Çakal Eriği ve Yonuz Eriği Marmelatları

Yıl 2016, , 125 - 131, 16.05.2016

Aslıhan Demirdöven Kader Erdoğan Tokatlı Duygu Başkaya Sezer

https://doi.org/10.13002/jafag899

Cited By: 6

Öz

Türkiye’de birçok meyve doğal olarak yetişmekte ve yetiştiği yerde geleneksel ürün çeşitliliğini arttırmaktadır. Bu meyveler, B vitaminleri ve potasyum, magnezyum bakımından oldukça zengin olsa da gıda sektöründe kullanımları henüz yeterince yaygınlaşmamıştır. Ankara Kızılcahamam Saray Köyü civarında yabani olarak yetişen erik çeşitlerinden, çakal eriği (Prunus spinosa) ve yonuz eriği (Prunus divaricata var) de bu meyvelere örnektir. Çakal eriği taze tüketilmesinin yanı sıra marmelat olarak da hazırlanmakta iken yöresel adıyla ekşilik erik olarak bilinen yonuz eriği ise acımsı ekşi tadından dolayı taze olarak tüketilmesindense marmelat olarak, yemeklerde kullanılmak üzere güneşte ince tabaka halinde kurutularak pestil halinde ve az su ile kaynatılarak da püre halinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, çakal eriği ve yonuz eriği marmelatlarının pH değerleri 2,88-3,48, titrasyon asitliği değerleri ise 1,69-1,46 olarak saptanmıştır. Yonuz eriği marmeladında 0,097 mg 100g-1, çakal eriği marmeladında ise 0,389 mg 100g-1 düzeyinde HMF ölçülmüştür.Taze meyveden marmelada işleme sonucu antosiyanin miktarındaki azalma yonuz eriğinde %17,61 iken çakal eriğinde %32,96 olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan, toplam fenolik madde miktarları dikkate alındığında, değerler yonuz ve çakal eriği marmelatlarında 36-47,75 mg GAE 100g-1 aralığında değişmektedir. Ayrıca toplam renk farkı (∆E) ve kroma renk yoğunluğu (∆C) değerlerinin yonuz eriği marmeladında çakal eriği marmeladına göre daha yüksek olduğu ölçülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Çakal eriği, yonuz eriği, Prunus spinosa, Prunus divaricata var., marmelat.

