Geleneksel ve Fonksiyonel Bir Gıda Olan Kefirin Mikrobiyolojik Profili

Yıl 2016, Cilt: 33 Sayı: 1, 75 - 83, 16.05.2016

Şeniz Karabıyıklı Seher Daştan

https://doi.org/10.13002/jafag919

Cited By: 6

Öz

Bu çalışmada endüstriyel olarak üretilen ve piyasaya sunulmuş üç adet kefir, geleneksel yöntemlerle ev koşullarında üretim için kullanılan üç adet kefir danesi ve bu danelerden laboratuvar koşullarında geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan üç adet kefir örneğinin mikrobiyal profilleri belirlenmiştir. Kefir ve kefir danesi örneklerinin mikrobiyolojik profillerinin belirlenebilmesi için toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı, asetik asit bakteri sayımı, laktik asit bakteri sayımı, maya sayımı, küf sayımı, koliform bakteri sayımı, Escherichia coli sayımı ve Staphylococcus aureus sayımı analizleri yapılmıştır. Analize alınan kefir ve kefir danesi örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5,74 ile 8,50 log kob/ml-g, toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı <1,00 ile 7,44 log kob/ml-g, asetik asit bakteri sayısı 5,28 ile 7,55 log kob/ml-g, laktik asit bakteri sayısı 1,24 ile 7,91 log kob/ml-g, maya sayısı <1,00 ile 5,82 log kob/ml-g, küf sayısı <1,00 ile 3,04 log kob ml-g, koliform bakteri sayısı <3 ile >1100 EMS/ml-g, Escherichia coli sayısı <3 ile 49,66 EMS/ml-g aralığında olup örneklerin hiçbirinde Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlar ürüne ilişkin mevcut tebliğ ve standartlar ile karşılaştırılmıştır. Geleneksel koşullarda kefir danesi kullanılarak üretilen kefirlerde yaşanabilecek standardizasyon problemi hem ürünün güvenliğini hem de tekstürel ve/veya duyusal özelliklerini etkileyeceğinden ürünün endüstriyel koşullarda üretimi oldukça önemlidir. Bununla birlikte, probiyotik bir ürün olarak tüketilen kefirin özellikle piyasadan temin edilen örneklerine ilişkin elde edilen sonuçlar kefir üretim prosesinin gözden geçirilmesi ve mikrobiyal canlılığın sürdürülebilmesi için gerekli koşulların endüstriye aktarılması gerektiğini ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler

Kefir, kefir danesi, geleneksel gıda, fonksiyonel gıda, probiyotik.

Kaynakça

• Alpkent Z ve Demir M (2012). Kefir ve kefirin sağlık üzerine etkileri. http://gida.muhfak.akdeniz.edu.tr/_dinamik/31/156.pdf; (13.08.2012).
• Baradei G Buchet A and Ogier JC (2008). Bacterial biodiversity of traditional Zabady fermented milk. International Journal of Food Microbiology, 12: 295-301.
• Çetinkaya F and Elal Mus T (2012). Determination of microbiological and chemical characteristics of kefir consumed in Bursa. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 59: 217-221.
• Dinç A (2008). Kefirin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. (Y. Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi. Besin Hijyeni Ve Teknolojisi ABD, Ankara.
• Erkmen O and Bozoğlu TF (2008). Food Microbiology 4. Beneficial uses of microorganisms for food preservation and health. İlke Yayınevi, Ankara Ertekin B (2008). Yağ ikame maddeleri kullanımının kefir kalite kriterleri üzerine etkisi. (Y. Lisans Tezi), Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği ABD, Isparta.
• FDA-BAM (2001a). Yeasts, molds and mycotoxins. Bacteriological analytical manual, Chapter 18, April, 2001.
• (http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071435.htm)
• FDA-BAM (2001b). Staphylococcus aureus. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 12, January, 2001.
• (http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071429.htm)
• FDA-BAM (2002). Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. Bacteriological Analytical Manual, Chapter 4, September, 2002.
• (http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.htm)
• Hacıoğlu G ve Kurt G (2012). Tüketicilerin fonksiyonel gıdalara yönelik farkındalığı, kabulü ve tutumları. İşletme ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 3(1): 161-171.
• Harrigan WF and McCance ME (1976). Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Pres, London. Irigoyen A Arana I Castiella M Torre P and Ibánez FC (2005). Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, 90: 613-620.
• Jianzhong Z Xiaoli L Hanhu J and Mingsheng D (2009). Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis. Food Microbiology, 26: 770-775.
• Kandler O and Weiss M (1986). Regular, nonsporing Gram-positive rods. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Vol.2, Sneath PHA Mair NS Sharpe ME Hold JG (Eds), Williams and Wilkins, USA.
• Leite AMO Mayo B Rachid CTCC Peixoto RS Silva JT Paschoalin VMF and Delgado S (2012). Assessment of the microbial diversity of Brazilian kefir grains by PCR-DGGE and pyrosequencing analysis. Food Microbiology, 31: 215-221.
• Lore TA Mbugua SK and Wangoh J (2005). Enumeration and identification of microflora in suusac, a Kenyan tarditional fermented camel milk product. Swiss Society of Food Science and Technology, 38: 125-130.
• Magalhães KT Dragone G Pereira GVM Oliveira JM Domingues L Teixeira JA Silva JBA and Schwan RF (2011). Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chemistry, 126: 249-253. Miguel MGCP Cardoso PG Lago LA and Schwan RF (2010). Diversity of bacteria present in milk kefir grains using culture-dependent and culture-independent methods. Food Research International, 43: 1513-1528.
• Sağdıç O Küçüköner E ve Özçelik S (2004). Probiyotik ve prebiyotiklerin fonksiyonel özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4): 221-228.
• Sanders ME (2003). Probiotics: Considerations for human health. Nutrition Reviews, 61(3): 91- 99.
• Sezer Ç (2003). Kefirde laktik asit bakterilerinin tür düzeyinde araştırılması. (Y. Lisans Tezi), Kafkas Üniversitesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, Kars.
• Sharpe ME Fryer E and Smith DG (1966). Identification of lactic acid bacteria. Identification Method for Microbiologists Part A. Gibbs BM and Skinner FA (Eds.), London Academic Pres.
• Şengün İ and Karabıyıklı Ş (2011). Importance of acetic acid bacteria in food industry. Food Control, 22: 647-656.
• Terzi G (2007). Kefirin bileşimi ve beslenme açısından önemi. Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 78(1): 23-30.
• TGK (2009). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2009/25.
• Uslu G (2010). Ankara piyasasında satılan kefirlerin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma (Y.Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
• Vural A (2004). Fonksiyonel gıdalar ve sağlık üzerine etkileri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 6: 51-58.
• Witthuhn RC Schoeman T and Britz TJ (2005). Characterisation of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. International Dairy Journal, 15: 383-389.
• Yalçın A (2012). Yoğurt ve ayran üretiminde probiyotik bakterilerin kullanımı, III. Süt ve Süt Hayvancılığı Öğrenci Kongresi, 21 Mayıs, 2012, Aksaray.