik nitelikleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu.
• Gümüş, T., Dağlıoğlu, O. ve Konyalı, A.M. (2005). Tekirdağ’da Tüketime Sunulan Yaş Pastaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 2 (3): 215-220.
• Hecer, C. (2010). Gıda Analizleri. Dora Yayıncılık. ISBN No: 978-605-6196-50-8, 317s, Bursa.
• Koçak, S. (2006). Mayonezde Mikrobiyolojik Raf Ömrü. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 72s, Ankara.
• Kolat, B. (2008). Ankara’da bulunan pastane imalathanelerinde HACCP’in uygulanabilirlik düzeyi. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı, 85s, Ankara.
• Manav, H. M. 2011. Fermente Kremaların Bazı Özelliklerinin Depolama Süresince Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, 95s, Ankara.
• Öksüztepe, G., Patır B., Çalıcıoğlu, M., İlhak O. İ. ve Dikici, A. (2010). Elazığ’da satılan kremalı pastalarda E. coli O157:H7’nin varlığı. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (2): 307-311.
• Turgay, Ö. (2017). Gıda Mikrobiyolojisi. Sidaş Medya Yayınları ISBN No: 978- 605- 5267- 37-7, 261s., İzmir.
• Türkmenoğlu, S. (2006). Organic acids production from cheese-whey. Orta Doğu Teknik Üniversitesi Çevre Mühendisliği Bölümü, 149 ss.
• Ünlütürk, A. ve Turantaş, F. (2003). Gıda Mikrobiyolojisi. 3. Baskı. Ege Üniversitesi Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, 437 s., İzmir.
• Var I., Erginkaya Z. ve Kabak B. (2003). Adana piyasasında satılan çeşitli pastalarda bazı patojen mikroorganizma ve rop sporu varlığının araştırılması. Unlu Mamuller Teknolojisi Dergisi, 12 (59): 34-37.
• Yerlikaya, O., Kınık, Ö. ve Akbulut, N.(2010). Peynir altı suyunun fonksiyonel özellikleri ve peynir altı suyu kullanılarak üretilen yeni nesil süt ürünleri. Gıda Dergisi, 35 (4): 289-296.