Kaynakça

• Anonim (1987). Vdf. RSK-Values. The Complete Manual. Verband der deutschen Fruchtsaffindustrie e.v. Bonn, Germany.
• Anonim (1990). AOAC. In: (15th Edn. Ed.), Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
• Anonim (1995). AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 16th Edition.
• Anonim (2014a). http://www.nazimtanrikulu.com/?Syf=26&Syz=211238 (Erişim tarihi: 18.08.2014).
• Anonim (2014b). Bitki rehberi. http://bitkirehberi.net/cakal-erigi-prunus-spinosa-bitkisi/ (Erişim tarihi: 21.08.2014).
• Anonim (2014c). Ağaçlar. http://www.agaclar.net/forum/teorik-bilgiler/250-2.htm (Erişim tarihi: 05.09.2014).
• Artık N ve Ekşi A (1996). Bazı yabani meyvelerin (kuşburnu, yemişen, alıç, yaban mersini, kızamık) kimyasal bileşimi üzerine araştırma. Gıda Sanayii, 44: 21-22.
• Atıcı G (2013). Erik Pestilinin Kalite Parametreleri ve Kuruma Davranışı Üzerine ‘Sıcak Havalı Kurutma ve Mikrodalga Kurutma’ Yöntemlerinin Etkisinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana.
• Baytop T (1997). Türkçe Bitki Adları Sözlüğü, TDK yayınları 578 s. Ankara.
• Baytop T (1999). Türkiye’de bitkiler ile tedavi. 2. Baskı. Nobel Tıp Kitabevleri, İstanbul, s 204-205.
• Browicz K (1972). Prunus, In: Davis P.H. (ed.), Flora of Turkey and East Eagean Islands. Vol. 4. University Press, Edinburgh, pp. 8-12.
• Carlton PS, Kresty LA, Siglin JC, Morse MA and Lu J (2001). Inhibition of N-nitrosomethylbenzylamine-induced tumorigenesis in the rat esophagus by dietary freeze dried strawberries. Carcinogenesis, 22: 441- 446.
• Casto BC, Kresty LA, Kraly CL, Pearl DK and Knobloch TJ (2002). Chemoprevention of oral cancer by black raspberries. Anticancer Research, 22: 4005–4015.
• Cemeroğlu B (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No. 34, Ankara.
• Chun OK, Kim DO, Moon HY, Kang HG and Lee CY (2003). Contribution of individual polyphenolics to total antioxidant capacity of plums. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 7240-7245.
• Çalışır S, Hacıseferoğulları H, Özcan M ve Arslan D (2005). Some nutritional and technological properties of wild plum (Prunus spp.) fruits in Turkey. Journal of Food Engineering, 66: 233-237.
• Demirci S ve Özhatay N (2012). Local names of some plants in Andırın, Kahramanmaraş. Journal of Faculty Pharmacy Istanbul University, 42(1): 33-42.
• Eser, Z (2010). Kızılcık Meyvesi ve Marmeladının Bazı Kimyasal, Fiziksel Özellikleri ile Antioksidan Aktivitesi ve Antosiyanin Profilinin Belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
• Esin Y (2011). Frenk Üzümünden (Ribes Spp.) Üretilen Reçel ve Marmeladın Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat.
• Fernàndez Garcia T, Martín ME and Casp A 1998. Quantification of significant volatile components of Pacharan. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 206: 414–416.
• Franke SIR, Chless K, Silveria JD and Robensam G (2004). Study of antioxidant and mutajenic activity of different orange juice. Food Chemistry, 88: 45- 55.
• Glassgen WE, Wray V, Dieter S, Metzger JW and Seitz HU (1992). Anthocyanins from cell suspension cultures of Daucus carota. Pyhtochemistry, 13, 1593-1601.
• Güzel EK (2011). Maviyemişten (Vaccinum sp.) Üretilen Reçel ile Marmeladın Fitokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tokat.
• Katsube N, Iwashita K, Tsushida T, Yamaki K and Kobori M (2003). Induction ofapoptosis in cancer cells by bilberry (Vaccinium myrtillus) and the anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51: 68–75.
• Kim DO and Padilla-Zakour OI (2004). Jam processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich fruits: cherry, plum and raspberry. Journal of Food Science, 69(9): 395-400.
• Kresty LA, Morse MA, Morgan C, Carlton PS and Lu J (2001). Chemoprevention of esophageal tumorigenesis by dietary administration of lyophilized black raspberries. Cancer Research, 61: 6112 - 6119.
• Kumarasamy Y, Cox PJ, Jaspars M, Nahar L and Sarker SD (2004). Comparative studies on biological activities of Prunus padus and P. spinosa. Fitoterapia, 75:1, 77-80. Lust J (1980). The herb book, Bantam, New York.
• Martinez P, Escola-Hernveez J, Soliva-Fortuny RC and Martin-Belloso O (2005). Inactivation of Lactobacillus brevis in orange juice by high-density pulsed electric fields. Food Microbiology, 22: 311–319.
• Özcan T (2008). Some vitamin and organic acid contents in the fruits of Prunus spinosa L. subsp. dasyphylla (Schur) Domin from Europe-in-Turkey. IUFS Journal of Biology, 67(2): 105-114. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M and Rice-Evans C (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26: 1231–1237.
• Stoner GD, Kresty LA, Carlton PS, Siglin JC and Morse MA (1999). Isothiocyanates and freeze-dried strawberries as inhibitors of esophageal cancer. Toxicological Sciences, 52: 95-100.
• Usenik V, Kastelec D, Veberic R and Stampar F (2008). Quality changes during ripening of plums (Prunus domestica L.). Food Chemistry, 111: 830–836.
• Wiel A, Golde PHM and Hart HCh (2001). Blessing of the grape. European Journal of Internal Medicine, 12: 484-489.
• Xue H, Aziz RM, Sun N, Cassady JM and Kamendulis LM (2001). Inhibition of cellular transformation by berry extracts. Carcinogenesis, 22: 351–356.
• Yurdagül E ve Fenercioğlu H (2008). Erik Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü cilt:19(1): 103-112.