Ak dut Morus alba pekmezi, pestili ve kömesinin üretim metotları

Yıl 2011, Cilt: 1 Sayı: 1, 44 - 53, 01.04.2011

Oktay Yıldız Rezzan Aliyazıcıoğlu Hüseyin Şahin Özkan Aydın Sevgi Kolaylı

Öz

Beyaz dut Morus alba oldukça karakteristik özelliklere sahip bir yaz meyvesidir. Beyaz dut pekmezi, pestili ve kömesi özellikle Gümüşhane’de geleneksel yöntemler ve yeni endüstriyel teknikler kullanılarak üretilen tanınmış yöresel ve geleneksel meyve ürünleridir. Bu çalışmada Gümüşhane beyaz dut pekmez, pestil ve kömesinin üretim şartları, üretim prosesleri ve ürün özellikleri incelenmiştir. Yapılan derleme bu gıdaların iyi birer karbohidrat, protein, enerji, mineral ve vitamin kaynağı olduğunu, potansiyel bir gıda olarak kullanılabileceğini göstermektedir

Anahtar Kelimeler

Beyaz dut, Morus alba, pestil, köme, pekmez

Production methots of white mulberry Morus alba pekmez, pestil and kome

Öz

White mulberry, also known as Morus alba, is a summer fruit highly characteristic. White mulberry pekmez molasses , fruit leather pestil and kome coated walnut with fruit leather a well known local and traditional fruit products especially in Gümüşhane, are prepared from white mulberry Morus alba by using traditional and new industrial techniques. In this study, production conditions, processes and properties of the Gümüşhane’s pekmez, fruit leather and coated walnut with fruit leather were researched. The present rewiew shows that these products are extremely rich sources of carbohydrate, protein, energy, minerals and vitamin, demonstrating their potential use as a food

Anahtar Kelimeler

White mulberry, Morus alba, fruit leather, kome, pekmez

Kaynakça

• [1] Tutin, G.T., 1996. Morus L. In: Tutin, G.T., Burges, N.A., Chater, A.O., Edmondson, J.R., Heywood, V.H., Moore, D.M., Valentine, D.H., Walters, S.M., Webb, D.A. (Eds.), Flora Europa, Psilotaceae to Platanaceae, 2nd ed., vol. 1. Cambridge University Press, Australia.
• [2] Vijayan, K., Chauhan, S., Das, N.K., Chakraborti, S.P., Roy, B.N., 1997. Leaf yield component combining abilities in mulberry (Morus spp.). Euphytica, 98 (1–2), 47–52.
• [3] Ercisli, S., Orhan, E., 2007. Some physico-chemical characteristics of black mulberry (Morus nigra L.) genotypes from Northeast Anatolia region of Turkey. Scientia Horticulturae, 116, 41–46.
• [4] Bellini, E.,Giordani, E. And Roger, J.P., 2000.The mulberry for fruit. Informatore Agrario, Vol, 56; No:7; pp. 89-93.
• [5] Anonim, 2000. Tarımsal yapı ve üretim, Devlet İstatistik Enstitüsü, Ankara.
• [6] Yaltirik, F., 1982. Morus. In: Davis, P.H. (Ed.), Flora of Turkey, vol. 7. Edinburgh University Press, Edinburgh, UK, pp. 641–642.
• [7] Yıldız, O., 2009. Gümüşhane Geleneksel Gıdaları; Pestil, Köme, Ballı Tatlı ve Yeni Bir Ürün: Çokopestil, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van.
• [8] Geographical Registration Certificate, 2004. Gumushane governor's office, Special Provincial Administration, Gumushane Mulberry Kome, TR Turkish Patent Institute,C 2004/01 .
• [9] Geographical Registration Certificate, 2004. Gumushane governor's office, Special Provincial Administration, Gumushane Mulberry Pestil, TR Turkish Patent Institute, C 2004/02 .
• [10] Güneş, M., Çekiç, Ç., 2003. Tokat yöresinde yetiştirilen farklı dut türlerinin fenolojik ve pomolojik özelliklerinin belirlenmesi, Ulusal Kivi ve Üzümsü Meyveler Sempozyumu, p:413-417.
• [11] Alpaslan, M. And Hayta, M., 2002. Rheological and sensory properties of pekmez (grape molasses/tahin (sesame paste) blends. Journal of Food Engineering, 54, 89-93
• [12] Nas S., Nas M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi. Gıda, 12 (6) 348-351.
• [13] Batu, A., Serim, F. ve Aktan, N., 1992. Sıvı pekmez Üretim ve depolanması sırasında oluşan kimi problemler ve çözüm yolları üzerine bir araştırma. Cumhuriyet Üniversitesi, Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 2, 259–275.(in Turkish).
• [14] Aliyazicioglu R., Kolayli, S., Kara, M., Yildiz, O., Sarikaya, A.O., Cengiz, S. and Er, F., 2009. Determination of Chemical, Physical and Biological Characteristics of Some Pekmez (Molasses) From Turkey. Asian Journal of Chemistry, Vol. 21, pp. 2215-2223.
• [15] Ekşi, A., Artık, N., 1984. Pestil nasıl yapılır? Bilim Teknik, 17, 32–34.
• [16] Kaya S, and Maskan A., 2003. Water vapor permeability of pestil (a fruit leather) made from boiled grape juice with starch. Journal of Food Engineering, 57,295–299.
• [17] Wilkinson.,B., 2009. Gold kiwifruit leather product development using Quality function deployment approach. Food Quality and Preference. 21, p. 339-345.
• [18] Özer E.A. and Yagmur C., 2004. Composition of Pestil (Fruit Leather) with Position and Importance in Nutrition, Traditional Foods Symposium. 23-24 September 2004. Van, in Turkish.
• [19] Özer E.A. and Yagmur C., 2004. Composition of Cevizli Sucuk (coated nut with fruit leather) with Position and Importance in Nutrition, Traditional Foods Symposium. 23-24 September 2004. Van, in Turkish.
• [20] TS, 12001., 1996. Pekmez. Turkish Standard Institute.
• [21] Alasalvar, C., Al-Farsi, M. & Shahidi, F., 2005. Compositional characteristics and antioxidant components of cherry laurel varieties and pekmez. Journal of Food Science, 70, 47-52.
• [22] Liyana-Pathirana, C.M., Shahidi, F.,& Alasalvar, C., 2006. Antioxidant activity of cherry laurel fruit (Laurocerasus officinalis Roem.) and its a concentrated juice. Food Chemistry, 99, 121-128.
• [23] Tosun, I., Ustun, S. 2003. Nonenzymic browing during storage of white hard grape pekmez (Zile pekmezi). 2003. Food Chemistry, 441-443.