MEYVE VE SEBZELERİN KURUTMA PARAMETRELERİNİN İNCELENMESİ

Yıl 2016, Cilt: 4 Sayı: 4, 267 - 273, 21.12.2016

Ali Etem Gürel İlhan Ceylan Mustafa Aktaş

Öz

Kurutma işlemi, kontrollü veya kontrolsüz şartlar altında geçekleşir. Kurutma işleminin kontrollü veya kontrolsüz olarak gerçekleşmesi ürün kalitesini doğrudan etkiler. Kurutma tarımsal ürünlerin bozulmadan korunması için kullanılan en eski yöntemdir. Kurutma işlemi ile birlikte gıda ürünlerindeki su aktivitesi değeri düşer. Böylece gıdaların bozulma süreci yavaşlar. Kurutma işlemi ile gıdaların uzun süre korunması sağlanır. Kurutma birçok aşamadan oluşan karmaşık bir uygulamadır. Bu süreç kurutma öncesi işlemleri, kurutma işlemini ve kurutma sonrası analizleri kapsamaktadır. Kurutma öncesi işlemler, ürünlerin hazırlanmasını, önişlemleri, nem içeriklerinin belirlenmesi aşamalarını kapsar. Kurutma sonrası analizler ise, ürünün renk, doku, büzülme, gözeneklilik, tat, su aktivitesi, rehidrasyon, raf ömrü, besin değerleri vb. değerlendirmeleri kapsar. Kurutma işleminin başarılı sayılabilmesi için bütün bu süreçlerin dikkatli bir biçimde gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Bu çalışmada, gıda kurutulması işlemleri sırasında uygulanan kurutma prosedürleri incelenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

Kurutma, Enerji; Gıda; Renk değişimi; Su aktivitesi

Kaynakça

• Ceylan, İ. (2007). Programlanabilir (PLC) Isı Pompalı Kurutucunun Tasarımı, İmalatı ve Kereste Kurutma İşleminde Deneysel İncelenmesi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara.
• Ersöz, M. A. (2008). Isı geri kazanımlı akışkan yatak sürekli kurutucu tasarımı, imalatı ve tuz kurutmasında enerji analizi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara.
• Güngör, A. (2013). Sebze ve meyve kurutmada kullanılan kurutucular ve kurutma teknolojileri. 11. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi, İzmir, 43-63.
• Kendall, P., DiPersio, P., & Sofos, J. (2012). Drying Vegetables. CSU Extension Fact Sheet no. 9.308.
• Garden-Robinson, J. (2011). Drying Fruits. NDSU Extension Service, North Dakota State University.
• Ceylan, İ., Aktaş, M., & Doğan, H. (2006). Havalı Güneş Kolektörlü Ön Kurutucuda Kereste Kurutulması. Politeknik Dergisi, 9(3),197-202.
• Ceylan, İ., & Gürel, A. E. (2016). Solar-assisted fluidized bed dryer integrated with a heat pump for mint leaves. Applied Thermal Engineering, 106, 899-905.
• Ceylan, İ., Aktaş, M., & Doğan, H. (2007). Mathematical modeling of drying characteristics of tropical fruits. Applied Thermal Engineering, 27 (11): 1931-1936.
• Aktaş, M., Ceylan, İ., & Gürel, A. E. (2014). Testing of a Condensation-type heat pumps for low-temperature drying applications. International Journal of Food Engineering, 10 (3): 521-531.
• International Coffee Organization web sitesi, http://www.ico.org/projects/Good-Hygiene-Practices/cnt/cnt_sp/sec_3/docs_3.2/Determine%20m%20c.pdf (06.07.2016 tarihinde erişildi)
• Gürel, A. E., & Ceylan, İ. (2014). Thermodynamic analysis of PID temperature controlled heat pump system. Case Studies in Thermal Engineering, 2, 42-49.
• Jangam, S. V., Law, C. L., & Mujumdar, A. S. (2010). Drying of Foods, Vegetables and Fruits, Vol. 1. Singapur: Universidad Nacional de Singapur.
• Chen, X.D. (2008). Food drying fundamentals. In: Drying Technologies in Food Processing (edited by X.D. Chen & A.S. Mujumdar). Pp. 1–54. West Sussex: Wiley-Blackwell.
• Mutlu, A., & Ergüneş, G. (2008). Tokat’ta güneş enerjili raflı kurutucu ile domates kurutma koşullarının belirlenmesi. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi,1(1), 61-68.
• Ceylan, İ., Aktaş, M., & Doğan, H. (2005). Isı pompalı kurutma odasında elma kurutulması. Isı Bilimi ve Tekniği Dergisi, 25(2), 9-14.
• Ceylan. İ. & Doğan. H. (2004). Güneş Enerjili ve Nem Kontrollü Kondenzasyonlu bir Kereste Kurutma Fırınının Modellenmesi. Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları Dergisi, 148- 150.
• Cemeroğlu B., Kardeniz F., & Özkan M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 28, 544-570.
• Ayfer M. (1991). Kuru Meyvelerin Türkiye Ekonomisindeki Yeri ve Geliştirme Çareleri, Kuru ve Kurutulmuş Sebze ve Meyve Endüstrisi Semineri, Milli Prodüktivite Merkezi Tarım Şubesi, Ankara, 150-158.
• Perera, C. O. (2005). Selected quality attributes of dried foods. Drying Technology, 23(4), 717-730.